Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (N1)
specjalność: technologia żywności pochodzenia wodnego

Sylabus przedmiotu Higiena i toksykologia żywności:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Technologia żywności i żywienie człowieka
Forma studiów studia niestacjonarne Poziom pierwszego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta inżynier
Obszary studiów charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Higiena i toksykologia żywności
Specjalność przedmiot wspólny
Jednostka prowadząca Katedra Toksykologii, Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności
Nauczyciel odpowiedzialny Artur Ciemniak <Artur.Ciemniak@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Kamila Pokorska-Niewiada <Kamila.Pokorska@zut.edu.pl>, Monika Rajkowska-Myśliwiec <Monika.Rajkowska@zut.edu.pl>, Agata Witczak <Agata.Witczak@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 5,0 ECTS (formy) 5,0
Forma zaliczenia egzamin Język polski
Blok obieralny Grupa obieralna

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
wykładyW1 18 2,00,50egzamin
laboratoriaL1 27 3,00,50zaliczenie

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Znajomość treści przedmiotów: Chemia ogólna i nieorganiczna,Chemia organiczna, Ekologia i ochrona środowiska

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych wpływających na bezpieczeństwo żywności oraz zasad postępowania niezbędnych do zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
laboratoria
T-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, organizacja ćwiczeń, wstęp do ogólnych zasad badań żywności, metod analizy chemicznej i instrumentalnej1
T-L-2Wstęp do ogólnych zasad oceny i ocena sanitarno-higieniczna surowców i produktów spożywczych. Zanieczyszczenia biologiczne produktów spożywczych - wykrywanie szkodników magazynowych2
T-L-3Analiza konserwantów i innych biologicznie aktywnych substancji obcych w żywności6
T-L-4Analiza toksycznych metali ciężkich i innych pierwiastków śladowych w surowcach i produktach spożywczych9
T-L-5Trwałe zanieczyszczenia organiczne w surowcach i produktach spożywczych6
T-L-6Wygłoszenie referatów na podstawie przygotowanych prac kontrolnych3
27
wykłady
T-W-1Rozwój, cele i zadania higieny i toksykologii żywności. Organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w Polsce i na świecie1
T-W-2Czynniki biologiczne wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności2
T-W-3Mechanizmy wchłaniania, transportu, metabolizmu i wydalania substancji szkodliwych w organizmie człowieka oraz czynniki decydujące o efekcie zatrucia2
T-W-4Zasady ustalania najwyższych dopuszczalnych pozostałości ksenobiotyków w żywności2
T-W-5Toksykologiczne aspekty stosowania dodatków do żywności1
T-W-6Metale ciężkie i inne pierwiastki śladowe w żywności2
T-W-7Skażenia radioaktywne żywności1
T-W-8Pestycydy, PCB, dioksyny i inne związki chloroorganiczne w żywności3
T-W-9Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności1
T-W-10Naturalne substancje szkodliwe i toksyczne w żywności1
T-W-11Wpływ procesów uprawowych, hodowlanych i przetwórczych na stopień skażenia żywności1
T-W-12Metody szacowania pobrania substancji szkodliwych z dzienną racją pokarmową1
18

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
laboratoria
A-L-1uczestnictwo w zajęciach27
A-L-2przygotowanie teoretyczne40
A-L-3Konsultacje8
A-L-4przygotowanie pracy kontrolnej15
90
wykłady
A-W-1uczestnictwo w zajęciach18
A-W-2Studiowanie literatury naukowej40
A-W-3Konsultacje2
60

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1wykład informacyjny, prezentacja multimedialna
M-2ćwiczenia laboratoryjne
M-3dyskusja dydaktyczna związana z wykładem
M-4metoda przypadków

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: odpowiedź ustna sprawdzająca przygotowanie do zajęć
S-2Ocena formująca: opdowiedź ustna sprawdzająca opanowanie materiału
S-3Ocena podsumowująca: egzamin końcowy ustny lub pisemny

Zamierzone efekty uczenia się - wiedza

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_1A_C2_W03
Student zna pojęcia z zakresu higieny i toksykologii żywności. Zna przebieg procesów związanych z pobieraniem, rozmieszczeniem, przemianami i wydalaniem substancji szkodliwych, które zachodzą w organizmie człowieka. Zna organizmy i substancje niebezpieczne, które mogą być obecne w surowcach i żywności. Zna i potrafi wybrać i zastosować odpowiednie metody badawcze w celu oceny bezpieczeństwa higieniczno-toksykologicznego żywności oraz wskazać metody zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności. Zna i rozumie związek pomiędzy poziomem skażeń w środowisku, a ich zawartością w surowcach i produktach.
TZZ_1A_W04C-1T-W-11, T-W-7, T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-10, T-W-4, T-W-12M-1, M-4, M-2, M-3S-3, S-2, S-1

Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_1A_C2_U02
Zna i stosuje własciwą terminologię w zakresie higieny i toksykologii żywności. Potrafi dobrać wiarygodne metody badawcze do oceny jakości zdrowotnej zywności. Umie stosować metody informatyczne w analizie zebranych danych oraz potrafi opracować wyniki i przedstawić je w formie pisemnej i ustnej. Potrafi oszacować pobranie ksenobiotyków z dietą i określić zagrożenie zdrowia człowieka, a w razie potrzeby podjąć niezbędne przeciwdziałanie.
TZZ_1A_U07C-1T-L-1, T-L-6, T-L-2, T-L-3, T-L-5, T-L-4M-1, M-4, M-2, M-3S-3, S-2, S-1

Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_1A_C2_K02
Wykazuje dbałość o przestrzeganie zasad etyki zawodowej producenta żywności, ma świadomość zagrożeń dla zdrowia konsumenta w wypadku nie przestrzegania zasad bezpieczeństwa zdrowotnego w produkcji żywności
TZZ_1A_K02C-1T-W-6, T-W-4, T-W-12, T-W-11, T-W-2, T-W-5, T-W-7, T-W-10, T-W-3, T-W-8, T-W-1, T-W-9, T-L-1, T-L-6, T-L-2, T-L-3, T-L-5, T-L-4M-1, M-4, M-2, M-3S-3, S-2, S-1

Kryterium oceny - wiedza

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_1A_C2_W03
Student zna pojęcia z zakresu higieny i toksykologii żywności. Zna przebieg procesów związanych z pobieraniem, rozmieszczeniem, przemianami i wydalaniem substancji szkodliwych, które zachodzą w organizmie człowieka. Zna organizmy i substancje niebezpieczne, które mogą być obecne w surowcach i żywności. Zna i potrafi wybrać i zastosować odpowiednie metody badawcze w celu oceny bezpieczeństwa higieniczno-toksykologicznego żywności oraz wskazać metody zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności. Zna i rozumie związek pomiędzy poziomem skażeń w środowisku, a ich zawartością w surowcach i produktach.
2,0
3,0Student posiada podstawową wiedzę o surowcach, produktach, zagrożeniach oraz metodach badawczych stosowanych w ocenie bezpieczeństwa żywności
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_1A_C2_U02
Zna i stosuje własciwą terminologię w zakresie higieny i toksykologii żywności. Potrafi dobrać wiarygodne metody badawcze do oceny jakości zdrowotnej zywności. Umie stosować metody informatyczne w analizie zebranych danych oraz potrafi opracować wyniki i przedstawić je w formie pisemnej i ustnej. Potrafi oszacować pobranie ksenobiotyków z dietą i określić zagrożenie zdrowia człowieka, a w razie potrzeby podjąć niezbędne przeciwdziałanie.
2,0
3,0Student zna i stosuje poprawną terminologię zakresie podstawowym, potrafi wykonać podstawowe operacje w laboratorium
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_1A_C2_K02
Wykazuje dbałość o przestrzeganie zasad etyki zawodowej producenta żywności, ma świadomość zagrożeń dla zdrowia konsumenta w wypadku nie przestrzegania zasad bezpieczeństwa zdrowotnego w produkcji żywności
2,0
3,0Student ma świadomość zagrożeń zdrowia konsumenta w wypadku nie przestrzegania przepisów dotyczących produkcji żywności. Student w ograniczonym zakresie rozwija swoją wiedzę i umiejętności
3,5
4,0
4,5
5,0

Literatura podstawowa

  1. Seńczuk W. (red.), Toksykologia współczesna, PZWL, Warszawa, 2017, I
  2. Witczak A., Sikorski Z. (red), Szkodliwe substancje w żywności. Pochodzenie, działanie, zagrożenia zdrowotne, PWN, 2020
  3. Gertig H., Żywność, a zdrowie. Podręcznik dla studentów, Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa, 1996, I
  4. Orzeł D., Biernat J. (red.), Wybrane zagadnienia z toksykologii żywności, Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, 2012

Literatura dodatkowa

  1. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, Czasopismo
  2. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Czasopismo

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, organizacja ćwiczeń, wstęp do ogólnych zasad badań żywności, metod analizy chemicznej i instrumentalnej1
T-L-2Wstęp do ogólnych zasad oceny i ocena sanitarno-higieniczna surowców i produktów spożywczych. Zanieczyszczenia biologiczne produktów spożywczych - wykrywanie szkodników magazynowych2
T-L-3Analiza konserwantów i innych biologicznie aktywnych substancji obcych w żywności6
T-L-4Analiza toksycznych metali ciężkich i innych pierwiastków śladowych w surowcach i produktach spożywczych9
T-L-5Trwałe zanieczyszczenia organiczne w surowcach i produktach spożywczych6
T-L-6Wygłoszenie referatów na podstawie przygotowanych prac kontrolnych3
27

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Rozwój, cele i zadania higieny i toksykologii żywności. Organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w Polsce i na świecie1
T-W-2Czynniki biologiczne wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności2
T-W-3Mechanizmy wchłaniania, transportu, metabolizmu i wydalania substancji szkodliwych w organizmie człowieka oraz czynniki decydujące o efekcie zatrucia2
T-W-4Zasady ustalania najwyższych dopuszczalnych pozostałości ksenobiotyków w żywności2
T-W-5Toksykologiczne aspekty stosowania dodatków do żywności1
T-W-6Metale ciężkie i inne pierwiastki śladowe w żywności2
T-W-7Skażenia radioaktywne żywności1
T-W-8Pestycydy, PCB, dioksyny i inne związki chloroorganiczne w żywności3
T-W-9Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności1
T-W-10Naturalne substancje szkodliwe i toksyczne w żywności1
T-W-11Wpływ procesów uprawowych, hodowlanych i przetwórczych na stopień skażenia żywności1
T-W-12Metody szacowania pobrania substancji szkodliwych z dzienną racją pokarmową1
18

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1uczestnictwo w zajęciach27
A-L-2przygotowanie teoretyczne40
A-L-3Konsultacje8
A-L-4przygotowanie pracy kontrolnej15
90
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1uczestnictwo w zajęciach18
A-W-2Studiowanie literatury naukowej40
A-W-3Konsultacje2
60
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_C2_W03Student zna pojęcia z zakresu higieny i toksykologii żywności. Zna przebieg procesów związanych z pobieraniem, rozmieszczeniem, przemianami i wydalaniem substancji szkodliwych, które zachodzą w organizmie człowieka. Zna organizmy i substancje niebezpieczne, które mogą być obecne w surowcach i żywności. Zna i potrafi wybrać i zastosować odpowiednie metody badawcze w celu oceny bezpieczeństwa higieniczno-toksykologicznego żywności oraz wskazać metody zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności. Zna i rozumie związek pomiędzy poziomem skażeń w środowisku, a ich zawartością w surowcach i produktach.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_W04Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu zagadnienia z zakresu higieny i toksykologii żywności, ma zaawansowaną wiedzę o niebezpiecznych czynnikach obecnych w surowcach i produktach spożywczych, zna i rozumie zasady zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym żywności.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych wpływających na bezpieczeństwo żywności oraz zasad postępowania niezbędnych do zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności
Treści programoweT-W-11Wpływ procesów uprawowych, hodowlanych i przetwórczych na stopień skażenia żywności
T-W-7Skażenia radioaktywne żywności
T-W-1Rozwój, cele i zadania higieny i toksykologii żywności. Organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w Polsce i na świecie
T-W-2Czynniki biologiczne wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności
T-W-3Mechanizmy wchłaniania, transportu, metabolizmu i wydalania substancji szkodliwych w organizmie człowieka oraz czynniki decydujące o efekcie zatrucia
T-W-10Naturalne substancje szkodliwe i toksyczne w żywności
T-W-4Zasady ustalania najwyższych dopuszczalnych pozostałości ksenobiotyków w żywności
T-W-12Metody szacowania pobrania substancji szkodliwych z dzienną racją pokarmową
Metody nauczaniaM-1wykład informacyjny, prezentacja multimedialna
M-4metoda przypadków
M-2ćwiczenia laboratoryjne
M-3dyskusja dydaktyczna związana z wykładem
Sposób ocenyS-3Ocena podsumowująca: egzamin końcowy ustny lub pisemny
S-2Ocena formująca: opdowiedź ustna sprawdzająca opanowanie materiału
S-1Ocena formująca: odpowiedź ustna sprawdzająca przygotowanie do zajęć
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student posiada podstawową wiedzę o surowcach, produktach, zagrożeniach oraz metodach badawczych stosowanych w ocenie bezpieczeństwa żywności
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_C2_U02Zna i stosuje własciwą terminologię w zakresie higieny i toksykologii żywności. Potrafi dobrać wiarygodne metody badawcze do oceny jakości zdrowotnej zywności. Umie stosować metody informatyczne w analizie zebranych danych oraz potrafi opracować wyniki i przedstawić je w formie pisemnej i ustnej. Potrafi oszacować pobranie ksenobiotyków z dietą i określić zagrożenie zdrowia człowieka, a w razie potrzeby podjąć niezbędne przeciwdziałanie.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_U07Potrafi wykorzystać posiadaną wiedzę w zakresie higieny i toksykologii żywności, w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Potrafi dobrać właściwe metody badań.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych wpływających na bezpieczeństwo żywności oraz zasad postępowania niezbędnych do zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności
Treści programoweT-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, organizacja ćwiczeń, wstęp do ogólnych zasad badań żywności, metod analizy chemicznej i instrumentalnej
T-L-6Wygłoszenie referatów na podstawie przygotowanych prac kontrolnych
T-L-2Wstęp do ogólnych zasad oceny i ocena sanitarno-higieniczna surowców i produktów spożywczych. Zanieczyszczenia biologiczne produktów spożywczych - wykrywanie szkodników magazynowych
T-L-3Analiza konserwantów i innych biologicznie aktywnych substancji obcych w żywności
T-L-5Trwałe zanieczyszczenia organiczne w surowcach i produktach spożywczych
T-L-4Analiza toksycznych metali ciężkich i innych pierwiastków śladowych w surowcach i produktach spożywczych
Metody nauczaniaM-1wykład informacyjny, prezentacja multimedialna
M-4metoda przypadków
M-2ćwiczenia laboratoryjne
M-3dyskusja dydaktyczna związana z wykładem
Sposób ocenyS-3Ocena podsumowująca: egzamin końcowy ustny lub pisemny
S-2Ocena formująca: opdowiedź ustna sprawdzająca opanowanie materiału
S-1Ocena formująca: odpowiedź ustna sprawdzająca przygotowanie do zajęć
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student zna i stosuje poprawną terminologię zakresie podstawowym, potrafi wykonać podstawowe operacje w laboratorium
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_C2_K02Wykazuje dbałość o przestrzeganie zasad etyki zawodowej producenta żywności, ma świadomość zagrożeń dla zdrowia konsumenta w wypadku nie przestrzegania zasad bezpieczeństwa zdrowotnego w produkcji żywności
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_K02Jest gotów do przestrzegania zasad etyki zawodowej.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych wpływających na bezpieczeństwo żywności oraz zasad postępowania niezbędnych do zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności
Treści programoweT-W-6Metale ciężkie i inne pierwiastki śladowe w żywności
T-W-4Zasady ustalania najwyższych dopuszczalnych pozostałości ksenobiotyków w żywności
T-W-12Metody szacowania pobrania substancji szkodliwych z dzienną racją pokarmową
T-W-11Wpływ procesów uprawowych, hodowlanych i przetwórczych na stopień skażenia żywności
T-W-2Czynniki biologiczne wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności
T-W-5Toksykologiczne aspekty stosowania dodatków do żywności
T-W-7Skażenia radioaktywne żywności
T-W-10Naturalne substancje szkodliwe i toksyczne w żywności
T-W-3Mechanizmy wchłaniania, transportu, metabolizmu i wydalania substancji szkodliwych w organizmie człowieka oraz czynniki decydujące o efekcie zatrucia
T-W-8Pestycydy, PCB, dioksyny i inne związki chloroorganiczne w żywności
T-W-1Rozwój, cele i zadania higieny i toksykologii żywności. Organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w Polsce i na świecie
T-W-9Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności
T-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, organizacja ćwiczeń, wstęp do ogólnych zasad badań żywności, metod analizy chemicznej i instrumentalnej
T-L-6Wygłoszenie referatów na podstawie przygotowanych prac kontrolnych
T-L-2Wstęp do ogólnych zasad oceny i ocena sanitarno-higieniczna surowców i produktów spożywczych. Zanieczyszczenia biologiczne produktów spożywczych - wykrywanie szkodników magazynowych
T-L-3Analiza konserwantów i innych biologicznie aktywnych substancji obcych w żywności
T-L-5Trwałe zanieczyszczenia organiczne w surowcach i produktach spożywczych
T-L-4Analiza toksycznych metali ciężkich i innych pierwiastków śladowych w surowcach i produktach spożywczych
Metody nauczaniaM-1wykład informacyjny, prezentacja multimedialna
M-4metoda przypadków
M-2ćwiczenia laboratoryjne
M-3dyskusja dydaktyczna związana z wykładem
Sposób ocenyS-3Ocena podsumowująca: egzamin końcowy ustny lub pisemny
S-2Ocena formująca: opdowiedź ustna sprawdzająca opanowanie materiału
S-1Ocena formująca: odpowiedź ustna sprawdzająca przygotowanie do zajęć
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student ma świadomość zagrożeń zdrowia konsumenta w wypadku nie przestrzegania przepisów dotyczących produkcji żywności. Student w ograniczonym zakresie rozwija swoją wiedzę i umiejętności
3,5
4,0
4,5
5,0