Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Żywienie człowieka - promocja zdrowia

Sylabus przedmiotu Chemia żywności w kontekście jej właściwości prozdrowotnych:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Żywienie człowieka - promocja zdrowia
Forma studiów studia niestacjonarne Poziom podyplomowe
Tytuł zawodowy absolwenta
Obszary studiów nauk rolniczych, leśnych i weterynaryjnych
Profil
Moduł
Przedmiot Chemia żywności w kontekście jej właściwości prozdrowotnych
Specjalność przedmiot wspólny
Jednostka prowadząca Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności
Nauczyciel odpowiedzialny Małgorzata Jasińska <Malgorzata.Jasinska@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Izabela Dmytrów <Izabela.Dmytrow@zut.edu.pl>, Małgorzata Jasińska <Malgorzata.Jasinska@zut.edu.pl>, Kazimierz Lachowicz <Kazimierz.Lachowicz@zut.edu.pl>, Barbara Wójcik-Stopczyńska <Barbara.Wojcik-Stopczynska@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 6,0 ECTS (formy) 6,0
Forma zaliczenia zaliczenie Język polski
Blok obieralny Grupa obieralna

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
wykładyW1 40 6,01,00zaliczenie

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Podstawowe wiadomości z zakresu chemii, biochemi, fizyki i mikrobiologii.

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji dotyczących wartości żywieniowej składników mleka i wybranych produktów mleczarskich.
C-2Zapoznanie studentów z czynnikami wplywającymi na jakość i trwalość surowców i produktów spożywczych, z metodami utrwalania żywności, wpływem chłodniczych i zamrażalniczych temperatur na wartość odżywczą oraz przemiany chemiczne i biochemiczne w surowcach i produktach spożywczych, wpływem metod rozmrażania na odwracalność procesu oraz wartość odżywczą produktów.
C-3Nabycie przez studentów umiejętności doboru optymalnych metod przechowywania żywności.
C-4Nabycie przez studentów wiedzy o biologicznie aktywnych składnikach surowców roślinnych - owoców, warzyw, nasion zbóż, oleistych i strączkowych, ich działaniu prozdrowotnym i antyodżywczym, podstawowych zmianach w procesach przetwarzania oraz umiejętności doboru wartościowych produktów owocowych, warzywnych i nasiennych w prawidłowym odżywianiu,mającym znaczenie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.
C-5Nabycie przez Słuchacza wiedzy na temat składników odżywczych i zdrowotnych zawartych w mięsie i jego przetworach, sposobów oddziaływania na składniki mięsa i produktów mięsnych, wpływu przetwarzania na wartość odżywczą mięsa i przetworów.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
wykłady
T-W-1Właściwości, skład chemiczny, i wartość żywieniowa mleka, podstawowego surowca dla przemysłu mleczarskiego.3
T-W-2Wpływ procesu technologicznego i warunków przechowywania na wartość żywieniową mleka spożywczego ( pasteryzowanego, pasteryzowanego o przedłużonej trwałości i sterylizowanego metodą UHT3
T-W-3Wpływ procesu technologicznego i warunków przechowywania na wartość żywieniową mlecznych napojów fermentowanych, ze szczególnym uwzględnieniem napojów zawierających probiotyki i prebiotyki.2
T-W-4Przyczyny psucia się surowców i produktów spożywczych. Tradycyjne i współczesne metody utrwalania żywności.2
T-W-5Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur.1
T-W-6Wpływ chłodniczych temperatur na wartość odżywczą oraz przemiany chemiczne i biochemiczne w produktach roślinnych i zwierzęcych.2
T-W-7Zmiany cech jakościowych oraz wartości odżywczej mrożonej żywności2
T-W-8Zmiany przechowalnicze wybranych grup produktów spożywczych.1
T-W-9Wpływ metod rozmrażania na odwracalność procesu oraz wartość odżywczą żywności.2
T-W-10Trwałość produktów chłodzonych, mrożonych i rozmrożonych.2
T-W-11Charakterystyka podstawowych grup krajowych owoców i warzyw, występujących w nich biologicznie aktywnych składników prozdrowotnych (polifenole, karotenoidy, likopen, oligosacharydy, błonnik pokarmowy, witaminy, związki mineralne), antyodżywczych i szkodliwych (azotany, glukozynolany, metale ciężkie) oraz wpływ niektórych procesów technologicznych na zmiany ich zawartości i właściwości.6
T-W-12Charakterystyka surowców nasiennych (zboża, strączkowe, oleiste) oraz wartości produktów zbożowych "pełnoziarnowych", znaczenie w diecie człoweika występujących w surowcach nasiennych charakterystycznych składników (gluten, fitoestrogeny - lignany, izoflawony, beta glukany, kwas fitynowy, oleje roślinne), ze szczególnym uwzględnieniem działania prozdrowotnego.6
T-W-13- różnice w składzie tkanki mięśniowej w zależności od wybranych czynników biologiczno-środowiskowych np. gatunek, rasa, płeć, rodzaj mięśnia, warunki bytowe. - stosowane strategie w celu wytwarzania przetworów mięsnych o zmienionym składzie: modyfikacja składu tkanki mięśniowej w czasie hodowli po uboju; zmniejszanie zawartości tłuszczu, cholesterolu, kaloryczności, modyfikacja profilu kwasów tłuszczowych w przetworach mięsnych; wprowadzanie składników „funkcjonalnych” do przetworów mięsnych; modyfikacja zawartości azotynów i zawartości soli kuchennej; modyfikacja procesów przetwarzana w celu uzyskania „ lepszych” produktów.8
40

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
wykłady
A-W-1Uczestnictwo w zajęciach.40
A-W-2Studiowanie literatury28
A-W-3Przygotowanie do egzaminu15
A-W-4Uczestnictwo w wykładach29
A-W-5Przygotowanie do egzaminu16
A-W-6uczestnictwo w zajęciach obejmujących znaczenie owoców, warzyw, zbóż i nasion roślin oleistych w prawidłowym odżywianiu12
A-W-7przygotowanie do zajęć z zakresu biologicznie aktywnych związków owoców, warzyw, surowców nwsiennych oraz otrzymywanych z nich produktów20
A-W-8Studiowanie wskazanej literatury dotyczącej biologicznie aktywnych skladników owoców, warzyw, ason zbóż, oleistych i strączkowych, ich zawartości, znaczenia dla organizmu człowieka i zmianach w procesach przetwórczych20
180

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład informacyjny/pogadanka
M-2Dyskusja

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Ocena słuchaczy na poszczególnych zajęciach.
S-2Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny w postaci testu wielokrotnego wyboru.
S-3Ocena podsumowująca: obowiązkowa obecność na wykładach
S-4Ocena podsumowująca: Sprawdzenie wiadomości z zajęć poprzednich (ustne lub pisemne) na początku wykładu

Zamierzone efekty kształcenia - wiedza

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZC_10A_3_W01
Ma pogłębioną wiedzę w zakresie właściwości, składu chemicznego i wartości odżywczej mleka i wybranych produktów mleczarskich,oraz nowych trendów w przetwórstwie mleka.
ZC_10A_W09C-1M-1S-1
ZC_10A_3_W02
Dysponuje pogłębioną wiedzą na temat metod zabezpieczania i przechowywania surowców i produktów spożywczych podczas transportu i przechowywania oraz przemian chemicznych i biochemicznych zachodzących w chłodniczo i zamrażalniczo przechowywanej żywności.
C-2, C-3M-1S-2
ZC_10A_3_W03
Posiada poszerzoną wiedzę o biologicznie aktywnych składnikach owoców, warzyw oraz nasion zbóż, oleistych i strączkowych - ich rodzaju zawartości, roli w organizmie człowieka oraz zachowaniu w procesach przetwarzania
ZC_10A_W08C-4T-W-12, T-W-11M-1, M-2S-1, S-4, S-3
ZC_10A_3_W04
Słuchacz ma wiedzę na temat składników odżywczych i zdrowotnych zawartych w mięsie i jego przetworach, sposobów oddziaływania na składniki mięsa i produktów mięsnych, wpływu przetwarzania na wartość odżywczą mięsa i przetworów.
C-5T-W-13M-1, M-2S-4, S-3

Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZC_10A_3_U01
Potrafi ocenić i przewidzieć wpływ stosowanych zabiegów technologicznych oraz czasu i temperatury przechowywania na wartość żywieniowa mleka i wybranych produktów mleczarskich
ZC_10A_U14
ZC_10A_3_U02
Student posiada umiejętność doboru odpowiednich metod oraz parametrów przechowywania surowców oraz produktów spożywczych. Potrafi oszacować wpływ zastosowanej metody przechowywania na straty wartości odżywczej poszczególnych rodzajów żywności.
ZC_10A_3_U03
Potrafi dobrać i wykorzystać w diecie surowce owocowo-warzywne i nasienne (zboża, strączkowe, oleiste) o korzystnym składzie, bogatych w związki biologicznie aktywne oraz produkty otrzymane z nich z zastosowaniem metod przetwarzania pozwalających na zachowanie wysokiej zawartości tych składników.
ZC_10A_U13C-4T-W-12, T-W-11M-1, M-2S-1, S-4, S-3
ZC_10A_3_U04
Potrafi porównać skład chemiczny surowców mięsnych w kontekście czynników biologiczno-technologicznych. Potrafi zaprojektować produkt mięsny o pożądanej charakterystyce.
C-5T-W-13M-2, M-1S-4, S-3

Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZC_10A_3_K01
Rozumie potrzebę propagowania w społeczeństwie wiedzy dotyczącej wartości żywieniowej mleka i produktów mleczarskich, jako jednego z podstawowych składników odpowiednio zbilansowanej diety.
ZC_10A_K12
ZC_10A_3_K02
Rozumie potrzebę formułowania i przekazywania społeczeństwu informacji i opinii dotyczących szerokorozumianego przechowalnictwa żywności a w szczególności optymalnych metod przechowywania oraz zmian wartości odżywczej żywności chłodniczo i zamrażalniczo przechowywanej.
ZC_10A_3_K03
Ma świadomość roli właściwego żywienia w kształtowaniu zdrowia jednoski i społeczeństwa oraz ochronie przed chorobami cywilizacyjnymi ze szczególnym uwzględnieniem znaczenia surowców i produktów owocowo-warzywnych, zbożowych oraz nasion strączkowych i oleistych.
ZC_10A_K11C-4T-W-12, T-W-11M-1, M-2S-1, S-3, S-4
ZC_10A_3_K4
Ma świadomość swojej wiedzy i umiejętności ,oraz odpowiedzialności za pracę własną.
C-5T-W-13M-1, M-2S-4, S-3

Kryterium oceny - wiedza

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
ZC_10A_3_W01
Ma pogłębioną wiedzę w zakresie właściwości, składu chemicznego i wartości odżywczej mleka i wybranych produktów mleczarskich,oraz nowych trendów w przetwórstwie mleka.
2,0
3,0Posiada podstawową wiedzę dotyczącą charakterystyki mleka i produktów mleczarskich pod względem składu chemicznego, wartości żywieniowej oraz wpływu procesów technologicznych i warunków przechowywania na produkty
3,5
4,0
4,5
5,0
ZC_10A_3_W03
Posiada poszerzoną wiedzę o biologicznie aktywnych składnikach owoców, warzyw oraz nasion zbóż, oleistych i strączkowych - ich rodzaju zawartości, roli w organizmie człowieka oraz zachowaniu w procesach przetwarzania
2,0
3,0Posiada podstawową wiedzę o biologicznie aktywnych składnikach owoców, warzyw, nasion zbóż, strączkowych i oleistych, ich roli w organizmie człowieka i zachowaniu podczas procesów przetwarzania
3,5
4,0
4,5
5,0
ZC_10A_3_W04
Słuchacz ma wiedzę na temat składników odżywczych i zdrowotnych zawartych w mięsie i jego przetworach, sposobów oddziaływania na składniki mięsa i produktów mięsnych, wpływu przetwarzania na wartość odżywczą mięsa i przetworów.
2,0
3,0Słuchacz dostatecznie zna różnice w składzie tkanki mięśniowej w zależności od wybranych czynników biologiczno-środowiskowych np. gatunek, rasa, płeć, rodzaj mięśnia, warunki bytowe.
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
ZC_10A_3_U01
Potrafi ocenić i przewidzieć wpływ stosowanych zabiegów technologicznych oraz czasu i temperatury przechowywania na wartość żywieniowa mleka i wybranych produktów mleczarskich
2,0
3,0Słuchacz potrafi ,na poziomie podstawowym, określić zmiany wartości żywieniowej mleka i produktów mleczarskich, spowodowane procesami technologicznymi i warunkami przechowywania.
3,5
4,0
4,5
5,0
ZC_10A_3_U03
Potrafi dobrać i wykorzystać w diecie surowce owocowo-warzywne i nasienne (zboża, strączkowe, oleiste) o korzystnym składzie, bogatych w związki biologicznie aktywne oraz produkty otrzymane z nich z zastosowaniem metod przetwarzania pozwalających na zachowanie wysokiej zawartości tych składników.
2,0
3,0Posiada podstawowe umiejętności doboru i wykorzystania w diecie surowców owocowo-warzywnych i nasiennych oraz produktów otrzymywanych z nich przy zastosowaniu metod pozwalających na zachowanie wysokiej zawartości związków biologicznie aktywnych.
3,5
4,0
4,5
5,0
ZC_10A_3_U04
Potrafi porównać skład chemiczny surowców mięsnych w kontekście czynników biologiczno-technologicznych. Potrafi zaprojektować produkt mięsny o pożądanej charakterystyce.
2,0
3,0Słuchacz dostatecznie potrafi wskazać różnice w składzie tkanki mięśniowej w zależności od wybranych czynników biologiczno-środowiskowych np. gatunek, rasa, płeć, rodzaj mięśnia, warunki bytowe.
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
ZC_10A_3_K01
Rozumie potrzebę propagowania w społeczeństwie wiedzy dotyczącej wartości żywieniowej mleka i produktów mleczarskich, jako jednego z podstawowych składników odpowiednio zbilansowanej diety.
2,0
3,0Suchacz potrafi przedstawić podstawowe dane, dotyczące korzyści zdrowotnych dla społeczeństwa, wynikających ze spożywania mleka i produktów mleczarskich.
3,5
4,0
4,5
5,0
ZC_10A_3_K03
Ma świadomość roli właściwego żywienia w kształtowaniu zdrowia jednoski i społeczeństwa oraz ochronie przed chorobami cywilizacyjnymi ze szczególnym uwzględnieniem znaczenia surowców i produktów owocowo-warzywnych, zbożowych oraz nasion strączkowych i oleistych.
2,0
3,0Ma podstawową znajomość wpływu obecności w diecie owoców, warzyw, surowców nasiennych oraz otrzymywanych z nich produktów na kształtowanie zdrowia jednostki (i społeczeństwa) oraz przeciwdziałanie chorobom cywilizacyjnym.
3,5
4,0
4,5
5,0
ZC_10A_3_K4
Ma świadomość swojej wiedzy i umiejętności ,oraz odpowiedzialności za pracę własną.
2,0
3,0Nie zdefiniowano w formie stopnia
3,5
4,0
4,5
5,0

Literatura podstawowa

  1. Zdzisław E. Sikorski, Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa, 1994
  2. Witold Jastrzębski, Technologia chłodnicza żywności, WSiP, Warszawa, 1991
  3. Zdzisław Sikorski, Bronisław Drozdowski, Bogusław Samotus, Mieczysław Pałasiński, Chemia Żywności, PWN, Warszawa, 1988
  4. Edward Kołakowski, Technologia mrożonych przetworów rybnych, Wydawnictwo Morskie, Gdańsk, 1984
  5. Maciej Chorowski, Kriogenika. Podstawy i zastosowanie., IPPU MASTA, Gdańsk, 2007
  6. Ewa Flaczyk, Danuta Górecka, Józef Korczak, Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań, 2006
  7. red. Danuta Kołożyn-Krajewska, Higiena produkcji żywności, SGGW, Warszawa, 2003
  8. Irwin A. Taub, Food storage stability, CRC Press LLC, USA, 1998, dostępna online
  9. red. M. Shafiur Rahman, Food Properties Handbook, Secon Edition, CRC Press, Taylor & Francis Group, USA, 2009, dostępna on line
  10. red. S. Ziajka, Mleczarstwo, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, OLsztyn, 2008, t.1
  11. Dzwolak w., Ziajka s., Chmura S., Baranowska M., Produkcja mlecznych napojów fermentowanych, Oficyna Wydawnicza "Hoża", Warszawa, 2000
  12. Świetlikowska U. i in., Surowce spożywcze, Wyd. SGGW, W-wa, 2006
  13. pod red. A. Pisul i E. Pospiech, Mięso- podstawy nauki i technologii, SGGW, Warszawa, 2011
  14. J.P.Kerry and D. Leward, Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat, Woodhead Publishing Limited, England, 2009

Literatura dodatkowa

  1. Wskazane artykuły z czasopism "Przemysł Spożywczy" oraz "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny"

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Właściwości, skład chemiczny, i wartość żywieniowa mleka, podstawowego surowca dla przemysłu mleczarskiego.3
T-W-2Wpływ procesu technologicznego i warunków przechowywania na wartość żywieniową mleka spożywczego ( pasteryzowanego, pasteryzowanego o przedłużonej trwałości i sterylizowanego metodą UHT3
T-W-3Wpływ procesu technologicznego i warunków przechowywania na wartość żywieniową mlecznych napojów fermentowanych, ze szczególnym uwzględnieniem napojów zawierających probiotyki i prebiotyki.2
T-W-4Przyczyny psucia się surowców i produktów spożywczych. Tradycyjne i współczesne metody utrwalania żywności.2
T-W-5Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur.1
T-W-6Wpływ chłodniczych temperatur na wartość odżywczą oraz przemiany chemiczne i biochemiczne w produktach roślinnych i zwierzęcych.2
T-W-7Zmiany cech jakościowych oraz wartości odżywczej mrożonej żywności2
T-W-8Zmiany przechowalnicze wybranych grup produktów spożywczych.1
T-W-9Wpływ metod rozmrażania na odwracalność procesu oraz wartość odżywczą żywności.2
T-W-10Trwałość produktów chłodzonych, mrożonych i rozmrożonych.2
T-W-11Charakterystyka podstawowych grup krajowych owoców i warzyw, występujących w nich biologicznie aktywnych składników prozdrowotnych (polifenole, karotenoidy, likopen, oligosacharydy, błonnik pokarmowy, witaminy, związki mineralne), antyodżywczych i szkodliwych (azotany, glukozynolany, metale ciężkie) oraz wpływ niektórych procesów technologicznych na zmiany ich zawartości i właściwości.6
T-W-12Charakterystyka surowców nasiennych (zboża, strączkowe, oleiste) oraz wartości produktów zbożowych "pełnoziarnowych", znaczenie w diecie człoweika występujących w surowcach nasiennych charakterystycznych składników (gluten, fitoestrogeny - lignany, izoflawony, beta glukany, kwas fitynowy, oleje roślinne), ze szczególnym uwzględnieniem działania prozdrowotnego.6
T-W-13- różnice w składzie tkanki mięśniowej w zależności od wybranych czynników biologiczno-środowiskowych np. gatunek, rasa, płeć, rodzaj mięśnia, warunki bytowe. - stosowane strategie w celu wytwarzania przetworów mięsnych o zmienionym składzie: modyfikacja składu tkanki mięśniowej w czasie hodowli po uboju; zmniejszanie zawartości tłuszczu, cholesterolu, kaloryczności, modyfikacja profilu kwasów tłuszczowych w przetworach mięsnych; wprowadzanie składników „funkcjonalnych” do przetworów mięsnych; modyfikacja zawartości azotynów i zawartości soli kuchennej; modyfikacja procesów przetwarzana w celu uzyskania „ lepszych” produktów.8
40

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1Uczestnictwo w zajęciach.40
A-W-2Studiowanie literatury28
A-W-3Przygotowanie do egzaminu15
A-W-4Uczestnictwo w wykładach29
A-W-5Przygotowanie do egzaminu16
A-W-6uczestnictwo w zajęciach obejmujących znaczenie owoców, warzyw, zbóż i nasion roślin oleistych w prawidłowym odżywianiu12
A-W-7przygotowanie do zajęć z zakresu biologicznie aktywnych związków owoców, warzyw, surowców nwsiennych oraz otrzymywanych z nich produktów20
A-W-8Studiowanie wskazanej literatury dotyczącej biologicznie aktywnych skladników owoców, warzyw, ason zbóż, oleistych i strączkowych, ich zawartości, znaczenia dla organizmu człowieka i zmianach w procesach przetwórczych20
180
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_3_W01Ma pogłębioną wiedzę w zakresie właściwości, składu chemicznego i wartości odżywczej mleka i wybranych produktów mleczarskich,oraz nowych trendów w przetwórstwie mleka.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZC_10A_W09Ma pogłębioną wiedzę w zakresie cech fizyko-chemicznych i wartości odżywczej mleka i wybranych produktów mleczarskich. Ma poszerzoną wiedzę na temat wpływu zabiegów technologicznych na wartość odżywczą mleka i wybranych przetworów mleczarskich, z uwzględnieniem nowych metod przetwarzania.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji dotyczących wartości żywieniowej składników mleka i wybranych produktów mleczarskich.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny/pogadanka
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Ocena słuchaczy na poszczególnych zajęciach.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Posiada podstawową wiedzę dotyczącą charakterystyki mleka i produktów mleczarskich pod względem składu chemicznego, wartości żywieniowej oraz wpływu procesów technologicznych i warunków przechowywania na produkty
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_3_W02Dysponuje pogłębioną wiedzą na temat metod zabezpieczania i przechowywania surowców i produktów spożywczych podczas transportu i przechowywania oraz przemian chemicznych i biochemicznych zachodzących w chłodniczo i zamrażalniczo przechowywanej żywności.
Cel przedmiotuC-2Zapoznanie studentów z czynnikami wplywającymi na jakość i trwalość surowców i produktów spożywczych, z metodami utrwalania żywności, wpływem chłodniczych i zamrażalniczych temperatur na wartość odżywczą oraz przemiany chemiczne i biochemiczne w surowcach i produktach spożywczych, wpływem metod rozmrażania na odwracalność procesu oraz wartość odżywczą produktów.
C-3Nabycie przez studentów umiejętności doboru optymalnych metod przechowywania żywności.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny/pogadanka
Sposób ocenyS-2Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny w postaci testu wielokrotnego wyboru.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_3_W03Posiada poszerzoną wiedzę o biologicznie aktywnych składnikach owoców, warzyw oraz nasion zbóż, oleistych i strączkowych - ich rodzaju zawartości, roli w organizmie człowieka oraz zachowaniu w procesach przetwarzania
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZC_10A_W08Posiada poszerzoną wiedzę o biologicznie aktywnych składnikach owoców i warzyw oraz nasion zbóż, oleistych i strączkowych – ich rodzaju, zawartości, roli w organizmie człowieka oraz zachowaniu w procesach przetwarzania.
Cel przedmiotuC-4Nabycie przez studentów wiedzy o biologicznie aktywnych składnikach surowców roślinnych - owoców, warzyw, nasion zbóż, oleistych i strączkowych, ich działaniu prozdrowotnym i antyodżywczym, podstawowych zmianach w procesach przetwarzania oraz umiejętności doboru wartościowych produktów owocowych, warzywnych i nasiennych w prawidłowym odżywianiu,mającym znaczenie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.
Treści programoweT-W-12Charakterystyka surowców nasiennych (zboża, strączkowe, oleiste) oraz wartości produktów zbożowych "pełnoziarnowych", znaczenie w diecie człoweika występujących w surowcach nasiennych charakterystycznych składników (gluten, fitoestrogeny - lignany, izoflawony, beta glukany, kwas fitynowy, oleje roślinne), ze szczególnym uwzględnieniem działania prozdrowotnego.
T-W-11Charakterystyka podstawowych grup krajowych owoców i warzyw, występujących w nich biologicznie aktywnych składników prozdrowotnych (polifenole, karotenoidy, likopen, oligosacharydy, błonnik pokarmowy, witaminy, związki mineralne), antyodżywczych i szkodliwych (azotany, glukozynolany, metale ciężkie) oraz wpływ niektórych procesów technologicznych na zmiany ich zawartości i właściwości.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny/pogadanka
M-2Dyskusja
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Ocena słuchaczy na poszczególnych zajęciach.
S-4Ocena podsumowująca: Sprawdzenie wiadomości z zajęć poprzednich (ustne lub pisemne) na początku wykładu
S-3Ocena podsumowująca: obowiązkowa obecność na wykładach
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Posiada podstawową wiedzę o biologicznie aktywnych składnikach owoców, warzyw, nasion zbóż, strączkowych i oleistych, ich roli w organizmie człowieka i zachowaniu podczas procesów przetwarzania
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_3_W04Słuchacz ma wiedzę na temat składników odżywczych i zdrowotnych zawartych w mięsie i jego przetworach, sposobów oddziaływania na składniki mięsa i produktów mięsnych, wpływu przetwarzania na wartość odżywczą mięsa i przetworów.
Cel przedmiotuC-5Nabycie przez Słuchacza wiedzy na temat składników odżywczych i zdrowotnych zawartych w mięsie i jego przetworach, sposobów oddziaływania na składniki mięsa i produktów mięsnych, wpływu przetwarzania na wartość odżywczą mięsa i przetworów.
Treści programoweT-W-13- różnice w składzie tkanki mięśniowej w zależności od wybranych czynników biologiczno-środowiskowych np. gatunek, rasa, płeć, rodzaj mięśnia, warunki bytowe. - stosowane strategie w celu wytwarzania przetworów mięsnych o zmienionym składzie: modyfikacja składu tkanki mięśniowej w czasie hodowli po uboju; zmniejszanie zawartości tłuszczu, cholesterolu, kaloryczności, modyfikacja profilu kwasów tłuszczowych w przetworach mięsnych; wprowadzanie składników „funkcjonalnych” do przetworów mięsnych; modyfikacja zawartości azotynów i zawartości soli kuchennej; modyfikacja procesów przetwarzana w celu uzyskania „ lepszych” produktów.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny/pogadanka
M-2Dyskusja
Sposób ocenyS-4Ocena podsumowująca: Sprawdzenie wiadomości z zajęć poprzednich (ustne lub pisemne) na początku wykładu
S-3Ocena podsumowująca: obowiązkowa obecność na wykładach
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Słuchacz dostatecznie zna różnice w składzie tkanki mięśniowej w zależności od wybranych czynników biologiczno-środowiskowych np. gatunek, rasa, płeć, rodzaj mięśnia, warunki bytowe.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_3_U01Potrafi ocenić i przewidzieć wpływ stosowanych zabiegów technologicznych oraz czasu i temperatury przechowywania na wartość żywieniowa mleka i wybranych produktów mleczarskich
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZC_10A_U14Potrafi określić wpływ procesu technologicznego i warunków przechowywania na wartość żywieniową mleka i wybranych produktów mleczarskich. Posiada pogłębione umiejętności pozwalające na samodzielną ocenę wartości żywieniowej mleka i produktów mleczarskich.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Słuchacz potrafi ,na poziomie podstawowym, określić zmiany wartości żywieniowej mleka i produktów mleczarskich, spowodowane procesami technologicznymi i warunkami przechowywania.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_3_U02Student posiada umiejętność doboru odpowiednich metod oraz parametrów przechowywania surowców oraz produktów spożywczych. Potrafi oszacować wpływ zastosowanej metody przechowywania na straty wartości odżywczej poszczególnych rodzajów żywności.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_3_U03Potrafi dobrać i wykorzystać w diecie surowce owocowo-warzywne i nasienne (zboża, strączkowe, oleiste) o korzystnym składzie, bogatych w związki biologicznie aktywne oraz produkty otrzymane z nich z zastosowaniem metod przetwarzania pozwalających na zachowanie wysokiej zawartości tych składników.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZC_10A_U13Umiejętność doboru i wykorzystania w diecie, surowców i produktów żywnościowych o korzystnym składzie chemicznym, bogatych w związki biologicznie aktywne oraz doboru metod przetwarzania, pozwalających na zachowanie wysokiej ich zawartości.
Cel przedmiotuC-4Nabycie przez studentów wiedzy o biologicznie aktywnych składnikach surowców roślinnych - owoców, warzyw, nasion zbóż, oleistych i strączkowych, ich działaniu prozdrowotnym i antyodżywczym, podstawowych zmianach w procesach przetwarzania oraz umiejętności doboru wartościowych produktów owocowych, warzywnych i nasiennych w prawidłowym odżywianiu,mającym znaczenie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.
Treści programoweT-W-12Charakterystyka surowców nasiennych (zboża, strączkowe, oleiste) oraz wartości produktów zbożowych "pełnoziarnowych", znaczenie w diecie człoweika występujących w surowcach nasiennych charakterystycznych składników (gluten, fitoestrogeny - lignany, izoflawony, beta glukany, kwas fitynowy, oleje roślinne), ze szczególnym uwzględnieniem działania prozdrowotnego.
T-W-11Charakterystyka podstawowych grup krajowych owoców i warzyw, występujących w nich biologicznie aktywnych składników prozdrowotnych (polifenole, karotenoidy, likopen, oligosacharydy, błonnik pokarmowy, witaminy, związki mineralne), antyodżywczych i szkodliwych (azotany, glukozynolany, metale ciężkie) oraz wpływ niektórych procesów technologicznych na zmiany ich zawartości i właściwości.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny/pogadanka
M-2Dyskusja
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Ocena słuchaczy na poszczególnych zajęciach.
S-4Ocena podsumowująca: Sprawdzenie wiadomości z zajęć poprzednich (ustne lub pisemne) na początku wykładu
S-3Ocena podsumowująca: obowiązkowa obecność na wykładach
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Posiada podstawowe umiejętności doboru i wykorzystania w diecie surowców owocowo-warzywnych i nasiennych oraz produktów otrzymywanych z nich przy zastosowaniu metod pozwalających na zachowanie wysokiej zawartości związków biologicznie aktywnych.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_3_U04Potrafi porównać skład chemiczny surowców mięsnych w kontekście czynników biologiczno-technologicznych. Potrafi zaprojektować produkt mięsny o pożądanej charakterystyce.
Cel przedmiotuC-5Nabycie przez Słuchacza wiedzy na temat składników odżywczych i zdrowotnych zawartych w mięsie i jego przetworach, sposobów oddziaływania na składniki mięsa i produktów mięsnych, wpływu przetwarzania na wartość odżywczą mięsa i przetworów.
Treści programoweT-W-13- różnice w składzie tkanki mięśniowej w zależności od wybranych czynników biologiczno-środowiskowych np. gatunek, rasa, płeć, rodzaj mięśnia, warunki bytowe. - stosowane strategie w celu wytwarzania przetworów mięsnych o zmienionym składzie: modyfikacja składu tkanki mięśniowej w czasie hodowli po uboju; zmniejszanie zawartości tłuszczu, cholesterolu, kaloryczności, modyfikacja profilu kwasów tłuszczowych w przetworach mięsnych; wprowadzanie składników „funkcjonalnych” do przetworów mięsnych; modyfikacja zawartości azotynów i zawartości soli kuchennej; modyfikacja procesów przetwarzana w celu uzyskania „ lepszych” produktów.
Metody nauczaniaM-2Dyskusja
M-1Wykład informacyjny/pogadanka
Sposób ocenyS-4Ocena podsumowująca: Sprawdzenie wiadomości z zajęć poprzednich (ustne lub pisemne) na początku wykładu
S-3Ocena podsumowująca: obowiązkowa obecność na wykładach
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Słuchacz dostatecznie potrafi wskazać różnice w składzie tkanki mięśniowej w zależności od wybranych czynników biologiczno-środowiskowych np. gatunek, rasa, płeć, rodzaj mięśnia, warunki bytowe.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_3_K01Rozumie potrzebę propagowania w społeczeństwie wiedzy dotyczącej wartości żywieniowej mleka i produktów mleczarskich, jako jednego z podstawowych składników odpowiednio zbilansowanej diety.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZC_10A_K12Rozumie potrzebę formułowania i przekazywania społeczeństwu informacji i opinii dotyczących problematyki żywieniowej dotyczącej mleka i produktów mleczarskich.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Suchacz potrafi przedstawić podstawowe dane, dotyczące korzyści zdrowotnych dla społeczeństwa, wynikających ze spożywania mleka i produktów mleczarskich.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_3_K02Rozumie potrzebę formułowania i przekazywania społeczeństwu informacji i opinii dotyczących szerokorozumianego przechowalnictwa żywności a w szczególności optymalnych metod przechowywania oraz zmian wartości odżywczej żywności chłodniczo i zamrażalniczo przechowywanej.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_3_K03Ma świadomość roli właściwego żywienia w kształtowaniu zdrowia jednoski i społeczeństwa oraz ochronie przed chorobami cywilizacyjnymi ze szczególnym uwzględnieniem znaczenia surowców i produktów owocowo-warzywnych, zbożowych oraz nasion strączkowych i oleistych.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZC_10A_K11Świadomość roli właściwego żywienia w kształtowaniu zdrowia jednostki i społeczeństwa oraz ochronie przed chorobami cywilizacyjnymi.
Cel przedmiotuC-4Nabycie przez studentów wiedzy o biologicznie aktywnych składnikach surowców roślinnych - owoców, warzyw, nasion zbóż, oleistych i strączkowych, ich działaniu prozdrowotnym i antyodżywczym, podstawowych zmianach w procesach przetwarzania oraz umiejętności doboru wartościowych produktów owocowych, warzywnych i nasiennych w prawidłowym odżywianiu,mającym znaczenie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.
Treści programoweT-W-12Charakterystyka surowców nasiennych (zboża, strączkowe, oleiste) oraz wartości produktów zbożowych "pełnoziarnowych", znaczenie w diecie człoweika występujących w surowcach nasiennych charakterystycznych składników (gluten, fitoestrogeny - lignany, izoflawony, beta glukany, kwas fitynowy, oleje roślinne), ze szczególnym uwzględnieniem działania prozdrowotnego.
T-W-11Charakterystyka podstawowych grup krajowych owoców i warzyw, występujących w nich biologicznie aktywnych składników prozdrowotnych (polifenole, karotenoidy, likopen, oligosacharydy, błonnik pokarmowy, witaminy, związki mineralne), antyodżywczych i szkodliwych (azotany, glukozynolany, metale ciężkie) oraz wpływ niektórych procesów technologicznych na zmiany ich zawartości i właściwości.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny/pogadanka
M-2Dyskusja
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Ocena słuchaczy na poszczególnych zajęciach.
S-3Ocena podsumowująca: obowiązkowa obecność na wykładach
S-4Ocena podsumowująca: Sprawdzenie wiadomości z zajęć poprzednich (ustne lub pisemne) na początku wykładu
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Ma podstawową znajomość wpływu obecności w diecie owoców, warzyw, surowców nasiennych oraz otrzymywanych z nich produktów na kształtowanie zdrowia jednostki (i społeczeństwa) oraz przeciwdziałanie chorobom cywilizacyjnym.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_3_K4Ma świadomość swojej wiedzy i umiejętności ,oraz odpowiedzialności za pracę własną.
Cel przedmiotuC-5Nabycie przez Słuchacza wiedzy na temat składników odżywczych i zdrowotnych zawartych w mięsie i jego przetworach, sposobów oddziaływania na składniki mięsa i produktów mięsnych, wpływu przetwarzania na wartość odżywczą mięsa i przetworów.
Treści programoweT-W-13- różnice w składzie tkanki mięśniowej w zależności od wybranych czynników biologiczno-środowiskowych np. gatunek, rasa, płeć, rodzaj mięśnia, warunki bytowe. - stosowane strategie w celu wytwarzania przetworów mięsnych o zmienionym składzie: modyfikacja składu tkanki mięśniowej w czasie hodowli po uboju; zmniejszanie zawartości tłuszczu, cholesterolu, kaloryczności, modyfikacja profilu kwasów tłuszczowych w przetworach mięsnych; wprowadzanie składników „funkcjonalnych” do przetworów mięsnych; modyfikacja zawartości azotynów i zawartości soli kuchennej; modyfikacja procesów przetwarzana w celu uzyskania „ lepszych” produktów.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny/pogadanka
M-2Dyskusja
Sposób ocenyS-4Ocena podsumowująca: Sprawdzenie wiadomości z zajęć poprzednich (ustne lub pisemne) na początku wykładu
S-3Ocena podsumowująca: obowiązkowa obecność na wykładach
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Nie zdefiniowano w formie stopnia
3,5
4,0
4,5
5,0