Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Biologia (S1)
specjalność: Bezpieczeństwo żywności
Sylabus przedmiotu Tradycyjny wyrób mięs i wędlin domowych:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Biologia | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia stacjonarne | Poziom | pierwszego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | licencjat | ||
| Obszary studiów | nauk przyrodniczych | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Tradycyjny wyrób mięs i wędlin domowych | ||
| Specjalność | Bezpieczeństwo żywności | ||
| Jednostka prowadząca | Katedra Nauk o Zwierzętach Przeżuwających | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Renata Pilarczyk <Renata.Pilarczyk@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Jerzy Wójcik <Jerzy.Wojcik@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 2,0 | ECTS (formy) | 2,0 |
| Forma zaliczenia | zaliczenie | Język | polski |
| Blok obieralny | 18 | Grupa obieralna | 2 |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | Podstawowa wiedza z zakresu biologii i fizjologii zwierząt. |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Celem przedmiotu jest przekazanie studentom podstawowej wiedzy na temat tradycyjnego wyrobu mięs i wędlin domowych ze szczególnym uwzględnieniem procesów stosowanych przy ich wytwarzaniu. |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| ćwiczenia audytoryjne | ||
| T-A-1 | Tradycyjny wyrób kiełbasy. Surowce do wyrobu kiełbas, przygotowanie osłonek, techniki rozdrabniania surowca i przygotowanie farszu. Nadziewanie, formowanie, wiązanie i osadzanie. Wędzenie, parzenie i studzenie, suszenie i podsuszanie. Wyrób kiełbas parzonych, surowych oraz gotowanych. | 2 |
| T-A-2 | Wyrób szynek, wędzonek, wędlin i mięs dojrzewających. | 2 |
| T-A-3 | Wyrób wędlin podrobowych: kaszanki, pasztety, salcesony. Wyrób smalcu. | 2 |
| T-A-4 | Tradycyjne produkty mięsne. Przegląd i charakterystyka polskich i europejskich tradycyjnych regionalnych produktów mięsnych. | 4 |
| 10 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Rodzaje i gatunki mięsa. Kryteria jakości surowca. Wartość odżywcza mięsa zwierząt różnych gatunków. Produkty i przetwory mięsne – podział i wykorzystanie. | 4 |
| T-W-2 | Podstawowe procesy stosowane przy produkcji mięs i wędlin domowych. Peklowanie mięsa – historia, zasada działania, środki peklujące, metody peklowania. Obróbka mięsa przed peklowaniem. Błędy popełniane podczas peklowania i ich przyczyny. Podział i produkcja wyrobów peklowanych. | 2 |
| T-W-3 | Technologia wędzenia. Dym wędzarniczy – składniki i działanie. Aromat i barwa wędzenia. Rodzaje drewna do wędzenia. Techniki wędzenia. Wędzarnie i temperatury wędzenia. Wędzenie czerwonego mięsa, drobiu i ryb. Błędy popełniane podczas wędzenia i ich przyczyny. Bezpieczeństwo wędzenia. | 2 |
| T-W-4 | Zasady obróbki cieplnej: parzenie, obgotowywanie, gotowanie, pieczenie, smażenie. Dojrzewanie i przechowywanie wyrobów mięsnych, trwałość mięsa i wyrobów mięsnych. | 1 |
| T-W-5 | Urządzenia stosowane w domowej produkcji masarskiej. Bezpieczeństwo i higiena wyrobu oraz przechowywania. | 1 |
| 10 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| ćwiczenia audytoryjne | ||
| A-A-1 | Czytanie wskazanej literatury. | 10 |
| A-A-2 | Przygotowanie się do zajęć audytoryjnych. | 10 |
| A-A-3 | Przygotowanie prezentacji na wskazany temat. | 10 |
| 30 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | Udział studenta w wykładach | 10 |
| A-W-2 | Samodzielne studiowanie tematyki wykładów. | 5 |
| A-W-3 | Przygotowanie referatu na wskazany temat. | 15 |
| 30 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Wykład informacyjny prezentujący zagadnienia teoretyczne. |
| M-2 | Prezentacje multimedialne przy użyciu komputera i laptopa. |
| M-3 | Dyskusja dydaktyczna. |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena formująca: Referat. |
| S-2 | Ocena formująca: Prezentacja. |
| S-3 | Ocena formująca: Ocena aktywności na zajęciach. |
| S-4 | Ocena podsumowująca: Ocena końcowa na podstawie referatu, prezentacji i oceny aktywności na zajęciach. |
Zamierzone efekty kształcenia - wiedza
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|
| BL_1A_BŻ-S-O4.4_W24 W wyniku przeprowadzonych zajęć student potrafi wymienić rodzaje i gatunki mięsa, scharakteryzować ich wartość odżywczą oraz wymienić czynniki wpływające na jego jakość. Potrafi wymienić i scharakteryzować podstawowe procesy stosowane przy produkcji mięs i wędlin domowych oraz omówić najczęściej popełniane błędy, ze szczególnym uwzględnieniem bepieczeństwa i higieny wyrobu oraz przechowywania. | BL_1A_W24 | P1A_W01, P1A_W05 | C-1 | T-W-4, T-W-3, T-A-4, T-W-1, T-W-2, T-W-5 | M-1, M-3 | S-1, S-2 |
Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|
| BL_1A_BŻ-S-O4.4_U19 W wyniku przeprowadzonych zajęć student potrafi przygotować i przeprowadzić kolejne etapy tradycyjnego wyrobu mięs i przetworów mięsnych - od pozyskania surowca do uzyskania produktu końcowego, z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny produkcji. Posiada umiejętność oceny jakości poszczególnych gatunków i rodzajów mięsa w celu prawidłowego wykorzystania kulinarnego. | BL_1A_U19 | P1A_U06, P1A_U07 | C-1 | T-W-3, T-W-1, T-A-1, T-A-4, T-W-2, T-A-2, T-W-4, T-A-3, T-W-5 | M-3, M-1 | S-2, S-3 |
Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|
| BL_1A_BŻ-S-O4.4_K05 Wykazuje otwartą postawę rozwijania własnej aktywności poznawczej na temat procesów stosowanych przy tradycyjnej produkcji mięs i wędlin domowych w oparciu o różne naukowe źródła informacji. | BL_1A_K05 | P1A_K01, P1A_K05, P1A_K07 | C-1 | T-W-5, T-A-1, T-A-3, T-W-1, T-A-2, T-W-3, T-W-4, T-W-2, T-A-4 | M-1, M-3 | S-2, S-1, S-3 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| BL_1A_BŻ-S-O4.4_W24 W wyniku przeprowadzonych zajęć student potrafi wymienić rodzaje i gatunki mięsa, scharakteryzować ich wartość odżywczą oraz wymienić czynniki wpływające na jego jakość. Potrafi wymienić i scharakteryzować podstawowe procesy stosowane przy produkcji mięs i wędlin domowych oraz omówić najczęściej popełniane błędy, ze szczególnym uwzględnieniem bepieczeństwa i higieny wyrobu oraz przechowywania. | 2,0 | |
| 3,0 | Student potrafi wymienić rodzaje i gatunki mięsa, ogólnie charakteryzuje ich wartość odżywczą oraz wymienia czynniki wpływające na jego jakość. Potrafi wymienić podstawowe procesy stosowane przy produkcji mięs i wędlin domowych i najczęściej popełniane błędy. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| BL_1A_BŻ-S-O4.4_U19 W wyniku przeprowadzonych zajęć student potrafi przygotować i przeprowadzić kolejne etapy tradycyjnego wyrobu mięs i przetworów mięsnych - od pozyskania surowca do uzyskania produktu końcowego, z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny produkcji. Posiada umiejętność oceny jakości poszczególnych gatunków i rodzajów mięsa w celu prawidłowego wykorzystania kulinarnego. | 2,0 | |
| 3,0 | Student potrafi z pomocą innych osób przygotować i przeprowadzić kolejne etapy tradycyjnego wyrobu mięs i przetworów mięsnych - od pozyskania surowca do uzyskania produktu końcowego, z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny produkcjii. Potrafi w stopniu wystarczającym ocenić jakość poszczególnych gatunków i rodzajów mięsa w celu prawidłowego wykorzystania kulinarnego. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| BL_1A_BŻ-S-O4.4_K05 Wykazuje otwartą postawę rozwijania własnej aktywności poznawczej na temat procesów stosowanych przy tradycyjnej produkcji mięs i wędlin domowych w oparciu o różne naukowe źródła informacji. | 2,0 | |
| 3,0 | Student wykazuje małe zaiteresowanie rozwijaniem własnej aktywności poznawczej na temat procesów stosowanych przy tradycyjnej produkcji mięs i wędlin domowych w oparciu o różne naukowe źródła informacji. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Literatura podstawowa
- Kołakowski E., Technologia wędzenia żywności, PWRiL, Warszawa, 2012
- Wagner F., Wędliny, Wędzonki, Szynki, Kiełbasy z Wieprzowiny, Wołowiny, Dziczyzny i Drobiu., Multico, 2009
- Eastman W., Domowe przetwory z mięsa., Świat Książki, 2007
- Gahm B., Wędzenie oraz domowy wyrób wędlin., Wydawnictwo REA, 2012
Literatura dodatkowa
- Doppler F., Wędliny i Pasztety. Domowy Wyrób., Wydawnictwo RM, 2011
- Poszepczyński W., Domowe przetwory z mięsa, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1985
- Litwińczuk Z. (red.), Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa, PWRiL, Warszawa, 2012