Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Biologia (S1)
specjalność: Bezpieczeństwo żywności

Sylabus przedmiotu Laboratoryjna ocena jakości jaj i przetworów jajecznych:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Biologia
Forma studiów studia stacjonarne Poziom pierwszego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta licencjat
Obszary studiów nauk przyrodniczych
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Laboratoryjna ocena jakości jaj i przetworów jajecznych
Specjalność Bezpieczeństwo żywności
Jednostka prowadząca Zakład Hodowli Ptaków Użytkowych i Ozdobnych
Nauczyciel odpowiedzialny Danuta Szczerbińska <Danuta.Szczerbinska@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Danuta Majewska <Danuta.Majewska@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 2,0 ECTS (formy) 2,0
Forma zaliczenia zaliczenie Język polski
Blok obieralny 19 Grupa obieralna 1

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
ćwiczenia audytoryjneA6 10 0,50,30zaliczenie
wykładyW6 10 1,00,40zaliczenie
laboratoriaL6 10 0,50,30zaliczenie

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Podstawowe wiadomości z zakresu oceny surowców zwierzęcych oraz morfologii i składu chemicznego jaj

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Poznanie metod oceny jakości jaj i przetworów z jaj oraz przepisów związanych z rynkiem jaj oraz zarządzania jakością w przetwórstwie jaj. Zaznajomienie się z procedurami pozyskiwania różnych produktów z surowca jajczarskiego i możliwości jego różnorodnego wykorzystania

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
ćwiczenia audytoryjne
T-A-1Metody oceny jakości jaj1
T-A-2Właściwości pianotwórcze. Funkcje białek białka jaja w procesie pianotwórczym. Procesy żelotwórcze, jako efekt oddziaływań termicznych. Emulsje i kształtowanie cech sensorycznych i barwo twórczych jaj1
T-A-3Przechowalnictwo i konserwowanie jaj. Przechowywanie chłodnicze, olejowanie, termo stabilizacja. Uszczelnianie opakowań. Domowe sposoby konserwowania2
T-A-4Technologia płynnych produktów z jaj. Ultrapasteryzowana i aseptycznie pakowana treść jaj. Oddziaływanie silnych pół elektrycznych na masę jajową. Technologia zagęszczania treści. Zamrażalnictwo, technologie suszarnicze. Ekstrakcje w płynach nadkrytycznych2
T-A-5Wyroby z jaj do celów gastronomicznych i napoje z jaj. Marynowanie. Technologia majonezów i dressingów. Niekonwencjonalne produkty z jaj Produkty uboczne w przemyśle jajczarskim2
T-A-6Mikrobiologia jaj i przetworów jajowych. Czynniki środowiska mające wpływ na stan mikrobiologiczny jaj i ich przetworów. Zanieczyszczenia endogenne jaj. Zatrucia pokarmowe. Pobieranie i przygotowanie prób do badań mikrobiologicznych. Wymagania mikrobiologiczne dla jaj i produktów jajowych2
10
laboratoria
T-L-1Ocena jakości jaj w skorupach z uwzględnieniem podstawowych technik i metod badania wyróżników jakościowych podstawowych części makroskopowych jaj, tj. skorupy i treści jaja z uwzględnieniem białka i żółtka - ocena wyglądu zewnętrznego-oznaczanie indeksu jaja - ocena jakości jaj w skorupach metoda ręcznego prześwietlania, ocena stanu skorupy, komory powietrznej, ocena stanu białka i żółtka - klasyfikacja wagowa jaj - określenie udziału części białkowej jaja, żółtka i skorupy -badanie organoleptyczne treści jaj, oznaczanie indeksu białka gęstego i żółtka, jednostek Haugha2
T-L-2Ocena wybranych właściwości funkcjonalnych treści jaj - oznaczanie pienistości białka - oznaczanie trwałości piany - określenie barwy żółtka - przygotowanie żeli z masy jajowej i białka jaja - oznaczanie pojemności emulgującej treści jaj - ocena jakości majonezu2
T-L-3Ocena jakości jaj gotowanych na twardo - warunki gotowania i schładzania jaj - ocena łatwości oddzielania skorup - określenie udziału białka, żółtka i skorupy - ocena organoleptyczna jaj gotowanych na twardo - oznaczanie suchej masy - ocena położenia żółtka2
T-L-4Technologia marynowania jaj gotowanych na twardo i ocena ich jakości - przygotowanie jaj marynowanych - oznaczanie ubytków masy -oznaczanie suchej masy białka i żółtka jaj marynowanych - oznaczanie zawartości soli w białku i żółtku - ocena organoleptyczna jaj marynowanych2
T-L-5Technologia produkcji i ocena jakości mrożonych półprzetworów z jaj - produkcja mrożonych półprzetworów z jaj - ocena organoleptyczna - oznaczanie pienistości mrożonego białka - oznaczanie barwy w stopniach NEPA2
10
wykłady
T-W-1Historyczne, kulturowe oraz współczesne znaczenie jaj1
T-W-2Podstawowe zasady produkcji jaj. Ekonomiczne i organizacyjne aspekty rynku jaj1
T-W-3Wybrane zagadnienia z zakresu fizycznych właściwości jaj i wykorzystanie ich w praktyce1
T-W-4Rozdział białka i żółtka jaja na składniki.1
T-W-5Przetwórstwo jaj. Wstępne etapy procesu przetwórczego. Charakterystyka zakładu przetwórczego oraz technologie procesowe. Technologia płynnych produktów z jaj i zagęszczania treści1
T-W-6Standaryzacja i przepisy handlowe w produkcji jajczarskiej. Standaryzacja jakości jaj spożywczych. Przepisy regulujące obrót handlowy. Kryteria oceny jakości w standardach polskich i europejskich2
T-W-7Zarządzanie jakością w procesie produkcji i przetwórstwa jaj. Procedury w zarządzaniu jakością. Analiza zagrożeń i system kontroli punktów krytycznych1
T-W-8Czynniki kształtujące jakość oraz odchylenia jakościowe2
10

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
ćwiczenia audytoryjne
A-A-1Uczestnictwo w zajęciach10
A-A-2Czytanie obowiązkowej literatury fachowej2
A-A-3Przygotowanie się do kolokwium3
15
laboratoria
A-L-1Uczestnictwo w zajęciach10
A-L-2Opracowanie raportów z laboratoriów3
A-L-3Przygotowanie się poprzez analizę wskazanej literatury przedmiotowej do "wejściówek" na zajęcia laboratoryjne2
15
wykłady
A-W-1Uczestnictwo w wykladach10
A-W-2Czytanie wskazanej literatury5
A-W-3Samodzielne studiowanie tematyki wykładów5
A-W-4Przygotowanie się do kolokwium8
A-W-5Zaliczenie wykładów2
30

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład informacyjny
M-2Wykład konwersatoryjny
M-3Ćwiczenia laboratoryjne

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Ocenianie ciągłe na podstawie aktywności na zajeciach
S-2Ocena formująca: Ocena poprawności wykonanych analiz i interpretacji wyników
S-3Ocena podsumowująca: Kolokwium z wykładów i ćwiczen audytoryjnych

Zamierzone efekty kształcenia - wiedza

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.5_W01
Zna przepisy handlowe dotyczące obrotu jajami spożywczymi. Zna metody oceny jakości jaj i przetworów z jaj. Charakteryzuje wartość odżywczą, procesy zachodzące w czasie przechowywania i status mikrobiologiczny jaj spożywczych oraz ma świadomość ich oddziaływania na zdrowie ludzi. Zna procesy związane z przygotowaniem surowca i jego przetwarzaniem i pakowalnictwem. Posiada wiedzę z zakresu fizykochemicznych właściwości jaj i możliwości izolacji składników biologicznei czynnych
BL_1A_W24P1A_W01, P1A_W05C-1T-A-6, T-W-1, T-W-2, T-W-4, T-A-3, T-A-1, T-A-4, T-W-7, T-A-2, T-W-3, T-W-8, T-A-5, T-W-5, T-W-6M-1, M-2, M-3S-1, S-3

Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.5_U01
Posiada umiejętność wyboru jaj do przetwórstwa i analizuje właściwości jaj pod względem przydatności do określonego sposobu ich wykorzystania. Interpretuje przemiany zachodzące w surowcu jajczarskim podczas przechowywania i procesów produkcyjnych. Potrafi przeprowadzić ocenę jakości jaj i przetworów z jaj.
BL_1A_U19P1A_U06, P1A_U07C-1T-L-4, T-L-1, T-L-3, T-L-5, T-L-2M-3S-1, S-2

Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.5_K01
Student przejawia zainteresowanie samodzielnym zdobywaniem wiedzy i jest aktywny poznawczo
BL_1A_K05, BL_1A_K07P1A_K01, P1A_K02, P1A_K05, P1A_K07, P1A_K08C-1T-L-2, T-A-4, T-A-1, T-L-1, T-A-2, T-A-6, T-L-4, T-L-5, T-L-3, T-A-3, T-A-5, T-W-8M-3, M-2S-1

Kryterium oceny - wiedza

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.5_W01
Zna przepisy handlowe dotyczące obrotu jajami spożywczymi. Zna metody oceny jakości jaj i przetworów z jaj. Charakteryzuje wartość odżywczą, procesy zachodzące w czasie przechowywania i status mikrobiologiczny jaj spożywczych oraz ma świadomość ich oddziaływania na zdrowie ludzi. Zna procesy związane z przygotowaniem surowca i jego przetwarzaniem i pakowalnictwem. Posiada wiedzę z zakresu fizykochemicznych właściwości jaj i możliwości izolacji składników biologicznei czynnych
2,0
3,0Zna niektóre przepisy handlowe dotyczącei obrotu jajami spożywczymi. Potrafi wymienic metody oceny jakości jaj. Opisuje w sposób ogólny procesy związane z przygotowaniem surowca i jego przetwarzaniem. Posiada podstawową wiedzę z zakresu fizykochemicznych właściwości jaj.
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.5_U01
Posiada umiejętność wyboru jaj do przetwórstwa i analizuje właściwości jaj pod względem przydatności do określonego sposobu ich wykorzystania. Interpretuje przemiany zachodzące w surowcu jajczarskim podczas przechowywania i procesów produkcyjnych. Potrafi przeprowadzić ocenę jakości jaj i przetworów z jaj.
2,0
3,0Student potrafi z wydatną pomocą nauczyciela: - dokonać wyboru jaj do przetwórstwa i przeanalizować niektóre właściwości jaj pod względem przydatności do określonego sposobu ich wykorzystania -interpretowac niektóre przemiany zachodzące w surowcu jajczarskim podczas przechowywania i procesów produkcyjnych -przeprowadzić ocenę jakości jaj
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.5_K01
Student przejawia zainteresowanie samodzielnym zdobywaniem wiedzy i jest aktywny poznawczo
2,0
3,0Student nie unika podejmowania samodzielnych działań w zakresie samokształcenia, ale nie podejmuje ich z własnej inicjatywy.
3,5
4,0
4,5
5,0

Literatura podstawowa

  1. red. T.Trziszka, Jajczarstwo, wyd. AR Wrocław, Wrocław, 2000
  2. red.A. Płotka, Technologia jaj, Wydawnictwo Naukowo Techniczne, Warszawa, 1991

Literatura dodatkowa

  1. E. Świerczewska, M.Stępińska, J. Niemiec, Chów kur, Wyd. SGGW, Warszawa, 1999

Treści programowe - ćwiczenia audytoryjne

KODTreść programowaGodziny
T-A-1Metody oceny jakości jaj1
T-A-2Właściwości pianotwórcze. Funkcje białek białka jaja w procesie pianotwórczym. Procesy żelotwórcze, jako efekt oddziaływań termicznych. Emulsje i kształtowanie cech sensorycznych i barwo twórczych jaj1
T-A-3Przechowalnictwo i konserwowanie jaj. Przechowywanie chłodnicze, olejowanie, termo stabilizacja. Uszczelnianie opakowań. Domowe sposoby konserwowania2
T-A-4Technologia płynnych produktów z jaj. Ultrapasteryzowana i aseptycznie pakowana treść jaj. Oddziaływanie silnych pół elektrycznych na masę jajową. Technologia zagęszczania treści. Zamrażalnictwo, technologie suszarnicze. Ekstrakcje w płynach nadkrytycznych2
T-A-5Wyroby z jaj do celów gastronomicznych i napoje z jaj. Marynowanie. Technologia majonezów i dressingów. Niekonwencjonalne produkty z jaj Produkty uboczne w przemyśle jajczarskim2
T-A-6Mikrobiologia jaj i przetworów jajowych. Czynniki środowiska mające wpływ na stan mikrobiologiczny jaj i ich przetworów. Zanieczyszczenia endogenne jaj. Zatrucia pokarmowe. Pobieranie i przygotowanie prób do badań mikrobiologicznych. Wymagania mikrobiologiczne dla jaj i produktów jajowych2
10

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Ocena jakości jaj w skorupach z uwzględnieniem podstawowych technik i metod badania wyróżników jakościowych podstawowych części makroskopowych jaj, tj. skorupy i treści jaja z uwzględnieniem białka i żółtka - ocena wyglądu zewnętrznego-oznaczanie indeksu jaja - ocena jakości jaj w skorupach metoda ręcznego prześwietlania, ocena stanu skorupy, komory powietrznej, ocena stanu białka i żółtka - klasyfikacja wagowa jaj - określenie udziału części białkowej jaja, żółtka i skorupy -badanie organoleptyczne treści jaj, oznaczanie indeksu białka gęstego i żółtka, jednostek Haugha2
T-L-2Ocena wybranych właściwości funkcjonalnych treści jaj - oznaczanie pienistości białka - oznaczanie trwałości piany - określenie barwy żółtka - przygotowanie żeli z masy jajowej i białka jaja - oznaczanie pojemności emulgującej treści jaj - ocena jakości majonezu2
T-L-3Ocena jakości jaj gotowanych na twardo - warunki gotowania i schładzania jaj - ocena łatwości oddzielania skorup - określenie udziału białka, żółtka i skorupy - ocena organoleptyczna jaj gotowanych na twardo - oznaczanie suchej masy - ocena położenia żółtka2
T-L-4Technologia marynowania jaj gotowanych na twardo i ocena ich jakości - przygotowanie jaj marynowanych - oznaczanie ubytków masy -oznaczanie suchej masy białka i żółtka jaj marynowanych - oznaczanie zawartości soli w białku i żółtku - ocena organoleptyczna jaj marynowanych2
T-L-5Technologia produkcji i ocena jakości mrożonych półprzetworów z jaj - produkcja mrożonych półprzetworów z jaj - ocena organoleptyczna - oznaczanie pienistości mrożonego białka - oznaczanie barwy w stopniach NEPA2
10

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Historyczne, kulturowe oraz współczesne znaczenie jaj1
T-W-2Podstawowe zasady produkcji jaj. Ekonomiczne i organizacyjne aspekty rynku jaj1
T-W-3Wybrane zagadnienia z zakresu fizycznych właściwości jaj i wykorzystanie ich w praktyce1
T-W-4Rozdział białka i żółtka jaja na składniki.1
T-W-5Przetwórstwo jaj. Wstępne etapy procesu przetwórczego. Charakterystyka zakładu przetwórczego oraz technologie procesowe. Technologia płynnych produktów z jaj i zagęszczania treści1
T-W-6Standaryzacja i przepisy handlowe w produkcji jajczarskiej. Standaryzacja jakości jaj spożywczych. Przepisy regulujące obrót handlowy. Kryteria oceny jakości w standardach polskich i europejskich2
T-W-7Zarządzanie jakością w procesie produkcji i przetwórstwa jaj. Procedury w zarządzaniu jakością. Analiza zagrożeń i system kontroli punktów krytycznych1
T-W-8Czynniki kształtujące jakość oraz odchylenia jakościowe2
10

Formy aktywności - ćwiczenia audytoryjne

KODForma aktywnościGodziny
A-A-1Uczestnictwo w zajęciach10
A-A-2Czytanie obowiązkowej literatury fachowej2
A-A-3Przygotowanie się do kolokwium3
15
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1Uczestnictwo w zajęciach10
A-L-2Opracowanie raportów z laboratoriów3
A-L-3Przygotowanie się poprzez analizę wskazanej literatury przedmiotowej do "wejściówek" na zajęcia laboratoryjne2
15
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1Uczestnictwo w wykladach10
A-W-2Czytanie wskazanej literatury5
A-W-3Samodzielne studiowanie tematyki wykładów5
A-W-4Przygotowanie się do kolokwium8
A-W-5Zaliczenie wykładów2
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaBL_1A_BŻ-S-O5.5_W01Zna przepisy handlowe dotyczące obrotu jajami spożywczymi. Zna metody oceny jakości jaj i przetworów z jaj. Charakteryzuje wartość odżywczą, procesy zachodzące w czasie przechowywania i status mikrobiologiczny jaj spożywczych oraz ma świadomość ich oddziaływania na zdrowie ludzi. Zna procesy związane z przygotowaniem surowca i jego przetwarzaniem i pakowalnictwem. Posiada wiedzę z zakresu fizykochemicznych właściwości jaj i możliwości izolacji składników biologicznei czynnych
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówBL_1A_W24wykazuje znajomość aspektu społeczno-humanistycznego koncepcji żywności funkcjonalnej oraz podstaw dietetyki i technologi żywności
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaP1A_W01rozumie podstawowe zjawiska i procesy przyrodnicze
P1A_W05ma wiedzę w zakresie podstawowych kategorii pojęciowych i terminologii przyrodniczej oraz ma znajomość rozwoju dziedzin nauki i dyscyplin naukowych, właściwych dla studiowanego kierunku studiów i stosowanych w nich metod badawczych
Cel przedmiotuC-1Poznanie metod oceny jakości jaj i przetworów z jaj oraz przepisów związanych z rynkiem jaj oraz zarządzania jakością w przetwórstwie jaj. Zaznajomienie się z procedurami pozyskiwania różnych produktów z surowca jajczarskiego i możliwości jego różnorodnego wykorzystania
Treści programoweT-A-6Mikrobiologia jaj i przetworów jajowych. Czynniki środowiska mające wpływ na stan mikrobiologiczny jaj i ich przetworów. Zanieczyszczenia endogenne jaj. Zatrucia pokarmowe. Pobieranie i przygotowanie prób do badań mikrobiologicznych. Wymagania mikrobiologiczne dla jaj i produktów jajowych
T-W-1Historyczne, kulturowe oraz współczesne znaczenie jaj
T-W-2Podstawowe zasady produkcji jaj. Ekonomiczne i organizacyjne aspekty rynku jaj
T-W-4Rozdział białka i żółtka jaja na składniki.
T-A-3Przechowalnictwo i konserwowanie jaj. Przechowywanie chłodnicze, olejowanie, termo stabilizacja. Uszczelnianie opakowań. Domowe sposoby konserwowania
T-A-1Metody oceny jakości jaj
T-A-4Technologia płynnych produktów z jaj. Ultrapasteryzowana i aseptycznie pakowana treść jaj. Oddziaływanie silnych pół elektrycznych na masę jajową. Technologia zagęszczania treści. Zamrażalnictwo, technologie suszarnicze. Ekstrakcje w płynach nadkrytycznych
T-W-7Zarządzanie jakością w procesie produkcji i przetwórstwa jaj. Procedury w zarządzaniu jakością. Analiza zagrożeń i system kontroli punktów krytycznych
T-A-2Właściwości pianotwórcze. Funkcje białek białka jaja w procesie pianotwórczym. Procesy żelotwórcze, jako efekt oddziaływań termicznych. Emulsje i kształtowanie cech sensorycznych i barwo twórczych jaj
T-W-3Wybrane zagadnienia z zakresu fizycznych właściwości jaj i wykorzystanie ich w praktyce
T-W-8Czynniki kształtujące jakość oraz odchylenia jakościowe
T-A-5Wyroby z jaj do celów gastronomicznych i napoje z jaj. Marynowanie. Technologia majonezów i dressingów. Niekonwencjonalne produkty z jaj Produkty uboczne w przemyśle jajczarskim
T-W-5Przetwórstwo jaj. Wstępne etapy procesu przetwórczego. Charakterystyka zakładu przetwórczego oraz technologie procesowe. Technologia płynnych produktów z jaj i zagęszczania treści
T-W-6Standaryzacja i przepisy handlowe w produkcji jajczarskiej. Standaryzacja jakości jaj spożywczych. Przepisy regulujące obrót handlowy. Kryteria oceny jakości w standardach polskich i europejskich
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny
M-2Wykład konwersatoryjny
M-3Ćwiczenia laboratoryjne
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Ocenianie ciągłe na podstawie aktywności na zajeciach
S-3Ocena podsumowująca: Kolokwium z wykładów i ćwiczen audytoryjnych
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Zna niektóre przepisy handlowe dotyczącei obrotu jajami spożywczymi. Potrafi wymienic metody oceny jakości jaj. Opisuje w sposób ogólny procesy związane z przygotowaniem surowca i jego przetwarzaniem. Posiada podstawową wiedzę z zakresu fizykochemicznych właściwości jaj.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaBL_1A_BŻ-S-O5.5_U01Posiada umiejętność wyboru jaj do przetwórstwa i analizuje właściwości jaj pod względem przydatności do określonego sposobu ich wykorzystania. Interpretuje przemiany zachodzące w surowcu jajczarskim podczas przechowywania i procesów produkcyjnych. Potrafi przeprowadzić ocenę jakości jaj i przetworów z jaj.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówBL_1A_U19umie ocenić jakość surowców oraz ich bezpieczeństwo; zna procedury i etapy pozyskiwania różnych produktów żywnościowych; rozważa wpływ czynników abiotycznych na jakość produktów żywnościowych;
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaP1A_U06przeprowadza obserwacje oraz wykonuje w terenie lub laboratorium proste pomiary fizyczne, biologiczne i chemiczne
P1A_U07wykazuje umiejętność poprawnego wnioskowania na podstawie danych pochodzących z różnych źródeł
Cel przedmiotuC-1Poznanie metod oceny jakości jaj i przetworów z jaj oraz przepisów związanych z rynkiem jaj oraz zarządzania jakością w przetwórstwie jaj. Zaznajomienie się z procedurami pozyskiwania różnych produktów z surowca jajczarskiego i możliwości jego różnorodnego wykorzystania
Treści programoweT-L-4Technologia marynowania jaj gotowanych na twardo i ocena ich jakości - przygotowanie jaj marynowanych - oznaczanie ubytków masy -oznaczanie suchej masy białka i żółtka jaj marynowanych - oznaczanie zawartości soli w białku i żółtku - ocena organoleptyczna jaj marynowanych
T-L-1Ocena jakości jaj w skorupach z uwzględnieniem podstawowych technik i metod badania wyróżników jakościowych podstawowych części makroskopowych jaj, tj. skorupy i treści jaja z uwzględnieniem białka i żółtka - ocena wyglądu zewnętrznego-oznaczanie indeksu jaja - ocena jakości jaj w skorupach metoda ręcznego prześwietlania, ocena stanu skorupy, komory powietrznej, ocena stanu białka i żółtka - klasyfikacja wagowa jaj - określenie udziału części białkowej jaja, żółtka i skorupy -badanie organoleptyczne treści jaj, oznaczanie indeksu białka gęstego i żółtka, jednostek Haugha
T-L-3Ocena jakości jaj gotowanych na twardo - warunki gotowania i schładzania jaj - ocena łatwości oddzielania skorup - określenie udziału białka, żółtka i skorupy - ocena organoleptyczna jaj gotowanych na twardo - oznaczanie suchej masy - ocena położenia żółtka
T-L-5Technologia produkcji i ocena jakości mrożonych półprzetworów z jaj - produkcja mrożonych półprzetworów z jaj - ocena organoleptyczna - oznaczanie pienistości mrożonego białka - oznaczanie barwy w stopniach NEPA
T-L-2Ocena wybranych właściwości funkcjonalnych treści jaj - oznaczanie pienistości białka - oznaczanie trwałości piany - określenie barwy żółtka - przygotowanie żeli z masy jajowej i białka jaja - oznaczanie pojemności emulgującej treści jaj - ocena jakości majonezu
Metody nauczaniaM-3Ćwiczenia laboratoryjne
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Ocenianie ciągłe na podstawie aktywności na zajeciach
S-2Ocena formująca: Ocena poprawności wykonanych analiz i interpretacji wyników
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student potrafi z wydatną pomocą nauczyciela: - dokonać wyboru jaj do przetwórstwa i przeanalizować niektóre właściwości jaj pod względem przydatności do określonego sposobu ich wykorzystania -interpretowac niektóre przemiany zachodzące w surowcu jajczarskim podczas przechowywania i procesów produkcyjnych -przeprowadzić ocenę jakości jaj
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaBL_1A_BŻ-S-O5.5_K01Student przejawia zainteresowanie samodzielnym zdobywaniem wiedzy i jest aktywny poznawczo
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówBL_1A_K05ma otwartą i poszukującą postawę ogólnego i kierunkowego kształtowania i rozwijania własnej aktywności poznawczej w oparciu o różne naukowe źródła informacji
BL_1A_K07jest zdolny do kreatywnego propagowania i dzielenia się z innymi wiedzą dotyczącą znaczenia oraz uwarunkowań podstawowych zjawisk i procesów biologicznych
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaP1A_K01rozumie potrzebę uczenia się przez całe życie
P1A_K02potrafi współdziałać i pracować w grupie, przyjmując w niej różne role
P1A_K05rozumie potrzebę podnoszenia kompetencji zawodowych i osobistych
P1A_K07wykazuje potrzebę stałego aktualizowania wiedzy kierunkowej
P1A_K08potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy
Cel przedmiotuC-1Poznanie metod oceny jakości jaj i przetworów z jaj oraz przepisów związanych z rynkiem jaj oraz zarządzania jakością w przetwórstwie jaj. Zaznajomienie się z procedurami pozyskiwania różnych produktów z surowca jajczarskiego i możliwości jego różnorodnego wykorzystania
Treści programoweT-L-2Ocena wybranych właściwości funkcjonalnych treści jaj - oznaczanie pienistości białka - oznaczanie trwałości piany - określenie barwy żółtka - przygotowanie żeli z masy jajowej i białka jaja - oznaczanie pojemności emulgującej treści jaj - ocena jakości majonezu
T-A-4Technologia płynnych produktów z jaj. Ultrapasteryzowana i aseptycznie pakowana treść jaj. Oddziaływanie silnych pół elektrycznych na masę jajową. Technologia zagęszczania treści. Zamrażalnictwo, technologie suszarnicze. Ekstrakcje w płynach nadkrytycznych
T-A-1Metody oceny jakości jaj
T-L-1Ocena jakości jaj w skorupach z uwzględnieniem podstawowych technik i metod badania wyróżników jakościowych podstawowych części makroskopowych jaj, tj. skorupy i treści jaja z uwzględnieniem białka i żółtka - ocena wyglądu zewnętrznego-oznaczanie indeksu jaja - ocena jakości jaj w skorupach metoda ręcznego prześwietlania, ocena stanu skorupy, komory powietrznej, ocena stanu białka i żółtka - klasyfikacja wagowa jaj - określenie udziału części białkowej jaja, żółtka i skorupy -badanie organoleptyczne treści jaj, oznaczanie indeksu białka gęstego i żółtka, jednostek Haugha
T-A-2Właściwości pianotwórcze. Funkcje białek białka jaja w procesie pianotwórczym. Procesy żelotwórcze, jako efekt oddziaływań termicznych. Emulsje i kształtowanie cech sensorycznych i barwo twórczych jaj
T-A-6Mikrobiologia jaj i przetworów jajowych. Czynniki środowiska mające wpływ na stan mikrobiologiczny jaj i ich przetworów. Zanieczyszczenia endogenne jaj. Zatrucia pokarmowe. Pobieranie i przygotowanie prób do badań mikrobiologicznych. Wymagania mikrobiologiczne dla jaj i produktów jajowych
T-L-4Technologia marynowania jaj gotowanych na twardo i ocena ich jakości - przygotowanie jaj marynowanych - oznaczanie ubytków masy -oznaczanie suchej masy białka i żółtka jaj marynowanych - oznaczanie zawartości soli w białku i żółtku - ocena organoleptyczna jaj marynowanych
T-L-5Technologia produkcji i ocena jakości mrożonych półprzetworów z jaj - produkcja mrożonych półprzetworów z jaj - ocena organoleptyczna - oznaczanie pienistości mrożonego białka - oznaczanie barwy w stopniach NEPA
T-L-3Ocena jakości jaj gotowanych na twardo - warunki gotowania i schładzania jaj - ocena łatwości oddzielania skorup - określenie udziału białka, żółtka i skorupy - ocena organoleptyczna jaj gotowanych na twardo - oznaczanie suchej masy - ocena położenia żółtka
T-A-3Przechowalnictwo i konserwowanie jaj. Przechowywanie chłodnicze, olejowanie, termo stabilizacja. Uszczelnianie opakowań. Domowe sposoby konserwowania
T-A-5Wyroby z jaj do celów gastronomicznych i napoje z jaj. Marynowanie. Technologia majonezów i dressingów. Niekonwencjonalne produkty z jaj Produkty uboczne w przemyśle jajczarskim
T-W-8Czynniki kształtujące jakość oraz odchylenia jakościowe
Metody nauczaniaM-3Ćwiczenia laboratoryjne
M-2Wykład konwersatoryjny
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Ocenianie ciągłe na podstawie aktywności na zajeciach
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student nie unika podejmowania samodzielnych działań w zakresie samokształcenia, ale nie podejmuje ich z własnej inicjatywy.
3,5
4,0
4,5
5,0