Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Zootechnika (S1)
Sylabus przedmiotu Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Zootechnika | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia stacjonarne | Poziom | pierwszego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | inżynier | ||
| Obszary studiów | charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych | ||
| Specjalność | przedmiot wspólny | ||
| Jednostka prowadząca | Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Tadeusz Karamucki <Tadeusz.Karamucki@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Tadeusz Karamucki <Tadeusz.Karamucki@zut.edu.pl>, Artur Rybarczyk <Artur.Rybarczyk@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 6,0 | ECTS (formy) | 6,0 |
| Forma zaliczenia | zaliczenie | Język | polski |
| Blok obieralny | — | Grupa obieralna | — |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | hodowle zwierząt, biochemia, fizjologia, zoohigiena |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Student powinien nabyć wiedzę o właściwościach surowców zwierzęcychw w szczególności mleka i mięsa,oceny ich cech jakościowych i zdrowotnych oraz możliwości ich przerobu technologicznego. |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| T-L-1 | Omówienie zasad bezpieczeństwa pracy i możliwych zagrożeń w laboratorium zakładu. Prezentacja aparatury i zasad posługiwania się różnym sprzętem labotatoryjnym. | 2 |
| T-L-2 | Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej trzody chlewnej. | 3 |
| T-L-3 | Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej bydła. | 3 |
| T-L-4 | Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej owiec. | 3 |
| T-L-5 | Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej drobiu. | 3 |
| T-L-6 | Technologia uboju trzody chlewnej w rzeźni przemysłowej. | 3 |
| T-L-7 | Technologia uboju bydła i owiec w rzeźni przemysłowej. | 3 |
| T-L-8 | Technologia uboju drobiu w rzeźni przemysłowej. | 3 |
| T-L-9 | Rozbiór tusz trzody chlewnej w Polsce i na świecie. | 2 |
| T-L-10 | Rozbiór tusz bydła w Polsce i na świecie. | 2 |
| T-L-11 | Rozbiór tusz owiec w Polsce i na świecie. | 2 |
| T-L-12 | Metody oceny jakości technologicznej mięsa - ocena sensoryczna, pomiar pH, określanie suchej masy, oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma, metoda wycieku termicznego, określanie zdolności wiązania wody. | 4 |
| T-L-13 | Metody oceny jakości technologicznej mięsa cd. Ocena barwy mięsa metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną (dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz pomiar ich wartości w systemie CIELAB i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Obliczanie średniej punktowej oceny jakości mięsa na podstawie wartości granicznych oznaczonych cech jakościowych. | 4 |
| T-L-14 | Ocena stopnia świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna. Pomiar kwasowości mięsa. Wykrywanie obecności amoniaku - próba Nesslera. Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie zmienionych konformacyjnie białek - próba Walkiewicza. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie. | 3 |
| T-L-15 | Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby nadtlenkowej i liczby kwasowej. | 3 |
| T-L-16 | Ocena jakości mleka. Ocena organoleptyczna. Ocena fizyczna i chemiczna - oznaczanie gęstości, oznaczanie kwasowości czynnej i miareczkowej, określanie zawartości białka i kazeiny metodą Walkera. | 2 |
| T-L-17 | Ocena jakości higienicznej mleka. Ocena organoleptyczna. Próba z alizaryną, próba z błękitem metylenowym, próby alkoholowe. Określanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej. | 2 |
| T-L-18 | Ocena jakości wybranych mlecznych napojów fermentowanych. Ocena organoleptyczna wyglądu i barwy, konsystencji oraz smaku i zapachu. Określanie kwasowości czynnej i miareczkowej. Oznaczanie zawartości białka metodą Walkera. | 3 |
| 50 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Produkcja żywności. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie | 2 |
| T-W-2 | Obrót przedubojowy zwierząt rzeźnych. | 2 |
| T-W-3 | Pozyskiwanie surowców poubojowych (uboczne artykuły uboju). | 2 |
| T-W-4 | Budowa tkanki mięśniowej i mechanizm skurczu mięśni. | 2 |
| T-W-5 | Skład chemiczny i właściwości odżywcze mięsa. | 2 |
| T-W-6 | Właściwości fizyczne mięsa | 2 |
| T-W-7 | Przemiany poubojowe mięsa. | 4 |
| T-W-8 | Przemiany egzogenne mięsa (mikrobiologia mięsa). | 2 |
| T-W-9 | Zmiany i wady jakościowe mięsa. | 2 |
| T-W-10 | Tłuszcze zwierzęce. | 2 |
| T-W-11 | Ocena fizykochemiczna mięsa. | 2 |
| T-W-12 | Skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mleka. | 2 |
| T-W-13 | Procesy technologiczne w mleczarstwie. Wprowadzenie do przetwórstwa mleka. Produkty mleczne. | 4 |
| 30 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| A-L-1 | uczestnictwo w zajęciach | 50 |
| A-L-2 | Przygotowanie teoretyczne do wykonania analiz laboratoryjnych. | 20 |
| A-L-3 | Konsultacje | 2 |
| A-L-4 | Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem ćwiczeń | 28 |
| 100 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | uczestnictwo w zajęciach | 30 |
| A-W-2 | Studiowanie literatury omawiajacej zagadnienia teoretyczne związane z tematyką bieżących wykładów | 6 |
| A-W-3 | Konsultacje z prowadzącymi wykłady | 2 |
| A-W-4 | Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów w formie pisemnej. | 12 |
| 50 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności. |
| M-2 | Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora. |
| M-3 | Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia. |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów. |
| S-2 | Ocena podsumowująca: Sumaryczna ocena zaliczenia cwiczeń, na którą składają się oceny z: poprawnie wykonanych ćwiczeń labratoryjnych oraz końcowego zaliczenia materiału objętego programem ćwiczeń. |
Zamierzone efekty uczenia się - wiedza
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ZO_1A_ZO-S-C13_W01 W zakresie wiedzy student zna zasady wyceny wartości rzeźnej zwierząt, potrafi scharakteryzować najważniejsze metody oceny jakości surowców zwierzęcych, potrafi zdefiniować wartość żywieniową, kulinarną i przerobową wybranych surowców zwierzęcych. | ZO_1A_W10 | — | — | C-1 | T-W-10, T-W-9, T-W-6, T-W-8, T-W-7, T-W-4, T-W-11, T-W-5, T-W-1, T-W-2, T-W-12, T-W-3, T-W-13, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-L-8 | M-2, M-1, M-3 | S-1, S-2 |
Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ZO_1A_ZO-S-C13_U01 Student posiada umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego, w szczególności mleka i mięsa oraz wykorzystania ich jako żywności i możliwości ich przerobu w przemyśle spożywczym. | ZO_1A_U09 | — | — | C-1 | T-W-10, T-W-6, T-W-7, T-W-4, T-W-5, T-W-1, T-W-12, T-W-3, T-W-13, T-L-2, T-L-9, T-L-12, T-L-6 | M-2, M-1, M-3 | S-1, S-2 |
Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ZO_1A_ZO-S-C13_K01 Student postępuje zgodnie z podstawowymi zasadami etyki zakresie produkcji żywności i jej wykorzystania w żywieniu ludzi. | ZO_1A_K02 | — | — | C-1 | T-W-10, T-W-9, T-W-6, T-W-8, T-W-7, T-W-4, T-W-11, T-W-5, T-W-1, T-W-2, T-W-12, T-W-3, T-W-13, T-L-2, T-L-11, T-L-15, T-L-9, T-L-1, T-L-12, T-L-13, T-L-10, T-L-17, T-L-14, T-L-18, T-L-16, T-L-7, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-L-6, T-L-8 | M-2, M-3 | S-1, S-2 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| ZO_1A_ZO-S-C13_W01 W zakresie wiedzy student zna zasady wyceny wartości rzeźnej zwierząt, potrafi scharakteryzować najważniejsze metody oceny jakości surowców zwierzęcych, potrafi zdefiniować wartość żywieniową, kulinarną i przerobową wybranych surowców zwierzęcych. | 2,0 | Niedostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych) |
| 3,0 | Dostateczna wiedza z pewnymi niedociągnięciami zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych) | |
| 3,5 | Dostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych) | |
| 4,0 | Dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych) | |
| 4,5 | Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału z pewnymi niedociagnięciami (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych) | |
| 5,0 | Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych) |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| ZO_1A_ZO-S-C13_U01 Student posiada umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego, w szczególności mleka i mięsa oraz wykorzystania ich jako żywności i możliwości ich przerobu w przemyśle spożywczym. | 2,0 | Niedostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego. |
| 3,0 | Dostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego z pewnymi niedociągnięciami . | |
| 3,5 | Dostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego. | |
| 4,0 | Dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego. | |
| 4,5 | Bardzo dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywnosci i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego z pewnymi niedociągnięciami. | |
| 5,0 | Bardzo dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywnosci i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego. |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| ZO_1A_ZO-S-C13_K01 Student postępuje zgodnie z podstawowymi zasadami etyki zakresie produkcji żywności i jej wykorzystania w żywieniu ludzi. | 2,0 | Nie ma świadomości prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej. |
| 3,0 | Posiada słabo rozwiniętą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej. | |
| 3,5 | Posiada dość dobrze rozwiniętą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej. | |
| 4,0 | Posiada dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej. Nie zawsze prawidłowo interpretuje jej znaczenie. | |
| 4,5 | Posiada dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.Prawidłowo interpretuje jej znaczenie. | |
| 5,0 | Posiada bardzo dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.Prawidłowo interpretuje jej znaczenie. |
Literatura podstawowa
- Olszewski A., Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych., WNT, Warszawa, 2005
- Jerzy Kortz, Ocena surowców rzeźnych. Skrypt dla studentów, Wydawnictwo AR, Szczecin, 2001
- Pod red. Litwińczuka Z., Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie., PWRiL, Warszawa, 2004
- Skrabka-Błotnicka T., Technologia żywności pochodzenia zwierzęcego.Surowce, Wydawnictwo AE, Wrocław, 2007
Literatura dodatkowa
- Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw., Wydawnictwo Lekarskie PZWL., 2011
- Pod red. Kijowskiego J., Sikory T., Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności., WNT, Warszawa, 2003