Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S1)
specjalność: żywienie człowieka i dietetyka
Sylabus przedmiotu Podstawy technologii spożywczych produktów fermentowanych:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Technologia żywności i żywienie człowieka | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia stacjonarne | Poziom | pierwszego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | inżynier | ||
| Obszary studiów | charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Podstawy technologii spożywczych produktów fermentowanych | ||
| Specjalność | żywienie człowieka i dietetyka | ||
| Jednostka prowadząca | Katedra Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Grzegorz Tokarczyk <Grzegorz.Tokarczyk@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Iwona Adamska <Iwona.Adamska@zut.edu.pl>, Katarzyna Felisiak <Katarzyna.Felisiak@zut.edu.pl>, Agnieszka Hrebień-Filisińska <Agnieszka.Filisinska@zut.edu.pl>, Robert Iwański <Robert.Iwanski@zut.edu.pl>, Sylwia Przybylska <sylwia.przybylska@zut.edu.pl>, Grzegorz Tokarczyk <Grzegorz.Tokarczyk@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 3,0 | ECTS (formy) | 3,0 |
| Forma zaliczenia | zaliczenie | Język | polski |
| Blok obieralny | — | Grupa obieralna | — |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | Mikrobiologia żywności, Biochemia, Ogólna technologia żywności, Podstawy inżynierii procesowej |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Celem wykładów jest przekazanie wiedzy na temat podstawowych technologii otrzymywania produktów fermentowanych oraz przemian podczas procesów fermentacji. Celem ćwiczeń jest praktyczne poznanie technologii produkcji wybranych produktów fermentowanych oraz ich aplikacja w technologii żywności. |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| T-L-1 | Właściwości fermentacyjne Saccharomyces cerevisae. | 1 |
| T-L-2 | Wpływ dodatku startera fermentacji na szbkość i jakość procesu. | 1 |
| T-L-3 | Technologia kultur starterowych w produkcji zakwasu piekarskiego.Fermentacja mąki żytniej. | 1 |
| T-L-4 | Techniki zaszczepiania win owocowych, wykorzystanie starterów fermentacji. | 1 |
| T-L-5 | Hydroliza enzymatyczna skrobii ziemniaczanej. | 1 |
| T-L-6 | Przygotowanie słodu browarniczego. Technologia prowadzenia drożdży browarniczych. Technologia zacierania słodu. Produkcja piwa jasnego, pełnego. | 1 |
| T-L-7 | Produkcja wina owocowego. | 1 |
| T-L-8 | Produkcja miodu pitnego-trójniak | 1 |
| T-L-9 | Produkcja kiszonek na przykładzie kapusty kiszonej. | 1 |
| T-L-10 | Produkcja octów owocowych. | 1 |
| T-L-11 | Technologia produktów fermentowanych z nasion roślin strączkowych | 1 |
| T-L-12 | Ocena jakości kiszonek. | 1 |
| T-L-13 | Produkcja fermentowanych sosów rybnych | 1 |
| T-L-14 | Końcowa ocena organoleptyczna i jakościowa otrzymanego piwa, wina i octu. | 1 |
| T-L-15 | Destylacja. | 1 |
| 15 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Podział, charakterystyka, rola i zadania przemysłu fermentacyjnego. | 1 |
| T-W-2 | Biochemia procesów fermentacyjnych. Rola starterów w przemysłowych procesach fermentacyjnych. | 2 |
| T-W-3 | Browarnictwo: cel i techniki | 2 |
| T-W-4 | Produkcja win i miodów pitnych: przemysł i tradycja. | 2 |
| T-W-5 | Technologia kwasu octowego i mlekowego. | 1 |
| T-W-6 | Gorzelnictwo | 2 |
| T-W-7 | Technologia produkcji fermentowanych sosów rybnych | 2 |
| T-W-8 | Produkty fermentowane z nasion roślin strączkowych | 1 |
| T-W-9 | Piekarstwo: rola procesu fermentacji w technologii ciast pszennych i żytnich. | 1 |
| T-W-10 | Fermentacja kwasu mlekowego. Produkcja kiszonek. | 1 |
| 15 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| A-L-1 | Aktywny udział w ćwiczeniach laboratoryjnych | 15 |
| A-L-2 | Opracowanie wyników ćwiczeń laboratoryjnych | 3 |
| A-L-3 | Przygotowanie do kolokwium | 10 |
| A-L-4 | Konsultacje | 2 |
| 30 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | Aktywny udział w wykładzie | 15 |
| A-W-2 | Konsultacje | 5 |
| A-W-3 | Analiza wskazanej literatury | 15 |
| A-W-4 | Przygotowanie do egzaminu | 25 |
| 60 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Wykład poparty zdjęciami, przeźroczami, foliogramami oraz prezentacjami multimedialnymi. |
| M-2 | Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja) |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena podsumowująca: Końcowy pisemny egzamin sprawdzający (6 pytań opisowych) |
| S-2 | Ocena formująca: 3 kolokwia sprawdzające po czterech kolejnych ćwiczeniach |
| S-3 | Ocena formująca: Obserwacja pracy w grupie |
| S-4 | Ocena formująca: Sprawozdanie |
| S-5 | Ocena podsumowująca: Końcowy pisemny egzamin sprawdzający (6 pytań opisowych) |
| S-6 | Ocena formująca: 3 kolokwia sprawdzające po czterech kolejnych ćwiczeniach |
| S-7 | Ocena formująca: Obserwacja pracy w grupie |
| S-8 | Ocena formująca: Sprawozdanie |
| S-9 | Ocena podsumowująca: Końcowy pisemny egzamin sprawdzający (6 pytań opisowych) |
| S-10 | Ocena formująca: 3 kolokwia sprawdzające po czterech kolejnych ćwiczeniach |
| S-11 | Ocena formująca: Obserwacja pracy w grupie |
| S-12 | Ocena formująca: Sprawozdanie |
Zamierzone efekty uczenia się - wiedza
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D13zcid_W01 Ma podstawową wiedzę w zakresie mikrobiologii, biochemii i enzymologii fermentacji, elementarnych modułów zestawów fermentacyjnych, oraz zmian podstawowych składników surowców w czasie przetwarzania. | TZZ_1A_W01, TZZ_1A_W04, TZZ_1A_W07, TZZ_1A_W08, TZZ_1A_W13, TZZ_1A_W16 | — | — | C-1 | T-W-1, T-W-3, T-W-4, T-W-2, T-W-5, T-W-6, T-W-7 | M-1, M-2 | S-5, S-6 |
| TZZ_1A_D13zcid_W02 Ma wiedzę w zakresie tecjnologii inżynierskich dotyczących fermentacji i wpływu operacji jednostkowych na jakość produktu. | TZZ_1A_W06, TZZ_1A_W07, TZZ_1A_W16 | — | — | C-1 | T-W-1, T-W-3, T-W-4, T-W-2, T-W-5, T-W-6, T-W-7 | M-1, M-2 | S-5, S-6 |
Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D13zcid_U01 Potrafi scharakteryzować główne surowce fermetacyjne, ma umiejętność rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa. | TZZ_1A_U01, TZZ_1A_U02, TZZ_1A_U05, TZZ_1A_U11, TZZ_1A_U17, TZZ_1A_U18, TZZ_1A_U19, TZZ_1A_U20, TZZ_1A_U23, TZZ_1A_U27, TZZ_1A_U28 | — | — | C-1 | T-L-4, T-L-6, T-L-12, T-L-14, T-L-15, T-L-8, T-L-9, T-L-7, T-L-10, T-L-5, T-L-11, T-L-13 | M-1, M-2 | S-6 |
| TZZ_1A_D13zcid_U02 Potrafi wyszukiwać i wykorzystywać informacje źródłowe pracując indywidualnie i w zespole, ma umiejętność samokształcenia. | TZZ_1A_U01, TZZ_1A_U02, TZZ_1A_U05, TZZ_1A_U11, TZZ_1A_U20, TZZ_1A_U27, TZZ_1A_U28 | — | — | C-1 | T-L-4, T-L-6, T-L-12, T-L-14, T-L-15, T-L-8, T-L-9, T-L-7, T-L-10, T-L-5, T-L-11, T-L-13 | M-1, M-2 | S-6 |
Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D13zcid_K01 Ma świadomość swojej wiedzy i umiejętności. Rozumie potrzebę i zna możliwości ciągłego dokształcania się i samodoskonalenia. Wyznacza kierunki własnego rozwoju i kształcenia (studia drugiego i trzeciego stopnia, studia podyplomowe, kursy). | TZZ_1A_K02, TZZ_1A_K01, TZZ_1A_K03, TZZ_1A_K04, TZZ_1A_K05, TZZ_1A_K06 | — | — | C-1 | T-L-3, T-L-4, T-L-6, T-L-1, T-L-12, T-L-14, T-L-15, T-L-8, T-L-9, T-L-7, T-L-10, T-L-5, T-L-2, T-L-11, T-L-13 | M-2 | S-2 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D13zcid_W01 Ma podstawową wiedzę w zakresie mikrobiologii, biochemii i enzymologii fermentacji, elementarnych modułów zestawów fermentacyjnych, oraz zmian podstawowych składników surowców w czasie przetwarzania. | 2,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest niewystarczający |
| 3,0 | Wiedza studenta z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Zasób wiedzy z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest zadawalający lecz ze znacznymi brakami | |
| 4,0 | Wiedza studenta z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest generalnie utrwalona lecz z szeregiem zauważalnych błędów | |
| 4,5 | Wiedza studenta z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest powyżej średniego standardu ale z pewnymi brakami | |
| 5,0 | Wiedza studenta z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest powyżej standardu | |
| TZZ_1A_D13zcid_W02 Ma wiedzę w zakresie tecjnologii inżynierskich dotyczących fermentacji i wpływu operacji jednostkowych na jakość produktu. | 2,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest niewystarczający |
| 3,0 | Wiedza studenta z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Zasób wiedzy z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest zadawalający lecz ze znacznymi brakami | |
| 4,0 | Wiedza studenta z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest generalnie utrwalona lecz z szeregiem zauważalnych błędów | |
| 4,5 | Wiedza studenta z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest powyżej średniego standardu ale z pewnymi brakami | |
| 5,0 | Wiedza studenta z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest powyżej standardu |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D13zcid_U01 Potrafi scharakteryzować główne surowce fermetacyjne, ma umiejętność rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa. | 2,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności charakterystyki głównych surowców fermetacyjnych, umiejętności rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa jest niewystarczający |
| 3,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności charakterystyki głównych surowców fermetacyjnych, umiejętności rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności charakterystyki głównych surowców fermetacyjnych, umiejętności rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa jest zadowalający lecz ze znacznymi brakami | |
| 4,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności charakterystyki głównych surowców fermetacyjnych, umiejętności rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa jest duży lecz z brakami | |
| 4,5 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności charakterystyki głównych surowców fermetacyjnych, umiejętności rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa jest powyżej średniego standardu | |
| 5,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności charakterystyki głównych surowców fermetacyjnych, umiejętności rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa jest powyżej standardu | |
| TZZ_1A_D13zcid_U02 Potrafi wyszukiwać i wykorzystywać informacje źródłowe pracując indywidualnie i w zespole, ma umiejętność samokształcenia. | 2,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności wyszukiwania i wykorzystywania informacji źródłowych oraz umiejętności samokształcenia jest niewystarczający |
| 3,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności wyszukiwania i wykorzystywania informacji źródłowych oraz umiejętności samokształcenia spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności wyszukiwania i wykorzystywania informacji źródłowych oraz umiejętności samokształcenia jest zadowalający lecz ze znacznymi brakami | |
| 4,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności wyszukiwania i wykorzystywania informacji źródłowych oraz umiejętności samokształcenia jest solidny z szeregiem zauważalnych błędów | |
| 4,5 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności wyszukiwania i wykorzystywania informacji źródłowych oraz umiejętności samokształcenia jest powyżej średniego standardu lecz z pewnymi brakami | |
| 5,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności wyszukiwania i wykorzystywania informacji źródłowych oraz umiejętności samokształcenia jest powyżej standardu |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D13zcid_K01 Ma świadomość swojej wiedzy i umiejętności. Rozumie potrzebę i zna możliwości ciągłego dokształcania się i samodoskonalenia. Wyznacza kierunki własnego rozwoju i kształcenia (studia drugiego i trzeciego stopnia, studia podyplomowe, kursy). | 2,0 | Świadomość studenta w potrzebie wyznaczenia własnej ścieżki dokształcania jest niewystarczająca |
| 3,0 | Świadomość studenta w potrzebie wyznaczenia własnej ścieżki dokształcania spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Świadomość studenta w potrzebie wyznaczenia własnej ścieżki dokształcania jest zadowalająca lecz ze znacznymi brakami | |
| 4,0 | Świadomość studenta w potrzebie wyznaczenia własnej ścieżki dokształcania jest solidna lecz z szeregiem zauważalnych błędów | |
| 4,5 | Świadomość studenta w potrzebie wyznaczenia własnej ścieżki dokształcania jest powyżej średniego standardu ale z pewnymi brakami | |
| 5,0 | Świadomość studenta w potrzebie wyznaczenia własnej ścieżki dokształcania jest powyżej standardu |
Literatura podstawowa
- Bednarski W., Biotechnologia żywności, Sigma NOT, Warszawa, 2003, 1
- Czupryński B, Aktualne problemy gorzelnictwa rolniczego, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Bydgoszczy, Bydgoszcz, 1983, 1
- Czupryński B., Postępy w biotechnologii procesu fermentacji alkoholowej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Bydgoszczy, Bydgoszcz, 2004, 1
- Gąsiorowski H., Technologia produkcji chleba żytniego, w: Żyto chemia i technologia, red. H. Gąsiorowski, pr. zb., PWRiL, Warszawa, 1994, 1
- Kołakowski E, Enzymatyczna modyfikacja składników żywności, Wydawnictwo AR Szczecin, Szczecin, 2005, 1
- Kunze W., Technologia piwa i słodu, PIWOCHMIEL, Sp. z o.o, Warszawa, 1999, 1
- Lewis M.J., Young T.W., Piwowarstwo, PWN, Warszawa, 2001, 1
- Łączyński B, Skrócony kurs gorzelnictwa rolniczego, w: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo -Warzywny, NOT SIGMA, Warszawa, 2005, 1
- Łączyński B., Skrócony kurs gorzelnictwa rolniczego, Sigma NOT, Warszawa, 2005, 1
- Opuszyńska H., Staszewska E., Zagadnienia mikrobiologiczne i sanitarne w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej, w: Piekarstwo i ciastkarstwo, red. Z. Ambroziak, WNT, Warszawa, 1988, 1
- Pijanowski E, Ogólna technologia żywności, WN-T, Warszawa, 1996, 2
Literatura dodatkowa
- --, Przemysł fermentacyjny i owocowo-warzywny (czasopismo), --, --, 2011