Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Biologia (S1)
specjalność: Bezpieczeństwo żywności
Sylabus przedmiotu Laboratoryjna ocena jakości jaj i przetworów jajecznych:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Biologia | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia stacjonarne | Poziom | pierwszego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | licencjat | ||
| Obszary studiów | nauk przyrodniczych | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Laboratoryjna ocena jakości jaj i przetworów jajecznych | ||
| Specjalność | Bezpieczeństwo żywności | ||
| Jednostka prowadząca | Zakład Hodowli Ptaków Użytkowych i Ozdobnych | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Danuta Szczerbińska <Danuta.Szczerbinska@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Danuta Majewska <Danuta.Majewska@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 2,0 | ECTS (formy) | 2,0 |
| Forma zaliczenia | zaliczenie | Język | polski |
| Blok obieralny | 19 | Grupa obieralna | 1 |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | Podstawowe wiadomości z zakresu oceny surowców zwierzęcych oraz morfologii i składu chemicznego jaj |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Poznanie metod oceny jakości jaj i przetworów z jaj oraz przepisów związanych z rynkiem jaj oraz zarządzania jakością w przetwórstwie jaj. Zaznajomienie się z procedurami pozyskiwania różnych produktów z surowca jajczarskiego i możliwości jego różnorodnego wykorzystania |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| ćwiczenia audytoryjne | ||
| T-A-1 | Metody oceny jakości jaj | 1 |
| T-A-2 | Właściwości pianotwórcze. Funkcje białek białka jaja w procesie pianotwórczym. Procesy żelotwórcze, jako efekt oddziaływań termicznych. Emulsje i kształtowanie cech sensorycznych i barwo twórczych jaj | 1 |
| T-A-3 | Przechowalnictwo i konserwowanie jaj. Przechowywanie chłodnicze, olejowanie, termo stabilizacja. Uszczelnianie opakowań. Domowe sposoby konserwowania | 2 |
| T-A-4 | Technologia płynnych produktów z jaj. Ultrapasteryzowana i aseptycznie pakowana treść jaj. Oddziaływanie silnych pół elektrycznych na masę jajową. Technologia zagęszczania treści. Zamrażalnictwo, technologie suszarnicze. Ekstrakcje w płynach nadkrytycznych | 2 |
| T-A-5 | Wyroby z jaj do celów gastronomicznych i napoje z jaj. Marynowanie. Technologia majonezów i dressingów. Niekonwencjonalne produkty z jaj Produkty uboczne w przemyśle jajczarskim | 2 |
| T-A-6 | Mikrobiologia jaj i przetworów jajowych. Czynniki środowiska mające wpływ na stan mikrobiologiczny jaj i ich przetworów. Zanieczyszczenia endogenne jaj. Zatrucia pokarmowe. Pobieranie i przygotowanie prób do badań mikrobiologicznych. Wymagania mikrobiologiczne dla jaj i produktów jajowych | 2 |
| 10 | ||
| laboratoria | ||
| T-L-1 | Ocena jakości jaj w skorupach z uwzględnieniem podstawowych technik i metod badania wyróżników jakościowych podstawowych części makroskopowych jaj, tj. skorupy i treści jaja z uwzględnieniem białka i żółtka - ocena wyglądu zewnętrznego-oznaczanie indeksu jaja - ocena jakości jaj w skorupach metoda ręcznego prześwietlania, ocena stanu skorupy, komory powietrznej, ocena stanu białka i żółtka - klasyfikacja wagowa jaj - określenie udziału części białkowej jaja, żółtka i skorupy -badanie organoleptyczne treści jaj, oznaczanie indeksu białka gęstego i żółtka, jednostek Haugha | 2 |
| T-L-2 | Ocena wybranych właściwości funkcjonalnych treści jaj - oznaczanie pienistości białka - oznaczanie trwałości piany - określenie barwy żółtka - przygotowanie żeli z masy jajowej i białka jaja - oznaczanie pojemności emulgującej treści jaj - ocena jakości majonezu | 2 |
| T-L-3 | Ocena jakości jaj gotowanych na twardo - warunki gotowania i schładzania jaj - ocena łatwości oddzielania skorup - określenie udziału białka, żółtka i skorupy - ocena organoleptyczna jaj gotowanych na twardo - oznaczanie suchej masy - ocena położenia żółtka | 2 |
| T-L-4 | Technologia marynowania jaj gotowanych na twardo i ocena ich jakości - przygotowanie jaj marynowanych - oznaczanie ubytków masy -oznaczanie suchej masy białka i żółtka jaj marynowanych - oznaczanie zawartości soli w białku i żółtku - ocena organoleptyczna jaj marynowanych | 2 |
| T-L-5 | Technologia produkcji i ocena jakości mrożonych półprzetworów z jaj - produkcja mrożonych półprzetworów z jaj - ocena organoleptyczna - oznaczanie pienistości mrożonego białka - oznaczanie barwy w stopniach NEPA | 2 |
| 10 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Historyczne, kulturowe oraz współczesne znaczenie jaj | 1 |
| T-W-2 | Podstawowe zasady produkcji jaj. Ekonomiczne i organizacyjne aspekty rynku jaj | 1 |
| T-W-3 | Wybrane zagadnienia z zakresu fizycznych właściwości jaj i wykorzystanie ich w praktyce | 1 |
| T-W-4 | Rozdział białka i żółtka jaja na składniki. | 1 |
| T-W-5 | Przetwórstwo jaj. Wstępne etapy procesu przetwórczego. Charakterystyka zakładu przetwórczego oraz technologie procesowe. Technologia płynnych produktów z jaj i zagęszczania treści | 1 |
| T-W-6 | Standaryzacja i przepisy handlowe w produkcji jajczarskiej. Standaryzacja jakości jaj spożywczych. Przepisy regulujące obrót handlowy. Kryteria oceny jakości w standardach polskich i europejskich | 2 |
| T-W-7 | Zarządzanie jakością w procesie produkcji i przetwórstwa jaj. Procedury w zarządzaniu jakością. Analiza zagrożeń i system kontroli punktów krytycznych | 1 |
| T-W-8 | Czynniki kształtujące jakość oraz odchylenia jakościowe | 2 |
| 10 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| ćwiczenia audytoryjne | ||
| A-A-1 | Uczestnictwo w zajęciach | 10 |
| A-A-2 | Czytanie obowiązkowej literatury fachowej | 2 |
| A-A-3 | Przygotowanie się do kolokwium | 3 |
| 15 | ||
| laboratoria | ||
| A-L-1 | Uczestnictwo w zajęciach | 10 |
| A-L-2 | Opracowanie raportów z laboratoriów | 3 |
| A-L-3 | Przygotowanie się poprzez analizę wskazanej literatury przedmiotowej do "wejściówek" na zajęcia laboratoryjne | 2 |
| 15 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | Uczestnictwo w wykladach | 10 |
| A-W-2 | Czytanie wskazanej literatury | 5 |
| A-W-3 | Samodzielne studiowanie tematyki wykładów | 5 |
| A-W-4 | Przygotowanie się do kolokwium | 8 |
| A-W-5 | Zaliczenie wykładów | 2 |
| 30 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Wykład informacyjny |
| M-2 | Wykład konwersatoryjny |
| M-3 | Ćwiczenia laboratoryjne |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena formująca: Ocenianie ciągłe na podstawie aktywności na zajeciach |
| S-2 | Ocena formująca: Ocena poprawności wykonanych analiz i interpretacji wyników |
| S-3 | Ocena podsumowująca: Kolokwium z wykładów i ćwiczen audytoryjnych |
Zamierzone efekty kształcenia - wiedza
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|
| BL_1A_BŻ-S-O5.5_W01 Zna przepisy handlowe dotyczące obrotu jajami spożywczymi. Zna metody oceny jakości jaj i przetworów z jaj. Charakteryzuje wartość odżywczą, procesy zachodzące w czasie przechowywania i status mikrobiologiczny jaj spożywczych oraz ma świadomość ich oddziaływania na zdrowie ludzi. Zna procesy związane z przygotowaniem surowca i jego przetwarzaniem i pakowalnictwem. Posiada wiedzę z zakresu fizykochemicznych właściwości jaj i możliwości izolacji składników biologicznei czynnych | BL_1A_W24 | P1A_W01, P1A_W05 | C-1 | T-A-6, T-W-1, T-W-2, T-W-4, T-A-3, T-A-1, T-A-4, T-W-7, T-A-2, T-W-3, T-W-8, T-A-5, T-W-5, T-W-6 | M-1, M-2, M-3 | S-1, S-3 |
Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|
| BL_1A_BŻ-S-O5.5_U01 Posiada umiejętność wyboru jaj do przetwórstwa i analizuje właściwości jaj pod względem przydatności do określonego sposobu ich wykorzystania. Interpretuje przemiany zachodzące w surowcu jajczarskim podczas przechowywania i procesów produkcyjnych. Potrafi przeprowadzić ocenę jakości jaj i przetworów z jaj. | BL_1A_U19 | P1A_U06, P1A_U07 | C-1 | T-L-4, T-L-1, T-L-3, T-L-5, T-L-2 | M-3 | S-1, S-2 |
Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|
| BL_1A_BŻ-S-O5.5_K01 Student przejawia zainteresowanie samodzielnym zdobywaniem wiedzy i jest aktywny poznawczo | BL_1A_K05, BL_1A_K07 | P1A_K01, P1A_K02, P1A_K05, P1A_K07, P1A_K08 | C-1 | T-L-2, T-A-4, T-A-1, T-L-1, T-A-2, T-A-6, T-L-4, T-L-5, T-L-3, T-A-3, T-A-5, T-W-8 | M-3, M-2 | S-1 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| BL_1A_BŻ-S-O5.5_W01 Zna przepisy handlowe dotyczące obrotu jajami spożywczymi. Zna metody oceny jakości jaj i przetworów z jaj. Charakteryzuje wartość odżywczą, procesy zachodzące w czasie przechowywania i status mikrobiologiczny jaj spożywczych oraz ma świadomość ich oddziaływania na zdrowie ludzi. Zna procesy związane z przygotowaniem surowca i jego przetwarzaniem i pakowalnictwem. Posiada wiedzę z zakresu fizykochemicznych właściwości jaj i możliwości izolacji składników biologicznei czynnych | 2,0 | |
| 3,0 | Zna niektóre przepisy handlowe dotyczącei obrotu jajami spożywczymi. Potrafi wymienic metody oceny jakości jaj. Opisuje w sposób ogólny procesy związane z przygotowaniem surowca i jego przetwarzaniem. Posiada podstawową wiedzę z zakresu fizykochemicznych właściwości jaj. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| BL_1A_BŻ-S-O5.5_U01 Posiada umiejętność wyboru jaj do przetwórstwa i analizuje właściwości jaj pod względem przydatności do określonego sposobu ich wykorzystania. Interpretuje przemiany zachodzące w surowcu jajczarskim podczas przechowywania i procesów produkcyjnych. Potrafi przeprowadzić ocenę jakości jaj i przetworów z jaj. | 2,0 | |
| 3,0 | Student potrafi z wydatną pomocą nauczyciela: - dokonać wyboru jaj do przetwórstwa i przeanalizować niektóre właściwości jaj pod względem przydatności do określonego sposobu ich wykorzystania -interpretowac niektóre przemiany zachodzące w surowcu jajczarskim podczas przechowywania i procesów produkcyjnych -przeprowadzić ocenę jakości jaj | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| BL_1A_BŻ-S-O5.5_K01 Student przejawia zainteresowanie samodzielnym zdobywaniem wiedzy i jest aktywny poznawczo | 2,0 | |
| 3,0 | Student nie unika podejmowania samodzielnych działań w zakresie samokształcenia, ale nie podejmuje ich z własnej inicjatywy. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Literatura podstawowa
- red. T.Trziszka, Jajczarstwo, wyd. AR Wrocław, Wrocław, 2000
- red.A. Płotka, Technologia jaj, Wydawnictwo Naukowo Techniczne, Warszawa, 1991
Literatura dodatkowa
- E. Świerczewska, M.Stępińska, J. Niemiec, Chów kur, Wyd. SGGW, Warszawa, 1999