Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S2)
specjalność: żywienie człowieka

Sylabus przedmiotu Technologia produktów cukierniczych:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Technologia żywności i żywienie człowieka
Forma studiów studia stacjonarne Poziom drugiego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta magister inżynier
Obszary studiów charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Technologia produktów cukierniczych
Specjalność ocena, analiza i zarządzanie jakością żywności
Jednostka prowadząca Katedra Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej
Nauczyciel odpowiedzialny Katarzyna Felisiak <Katarzyna.Felisiak@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Grażyna Bortnowska <Grazyna.Bortnowska@zut.edu.pl>, Sylwia Przybylska <sylwia.przybylska@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 2,0 ECTS (formy) 2,0
Forma zaliczenia egzamin Język polski
Blok obieralny 5 Grupa obieralna 5

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
laboratoriaL3 20 1,00,50zaliczenie
wykładyW3 10 1,00,50egzamin

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Podstawy technologii żywności

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie technologii wytwarzania różnych produktów cukierniczych, znajomość ich właściwości funkcjonalnych i żywieniowych

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
laboratoria
T-L-1Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych – charakterystyka2
T-L-2Własności reologiczne czekolady w zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu oraz ilości kakao2
T-L-3Znaczenie procesu temperowania czekolady2
T-L-4Technologia produkcji cukierków typu toffi2
T-L-5Technologia produkcji karmelków2
T-L-6Substancje słodzące – wpływ na smak i konsystencję gotowego produktu na przykładzie mas cukierniczych2
T-L-7Batony typu muesli2
T-L-8Wyroby wschodnie - chałwa sezamowa i słonecznikowa3
T-L-9Wyroby piankowe czekoladowane3
20
wykłady
T-W-1Rynek produktów cukierniczych, trendy. Podział produktów cukierniczych.1
T-W-2Surowce podstawowe i dodatkowe stosowane w technologii cukierniczej1
T-W-3Wartość odżywcza i energetyczna, specyficzne właściwości wyrobów cukierniczych.1
T-W-4Technologia produkcji kakao i czekolady2
T-W-5Technologia produkcji wyrobów czekoladowanych1
T-W-6Technologia produkcji karmelków, drażetek, pomadek2
T-W-7Technologia wyrobów żelatynowych1
T-W-8Technologia wafli nadziewanych, konfekcjonowanych1
10

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
laboratoria
A-L-1uczestnictwo w zajęciach20
A-L-2opracowanie wyników z laboratorium2
A-L-3czytanie wskazanej literatury3
A-L-4przygotowanie się do kolokwium4
A-L-5praca z nauczycielem - konsultacje (nieobowiązkowo)1
30
wykłady
A-W-1uczestnictwo w zajęciach10
A-W-2przygotowanie się do egzaminu14
A-W-3czytanie wskazanej literatury4
A-W-4Konsultacje z nauczycielem (nieobowiązkowe)2
30

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Metody podające - wykład informacyjny
M-2Metody praktyczne - ćwiczenia laboratoryjne, ćwiczenia produkcyjne, pokaz

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Oceny z kolokwium oraz odpowiedzi ustnej
S-2Ocena podsumowująca: Ocena z egzaminu

Zamierzone efekty uczenia się - wiedza

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_2A_Gr2-6oaizjz_W01
Ma pogłębioną wiedzę na temat surowców stosowantych w produkcji wyrobów cukierniczych, cech fizykochemicznych oraz wartości odżywczej surowców i gotowych produktów.
TZZ_2A_W11, TZZ_2A_W12C-1T-W-3, T-W-4, T-W-7, T-W-1, T-W-6, T-W-2, T-W-8, T-W-5M-1S-2

Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_2A_Gr2-6oaizjz_U01
Posiada umiejętność wykorzystania informacji źródłowych, pracując samodzielnie i w zespole, potrafi realizować zlecone zadania, potrafi opracować i realizować harmonogram pracy
TZZ_2A_U01, TZZ_2A_U02, TZZ_2A_U05, TZZ_2A_U14C-1T-L-4, T-L-7, T-L-9, T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-6, T-L-8, T-L-5M-2S-1
TZZ_2A_Gr2-6oaizjz_U02
Potrafi opracować procedury produkcji wyrobów cukierniczych, uwględniając zależność między warunkami produkcji a jakością gotowych produktów, potrafi zastosować nowe metody uszlachetniania produktów cukierniczych.
TZZ_2A_U06, TZZ_2A_U13, TZZ_2A_U15, TZZ_2A_U16C-1T-L-4, T-L-7, T-L-9, T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-6, T-L-8, T-L-5M-2S-1

Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_2A_Gr2-6oaizjz_K01
Potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy, rozumie potrzebę przekazania społeczeństwu informacji i opinii dotyczących wartości nowoczesnych produktów cukierniczych. Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną i zespołu oraz konieczności dokształcania i poszerzania wiedzy.
TZZ_2A_K01, TZZ_2A_K02, TZZ_2A_K03, TZZ_2A_K04C-1T-L-4, T-L-7, T-L-9, T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-6, T-L-8, T-W-3, T-W-4, T-W-7, T-W-1, T-W-6, T-W-2, T-W-8, T-W-5M-2, M-1S-1, S-2

Kryterium oceny - wiedza

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_2A_Gr2-6oaizjz_W01
Ma pogłębioną wiedzę na temat surowców stosowantych w produkcji wyrobów cukierniczych, cech fizykochemicznych oraz wartości odżywczej surowców i gotowych produktów.
2,0
3,0Student posiada podstawową wiedzę na temat surowców stosowanych do produkcji wyrobów cukierniczych, rozumie zależności między użytymi surowcami a jakością otrzymanych produktów, zna ich wartość odżywczą, ale robi pewne błędy.
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_2A_Gr2-6oaizjz_U01
Posiada umiejętność wykorzystania informacji źródłowych, pracując samodzielnie i w zespole, potrafi realizować zlecone zadania, potrafi opracować i realizować harmonogram pracy
2,0
3,0Student potrafi realizować zlecone zadania samodzielnie i w zespole, potrafi poszukiwać informacji źródłowych oraz interpretować otrzymane wyniki, może jednak popełniać pewne błędy.
3,5
4,0
4,5
5,0
TZZ_2A_Gr2-6oaizjz_U02
Potrafi opracować procedury produkcji wyrobów cukierniczych, uwględniając zależność między warunkami produkcji a jakością gotowych produktów, potrafi zastosować nowe metody uszlachetniania produktów cukierniczych.
2,0
3,0Student potrafi opracować procedury produkcji niektórych produktów cukierniczych, potrafi wykazać zależność między surowcami i otrzymanymi produktami, robi jednak pewne błędy.
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_2A_Gr2-6oaizjz_K01
Potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy, rozumie potrzebę przekazania społeczeństwu informacji i opinii dotyczących wartości nowoczesnych produktów cukierniczych. Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną i zespołu oraz konieczności dokształcania i poszerzania wiedzy.
2,0
3,0Student ma świadomość odpowiedzialności pracę własną i zespołu, poszerza wiedzę, rozumie konieczność przekazywania społeczeństwu informacji na temat produktów cukierniczych.
3,5
4,0
4,5
5,0

Literatura podstawowa

  1. Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2., WSiP, Warszawa
  2. Kaźmierczak M., Technologie w produkcji cukierniczej. Cz. 1., Wyd. Rea, Warszawa, 2011
  3. Kaźmierczak M., Technologie w produkcji cukierniczej. Cz. 2., Wyd. Rea, Warszawa, 2011
  4. Kocierz K., Technika w produkcji cukierniczej., Wyd. Rea, Warszawa
  5. Wyczański S., Cukiernictwo., WSiP, Warszawa

Literatura dodatkowa

  1. Beckett S. T., The Science of Chocolate, RSC Publishing, Cambridge, 2008
  2. Deschamps B., Deschaintre J.-C., Ciastkarstwo., Wyd. Rea, Warszawa, 2009
  3. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, SIGMA NOT
  4. Cukiernictwo i Piekarstwo, ELAMED

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych – charakterystyka2
T-L-2Własności reologiczne czekolady w zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu oraz ilości kakao2
T-L-3Znaczenie procesu temperowania czekolady2
T-L-4Technologia produkcji cukierków typu toffi2
T-L-5Technologia produkcji karmelków2
T-L-6Substancje słodzące – wpływ na smak i konsystencję gotowego produktu na przykładzie mas cukierniczych2
T-L-7Batony typu muesli2
T-L-8Wyroby wschodnie - chałwa sezamowa i słonecznikowa3
T-L-9Wyroby piankowe czekoladowane3
20

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Rynek produktów cukierniczych, trendy. Podział produktów cukierniczych.1
T-W-2Surowce podstawowe i dodatkowe stosowane w technologii cukierniczej1
T-W-3Wartość odżywcza i energetyczna, specyficzne właściwości wyrobów cukierniczych.1
T-W-4Technologia produkcji kakao i czekolady2
T-W-5Technologia produkcji wyrobów czekoladowanych1
T-W-6Technologia produkcji karmelków, drażetek, pomadek2
T-W-7Technologia wyrobów żelatynowych1
T-W-8Technologia wafli nadziewanych, konfekcjonowanych1
10

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1uczestnictwo w zajęciach20
A-L-2opracowanie wyników z laboratorium2
A-L-3czytanie wskazanej literatury3
A-L-4przygotowanie się do kolokwium4
A-L-5praca z nauczycielem - konsultacje (nieobowiązkowo)1
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1uczestnictwo w zajęciach10
A-W-2przygotowanie się do egzaminu14
A-W-3czytanie wskazanej literatury4
A-W-4Konsultacje z nauczycielem (nieobowiązkowe)2
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-6oaizjz_W01Ma pogłębioną wiedzę na temat surowców stosowantych w produkcji wyrobów cukierniczych, cech fizykochemicznych oraz wartości odżywczej surowców i gotowych produktów.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_W11Ma poszerzoną wiedzę na temat technologii żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego ze szczególnym uwzględnieniem nowych metod przetwarzania.
TZZ_2A_W12Ma pogłębioną wiedzę w zakresie surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego ich cech fizykochemicznych i wartości odżywczej.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie technologii wytwarzania różnych produktów cukierniczych, znajomość ich właściwości funkcjonalnych i żywieniowych
Treści programoweT-W-3Wartość odżywcza i energetyczna, specyficzne właściwości wyrobów cukierniczych.
T-W-4Technologia produkcji kakao i czekolady
T-W-7Technologia wyrobów żelatynowych
T-W-1Rynek produktów cukierniczych, trendy. Podział produktów cukierniczych.
T-W-6Technologia produkcji karmelków, drażetek, pomadek
T-W-2Surowce podstawowe i dodatkowe stosowane w technologii cukierniczej
T-W-8Technologia wafli nadziewanych, konfekcjonowanych
T-W-5Technologia produkcji wyrobów czekoladowanych
Metody nauczaniaM-1Metody podające - wykład informacyjny
Sposób ocenyS-2Ocena podsumowująca: Ocena z egzaminu
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student posiada podstawową wiedzę na temat surowców stosowanych do produkcji wyrobów cukierniczych, rozumie zależności między użytymi surowcami a jakością otrzymanych produktów, zna ich wartość odżywczą, ale robi pewne błędy.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-6oaizjz_U01Posiada umiejętność wykorzystania informacji źródłowych, pracując samodzielnie i w zespole, potrafi realizować zlecone zadania, potrafi opracować i realizować harmonogram pracy
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_U01Posiada umiejętność wyszukiwania, zrozumienia, analizy i wykorzystywania potrzebnych informacji pochodzących z literatury, baz danych i innych źródeł. Potrafi uzyskane informacje integrować, dokonać ich interpretacji, a także wyciągać wnioski oraz formułować i uzasadniać opinie.
TZZ_2A_U02Potrafi pracować indywidualnie i w zespole, umie oszacować czas potrzebny na realizację zleconego zadania, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac zapewniający dotrzymanie terminów.
TZZ_2A_U05Ma umiejętność samokształcenia się m.in. w celu podnoszenia kompetencji zawodowych.
TZZ_2A_U14Potrafi zaplanować proces produkcyjny, pokierować nim i oszacować jego koszty.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie technologii wytwarzania różnych produktów cukierniczych, znajomość ich właściwości funkcjonalnych i żywieniowych
Treści programoweT-L-4Technologia produkcji cukierków typu toffi
T-L-7Batony typu muesli
T-L-9Wyroby piankowe czekoladowane
T-L-1Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych – charakterystyka
T-L-2Własności reologiczne czekolady w zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu oraz ilości kakao
T-L-3Znaczenie procesu temperowania czekolady
T-L-6Substancje słodzące – wpływ na smak i konsystencję gotowego produktu na przykładzie mas cukierniczych
T-L-8Wyroby wschodnie - chałwa sezamowa i słonecznikowa
T-L-5Technologia produkcji karmelków
Metody nauczaniaM-2Metody praktyczne - ćwiczenia laboratoryjne, ćwiczenia produkcyjne, pokaz
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Oceny z kolokwium oraz odpowiedzi ustnej
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student potrafi realizować zlecone zadania samodzielnie i w zespole, potrafi poszukiwać informacji źródłowych oraz interpretować otrzymane wyniki, może jednak popełniać pewne błędy.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-6oaizjz_U02Potrafi opracować procedury produkcji wyrobów cukierniczych, uwględniając zależność między warunkami produkcji a jakością gotowych produktów, potrafi zastosować nowe metody uszlachetniania produktów cukierniczych.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_U06Potrafi określić wpływ procesów mikrobiologicznych na poprawność przetwarzania surowca, potrafi zbadać związek pomiędzy warunkami produkcji a zagrożeniami mikrobiologicznymi.
TZZ_2A_U13Potrafi opracować procedury produkcji i dokumentację technologiczną produktów roślinnych i zwierzęcych
TZZ_2A_U15Potrafi zastosować w praktyce nowe metody uszlachetniania produktów spożywczych.
TZZ_2A_U16Potrafi w sposób logiczny powiązać zależności pomiędzy czynnikami biologicznymi, przetwarzaniem a jakością uzyskanych produktów spożywczych uwzględniając aspekty systemowe i pozatechniczne.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie technologii wytwarzania różnych produktów cukierniczych, znajomość ich właściwości funkcjonalnych i żywieniowych
Treści programoweT-L-4Technologia produkcji cukierków typu toffi
T-L-7Batony typu muesli
T-L-9Wyroby piankowe czekoladowane
T-L-1Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych – charakterystyka
T-L-2Własności reologiczne czekolady w zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu oraz ilości kakao
T-L-3Znaczenie procesu temperowania czekolady
T-L-6Substancje słodzące – wpływ na smak i konsystencję gotowego produktu na przykładzie mas cukierniczych
T-L-8Wyroby wschodnie - chałwa sezamowa i słonecznikowa
T-L-5Technologia produkcji karmelków
Metody nauczaniaM-2Metody praktyczne - ćwiczenia laboratoryjne, ćwiczenia produkcyjne, pokaz
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Oceny z kolokwium oraz odpowiedzi ustnej
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student potrafi opracować procedury produkcji niektórych produktów cukierniczych, potrafi wykazać zależność między surowcami i otrzymanymi produktami, robi jednak pewne błędy.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-6oaizjz_K01Potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy, rozumie potrzebę przekazania społeczeństwu informacji i opinii dotyczących wartości nowoczesnych produktów cukierniczych. Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną i zespołu oraz konieczności dokształcania i poszerzania wiedzy.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_K01Potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy.
TZZ_2A_K02Rozumie potrzebę formułowania i przekazywania społeczeństwu – m in. poprzez środki masowego przekazu – informacji i opinii dotyczących szerokorozumianej problematyki żywieniowej i innych aspektów działalności inżyniera technologii żywności.
TZZ_2A_K03Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną oraz gotowość podporządkowania się zasadom pracy w zespole i ponoszeniu odpowiedzialności za wspólnie realizowane zadanie. Potrafi przyjąć rolę lidera.
TZZ_2A_K04Ma świadomość potrzeby ciągłego dokształcania, poszerzania i aktualizowania swojej wiedzy.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie technologii wytwarzania różnych produktów cukierniczych, znajomość ich właściwości funkcjonalnych i żywieniowych
Treści programoweT-L-4Technologia produkcji cukierków typu toffi
T-L-7Batony typu muesli
T-L-9Wyroby piankowe czekoladowane
T-L-1Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych – charakterystyka
T-L-2Własności reologiczne czekolady w zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu oraz ilości kakao
T-L-3Znaczenie procesu temperowania czekolady
T-L-6Substancje słodzące – wpływ na smak i konsystencję gotowego produktu na przykładzie mas cukierniczych
T-L-8Wyroby wschodnie - chałwa sezamowa i słonecznikowa
T-W-3Wartość odżywcza i energetyczna, specyficzne właściwości wyrobów cukierniczych.
T-W-4Technologia produkcji kakao i czekolady
T-W-7Technologia wyrobów żelatynowych
T-W-1Rynek produktów cukierniczych, trendy. Podział produktów cukierniczych.
T-W-6Technologia produkcji karmelków, drażetek, pomadek
T-W-2Surowce podstawowe i dodatkowe stosowane w technologii cukierniczej
T-W-8Technologia wafli nadziewanych, konfekcjonowanych
T-W-5Technologia produkcji wyrobów czekoladowanych
Metody nauczaniaM-2Metody praktyczne - ćwiczenia laboratoryjne, ćwiczenia produkcyjne, pokaz
M-1Metody podające - wykład informacyjny
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Oceny z kolokwium oraz odpowiedzi ustnej
S-2Ocena podsumowująca: Ocena z egzaminu
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student ma świadomość odpowiedzialności pracę własną i zespołu, poszerza wiedzę, rozumie konieczność przekazywania społeczeństwu informacji na temat produktów cukierniczych.
3,5
4,0
4,5
5,0