Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S2)
specjalność: ocena, analiza i zarządzanie jakością żywności
Sylabus przedmiotu Technologia produktów cukierniczych:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Technologia żywności i żywienie człowieka | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia stacjonarne | Poziom | drugiego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | magister | ||
| Obszary studiów | nauk rolniczych, leśnych i weterynaryjnych, studiów inżynierskich | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Technologia produktów cukierniczych | ||
| Specjalność | ocena, analiza i zarządzanie jakością żywności | ||
| Jednostka prowadząca | Katedra Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Marek Wianecki <Marek.Wianecki@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Katarzyna Felisiak <Katarzyna.Felisiak@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 6,0 | ECTS (formy) | 6,0 |
| Forma zaliczenia | egzamin | Język | polski |
| Blok obieralny | 4 | Grupa obieralna | 2 |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | Podstawy technologii żywności |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie technologii wytwarzania różnych produktów cukierniczych, znajomość ich właściwości funkcjonalnych i żywieniowych |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| T-L-1 | Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych – charakterystyka | 3 |
| T-L-2 | Własności reologiczne czekolady w zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu oraz ilości kakao | 3 |
| T-L-3 | Wyznaczenie temperatury załamania emulsji podczas procesu temperowania czekolady | 3 |
| T-L-4 | Wpływ dodatków stabilizujących emulsję na jakość czekolady | 3 |
| T-L-5 | Własności barwiące karmelu w zależności od proporcji i czasu gotowania | 6 |
| T-L-6 | Technologia produkcji cukierków typu toffi | 3 |
| T-L-7 | Technologia produkcji mas cukierniczych | 3 |
| T-L-8 | Substancje słodzące – wpływ na smak i konsystencję gotowego produktu na przykładzie mas cukierniczych do wafli | 3 |
| T-L-9 | Enzymatyczna hydroliza sacharozy – technologia produkcji wyrobów cukierniczych z płynnym nadzieniem | 6 |
| T-L-10 | Zastosowanie zamienników tłuszczu kakaowego w produktach cukierniczych | 3 |
| T-L-11 | Technologia produkcji owoców suszonych w polewach cukrowych i czekoladowych | 3 |
| T-L-12 | Batony typu muesli | 6 |
| T-L-13 | Wyroby cukiernicze specjalnego przeznaczenia | 3 |
| 48 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Rynek produktów cukierniczych, trendy. Podział produktów cukierniczych. | 2 |
| T-W-2 | Surowce podstawowe i dodatkowe stosowane w technologii cukierniczej | 4 |
| T-W-3 | Wartość odżywcza i energetyczna, specyficzne właściwości wyrobów cukierniczych. | 2 |
| T-W-4 | Trendy w technologii produktów cukierniczych - obniżenie wartości energetycznej, wzbogacanie | 1 |
| T-W-5 | Proces produkcji kakao i masła kakaowego | 2 |
| T-W-6 | Technologia produkcji czekolady | 3 |
| T-W-7 | Technologia produkcji wyrobów czekoladowanych | 2 |
| T-W-8 | Technologia produkcji karmelków | 2 |
| T-W-9 | Technologia wyrobów żelatynowych | 2 |
| T-W-10 | Technologia produkcji drażetek i owoców suszonych w polewach cukrowych i czekoladowych | 2 |
| T-W-11 | Technologia produkcji mas cukierniczych | 2 |
| T-W-12 | Technologia ciastek i wafli nadziewanych, konfekcjonowanych | 2 |
| T-W-13 | Technologia produkcji chałwy, marcepana i bloków cukrowych | 2 |
| T-W-14 | Aspekty techniczne produkcji cukierniczej | 2 |
| 30 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| A-L-1 | uczestnictwo w zajęciach | 48 |
| A-L-2 | przygotowanie do zajęć laboratoryjnych | 14 |
| A-L-3 | opracowanie wyników z laboratorium | 14 |
| A-L-4 | napisanie raportu z laboratorium | 4 |
| A-L-5 | czytanie wskazanej literatury | 10 |
| A-L-6 | przygotowanie się do kolokwium | 20 |
| A-L-7 | praca z nauczycielem - konsultacje (nieobowiązkowo) | 10 |
| 120 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | uczestnictwo w zajęciach | 30 |
| A-W-2 | przygotowanie się do egzaminu | 20 |
| A-W-3 | czytanie wskazanej literatury | 8 |
| A-W-4 | Konsultacje z nauczycielem (nieobowiązkowe) | 2 |
| 60 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Metody podające - wykład informacyjny |
| M-2 | Metody praktyczne - ćwiczenia laboratoryjne, ćwiczenia produkcyjne, pokaz |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena formująca: Oceny z kolokwium oraz odpowiedzi ustnej |
| S-2 | Ocena podsumowująca: Ocena z egzaminu |
Zamierzone efekty kształcenia - wiedza
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZiZ_2A_PO2-29oaiz_W01 Ma poszerzoną wiedzę na temat technologii produktów cukierniczych, ze szczególnym uwzględnieniem nowych metod przetwarzania. | TZiZ_2A_W11 | R2A_W04, R2A_W05 | InzA2_W01, InzA2_W05 | C-1 | T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-6, T-W-7, T-W-8, T-W-9, T-W-10, T-W-11, T-W-12, T-W-13, T-W-14 | M-1 | S-2 |
| TZiZ_2A_PO2-29oaiz_W02 Ma pogłębioną wiedzę na temat surowców stosowantych w produkcji wyrobów cukierniczych, cech fizykochemicznych oraz wartości odżywczej surowców i gotowych produktów. | TZiZ_2A_W11, TZiZ_2A_W12 | R2A_W03, R2A_W04, R2A_W05, R2A_W06 | InzA2_W01, InzA2_W05 | C-1 | T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-6, T-W-7, T-W-8, T-W-9, T-W-10, T-W-11, T-W-12, T-W-13, T-W-14 | M-1 | S-2 |
Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZiZ_2A_PO2-29oaiz_U01 Posiada umiejętność wykorzystania informacji źródłowych, pracując samodzielnie i w zespole, potrafi realizować zlecone zadania, potrafi opracować i realizować harmonogram pracy | TZiZ_2A_U01, TZiZ_2A_U02, TZiZ_2A_U05, TZiZ_2A_U14 | R2A_U01, R2A_U02, R2A_U03, R2A_U06, R2A_U07 | InzA2_U01, InzA2_U02, InzA2_U04, InzA2_U07, InzA2_U08 | C-1 | T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-L-6, T-L-8, T-L-9, T-L-10, T-L-7, T-L-11, T-L-12, T-L-13 | M-2 | S-1 |
| TZiZ_2A_PO2-29oaiz_U02 Potrafi opracować procedury produkcji wyrobów cukierniczych, uwględniając zależność między warunkami produkcji a jakością gotowych produktów, potrafi zastosować nowe metody uszlachetniania produktów cukierniczych. | TZiZ_2A_U06, TZiZ_2A_U13, TZiZ_2A_U15, TZiZ_2A_U16 | R2A_U03, R2A_U04, R2A_U05, R2A_U06 | InzA2_U01, InzA2_U02, InzA2_U05, InzA2_U06, InzA2_U07, InzA2_U08 | C-1 | T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-L-6, T-L-8, T-L-9, T-L-10, T-L-7, T-L-11, T-L-12, T-L-13 | M-2 | S-1 |
Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZiZ_2A_PO2-29oaiz_K01 Potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy, rozumie potrzebę przekazania społeczeństwu informacji i opinii dotyczących wartości nowoczesnych produktów cukierniczych. Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną i zespołu oraz konieczności dokształcania i poszerzania wiedzy. | TZiZ_2A_K01, TZiZ_2A_K02, TZiZ_2A_K03, TZiZ_2A_K04 | R2A_K01, R2A_K02, R2A_K03, R2A_K04, R2A_K05, R2A_K06, R2A_K07, R2A_K08 | InzA2_K01, InzA2_K02 | C-1 | T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-6, T-W-7, T-W-8, T-W-9, T-W-10, T-W-11, T-W-12, T-W-13, T-W-14, T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-L-6, T-L-8, T-L-9, T-L-10, T-L-11, T-L-12, T-L-13 | M-1, M-2 | S-1, S-2 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZiZ_2A_PO2-29oaiz_W01 Ma poszerzoną wiedzę na temat technologii produktów cukierniczych, ze szczególnym uwzględnieniem nowych metod przetwarzania. | 2,0 | |
| 3,0 | Student posiada podstawową wiedzę na temat technologii produktów cukierniczych, popełnia drobne błędy. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 | ||
| TZiZ_2A_PO2-29oaiz_W02 Ma pogłębioną wiedzę na temat surowców stosowantych w produkcji wyrobów cukierniczych, cech fizykochemicznych oraz wartości odżywczej surowców i gotowych produktów. | 2,0 | |
| 3,0 | Student posiada podstawową wiedzę na temat surowców stosowanych do produkcji wyrobów cukierniczych, rozumie zależności między użytymi surowcami a jakością otrzymanych produktów, zna ich wartość odżywczą, ale robi pewne błędy. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZiZ_2A_PO2-29oaiz_U01 Posiada umiejętność wykorzystania informacji źródłowych, pracując samodzielnie i w zespole, potrafi realizować zlecone zadania, potrafi opracować i realizować harmonogram pracy | 2,0 | |
| 3,0 | Student potrafi realizować zlecone zadania samodzielnie i w zespole, potrafi poszukiwać informacji źródłowych oraz interpretować otrzymane wyniki, może jednak popełniać pewne błędy. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 | ||
| TZiZ_2A_PO2-29oaiz_U02 Potrafi opracować procedury produkcji wyrobów cukierniczych, uwględniając zależność między warunkami produkcji a jakością gotowych produktów, potrafi zastosować nowe metody uszlachetniania produktów cukierniczych. | 2,0 | |
| 3,0 | Student potrafi opracować procedury produkcji niektórych produktów cukierniczych, potrafi wykazać zależność między surowcami i otrzymanymi produktami, robi jednak pewne błędy. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZiZ_2A_PO2-29oaiz_K01 Potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy, rozumie potrzebę przekazania społeczeństwu informacji i opinii dotyczących wartości nowoczesnych produktów cukierniczych. Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną i zespołu oraz konieczności dokształcania i poszerzania wiedzy. | 2,0 | |
| 3,0 | Student ma świadomość odpowiedzialności pracę własną i zespołu, poszerza wiedzę, rozumie konieczność przekazywania społeczeństwu informacji na temat produktów cukierniczych. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Literatura podstawowa
- Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2., WSiP, Warszawa
- Kaźmierczak M., Technologie w produkcji cukierniczej. Cz. 1., Wyd. Rea, Warszawa, 2011
- Kaźmierczak M., Technologie w produkcji cukierniczej. Cz. 2., Wyd. Rea, Warszawa, 2011
- Kocierz K., Technika w produkcji cukierniczej., Wyd. Rea, Warszawa
- Wyczański S., Cukiernictwo., WSiP, Warszawa
Literatura dodatkowa
- Beckett S. T., The Science of Chocolate, RSC Publishing, Cambridge, 2008
- Deschamps B., Deschaintre J.-C., Ciastkarstwo., Wyd. Rea, Warszawa, 2009
- Przegląd Piekarski i Cukierniczy, SIGMA NOT
- Cukiernictwo i Piekarstwo, ELAMED