Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S2)
specjalność: ocena, analiza i zarządzanie jakością żywności
Sylabus przedmiotu Wybrane działy w biotechnologii żywności (blok):
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Technologia żywności i żywienie człowieka | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia stacjonarne | Poziom | drugiego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | magister inżynier | ||
| Obszary studiów | charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Wybrane działy w biotechnologii żywności (blok) | ||
| Specjalność | przedmiot wspólny | ||
| Jednostka prowadząca | Katedra Technologii Mięsa | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Joanna Żochowska-Kujawska <Joanna.Zochowska-Kujawska@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Grażyna Bortnowska <Grazyna.Bortnowska@zut.edu.pl>, Izabela Dmytrów <Izabela.Dmytrow@zut.edu.pl>, Katarzyna Felisiak <Katarzyna.Felisiak@zut.edu.pl>, Robert Iwański <Robert.Iwanski@zut.edu.pl>, Sławomir Lisiecki <Slawomir.Lisiecki@zut.edu.pl>, Anna Mituniewicz-Małek <Anna.Mituniewicz-Malek@zut.edu.pl>, Małgorzata Sobczak <Malgorzata.Sobczak@zut.edu.pl>, Grzegorz Tokarczyk <Grzegorz.Tokarczyk@zut.edu.pl>, Joanna Żochowska-Kujawska <Joanna.Zochowska-Kujawska@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 4,0 | ECTS (formy) | 4,0 |
| Forma zaliczenia | egzamin | Język | polski |
| Blok obieralny | — | Grupa obieralna | — |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | Student, który rozpoczyna zajęcia z przedmiotu Wybrane działy w biotechnologii żywności powinien posiadać podstawową wiedzę z zakresu ogólnej technologii zywności, mikrobiologii żywności, charakterystyki podstawowych surowców pochodzenia zwierzecego i roslinnego, technologii mięsa, analizy jakości żywności, inżynierii procesoweji |
| W-2 | Student potrafi samodzielnie wyszukiwać i korzystać z dostępnych źródeł informacji oraz posługiwać się literaturą naukową |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Przekazanie wiedzy i umiejętności dotyczącej wytwarzania przetworów dojrzewających z miesa zwierząt i drobiu |
| C-2 | Zapoznanie studentów z biotechnologicznymi kierunkami przetwarzania składników mleka, produktów ubocznych oraz biopreparatami stosowanymi w mleczarstwie |
| C-3 | Przekazanie wiedzy i umiejętności zwiazanej z wytwarzaniem i oceną jakościową wyrobów roslinnych i rybnych |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| T-L-1 | Ćwiczenie wprowadzające, regulamin zajęć, wymagania bhp, forma i terminy zaliczenia ćwiczeń | 1 |
| T-L-2 | Produkcja szynek dojrzewajacych i ocena ich jakości | 6 |
| T-L-3 | Produkcja kiełbas dojrzewających. Wpływ czynników technologicznych i surowcowych na jakośc wyrobu | 7 |
| T-L-4 | Produkcja innych rodzajów wyrobów dojrzewających i ocena ich jakości | 4 |
| T-L-5 | Zakwasy mleczarskie jako biopreparaty stosowane w przemyśle spożywczym - ocena jakości | 4 |
| T-L-6 | Maślanka i serwatka jako cenne produkty - ocena jakości | 4 |
| T-L-7 | Pomiar tekstury biopreparatów | 4 |
| T-L-8 | Dojrzałość mąki a reologia ciasta pszennego | 6 |
| T-L-9 | Wpływ wybranych starterów fermentacji na jakość produktów spożywczych | 5 |
| T-L-10 | Stabilność emulsji spożywczych | 4 |
| 45 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Cel przedmiotu, treści nauczania i kompetencje społeczne. Regulamin zaliczenia wykładów | 1 |
| T-W-2 | Technologia produkcji szynek dojrzewających; Kształtowanie cech jakościowych szynek dojrzewajacych | 5 |
| T-W-3 | Charakterystyka, podział i technologia produkcji kiełbas fermentowanych. Kształtowanie jakości kiełbas surowo dojrzewajacych. | 6 |
| T-W-4 | Biotechnologiczne kierunki przetwarzania serwatki | 2 |
| T-W-5 | Kultury ochronne stosowane w technologii mleczarskiej | 3 |
| T-W-6 | Metody redukcji czasu dojrzewania serów podpuszczkowych. | 3 |
| T-W-7 | Biotechnologia fermentacji surowców roślinnych | 6 |
| T-W-8 | Enzymatyczna modyfikacja surowców rybnych | 4 |
| 30 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| A-L-1 | uczestnictwo w zajęciach | 45 |
| A-L-2 | Przygotowanie się do każdego ćwiczenia na podstawie literatury | 10 |
| A-L-3 | Konsultacje | 3 |
| A-L-4 | Zaliczenie | 2 |
| 60 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | uczestnictwo w zajęciach | 30 |
| A-W-2 | Studia literaturowe (ugruntowanie wiedzy z zakresu przedmiotu) | 14 |
| A-W-3 | Udział w konsultacjach | 5 |
| A-W-4 | Przygotowanie do egzaminu | 8 |
| A-W-5 | Egzamin | 3 |
| 60 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych |
| M-2 | Ćwiczenia laboratoryjne w zespołach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z ćwiczeń poparte wnioskami |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena formująca: Zaliczenie ćwiczeń na podstawie ocen z kolokwium i sprawozdań z poszczególnych działów |
| S-2 | Ocena formująca: Zaliczenie wykładów na podstawie oceny z egzaminu pisemnego z pytaniami otwartymi, obejmującymi treści wykładów. Ocena końcowa jest wyliczana jako średnia z ocen uzyskanych przez studenta z każdego działu. |
| S-3 | Ocena formująca: Ocena pracy w grupie |
Zamierzone efekty uczenia się - wiedza
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_2A_C1_W01 Zna i rozumie w pogłebionym stopniu technologie wytwarzania mięsnych produktów dojrzewających oraz kształtowania ich jakości. | TZZ_2A_W12, TZZ_2A_W13, TZZ_2A_W05, TZZ_2A_W11 | — | — | C-1 | T-W-1, T-W-3, T-W-2 | M-1 | S-2 |
| TZZ_2A_C1_W02 Student zna i rozumie w poszerzonym stopniu technologię zywności pochodzenia zwierzęcego w zakresie metod przetwarzania składników mleka, produktów ubocznych oraz biopreparatów stosowanych w technologii mleczarskiej | TZZ_2A_W05, TZZ_2A_W11 | — | — | C-2 | T-W-6, T-W-4, T-W-5 | M-1 | S-2 |
| TZZ_2A_C1_W03 Zna i rozumie w pogłebionym stopniu technologie enzymatycznej modyfikacji składników żywności pochodzenia roślinnego i wodnego, wytwarzania takich produktów oraz kształtowania ich jakości. | TZZ_2A_W10, TZZ_2A_W11 | — | — | — | — | — | — |
Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_2A_C1_U01 Student zna w zaawansowanym stopniu technologie i potrafi wyprodukować różne rodzaje mięsnych produktów dojrzewajacych i ocenić ich jakosć | TZZ_2A_U16, TZZ_2A_U15 | — | — | C-1 | T-L-1, T-L-4, T-L-3, T-L-2 | M-2 | S-1 |
| TZZ_2A_C1_U02 Posiada umiejętność wyprodukowania różnych zakwasów, a także wykonania określonych metod służących do zaawansowanej oceny cech jakościowych produktów mleczarskich objętych tematem ćwiczeń (zakwas, maslanka, serwatka itp.) | TZZ_2A_U16, TZZ_2A_U15 | — | — | C-2 | T-L-7, T-L-5, T-L-6 | M-2 | S-1 |
| TZZ_2A_C1_U03 Student potrafi wykorzystać posiadaną wiedzę w zakresie enzymatycznych modyfikacji składnków żywności pochodzenia roślinnego i rybnego, potrafi przeprowadzić taki proces a następnie ocenić jakośc otrzymanego produktu | TZZ_2A_U16, TZZ_2A_U15 | — | — | — | — | — | — |
Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_2A_C1_K01 Jest świadomy konieczności dokształcania się, odpowiedzialności za pracę własną jako członek zespołu lub lider. Rozumie potrzebę przekazywania społeczeństwu szerokiej informacji dotyczącej problematyki technologii żywności i żywienia człowieka. Potrafi działać w sposób przedsiębiorczy. | TZZ_2A_K04 | — | — | C-1, C-2, C-3 | T-L-4, T-L-7, T-L-5, T-L-6, T-L-3, T-L-2, T-L-8, T-L-9, T-W-1, T-W-6, T-W-4, T-W-5, T-W-8, T-W-3, T-W-2 | M-2, M-1 | S-3 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_2A_C1_W01 Zna i rozumie w pogłebionym stopniu technologie wytwarzania mięsnych produktów dojrzewających oraz kształtowania ich jakości. | 2,0 | Student nie ma podstawowej wiedzy w zakresie wytwarzania mięsnych produktów dojrzewających oraz kształtowania ich jakości |
| 3,0 | Student opanował nieliczne aspekty wiedzy w zakresie wytwarzania mięsnych produktów dojrzewających oraz kształtowania ich jakości | |
| 3,5 | Student opanował większość zagadnień w zakresie wytwarzania mięsnych produktów dojrzewających oraz kształtowania ich jakości | |
| 4,0 | Student opanował podstawową wiedzę w zakresie wytwarzania mięsnych produktów dojrzewających oraz kształtowania ich jakości | |
| 4,5 | Student opanował podstawową wiedzę w zakresie wytwarzania mięsnych produktów dojrzewających oraz kształtowania ich jakości, a także potrafi ją kojarzyć | |
| 5,0 | Student samodzielnie i bardzo dobrze opisuje, wykorzystuje nabytą wiedzę w zakresie wytwarzania mięsnych produktów dojrzewających oraz kształtowania ich jakości | |
| TZZ_2A_C1_W02 Student zna i rozumie w poszerzonym stopniu technologię zywności pochodzenia zwierzęcego w zakresie metod przetwarzania składników mleka, produktów ubocznych oraz biopreparatów stosowanych w technologii mleczarskiej | 2,0 | Nie zna cech fizyko-chemicznych produktów ubocznych oraz sposobów ich przetwarzania. Brak mu wiedzy o biopreparatach wykorzystywanych w mleczarstwie. |
| 3,0 | W dostatecznym stopniu charakteryzuje cechy fizyko-chemiczne produktów ubocznych oraz wymienia wiekszość kierunków ich przetwarzania. Wymienia biopreparaty stosowane w technologii mleczarskiej. | |
| 3,5 | Zna wszystkie sposoby przetwarzania produktów ubocznych oraz w stopniu dostatecznym charakteryzuje biopreparaty stosowane w mleczarstwie. | |
| 4,0 | Dobrze omawia kierunki wykorzystania produktów ubocznych. Zna sposoby zastosowania biopreparatów w mleczarstwie. | |
| 4,5 | Wyczerująco omawia kierunki przetwarzania produktów ubocznych i zna większość schamatów technologicznych. Ma wiedzę na temat wpływu poszczególnych biopreparatów na jakość przetworów mleczarskich. | |
| 5,0 | Bardzo dobrze zna metody przetwarzania produktów ubocznych, podaje parametry poszczegolnych procesów. Ma ugruntowaną wiedzę o biopreparatach stosowanych w mleczarstwie. |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_2A_C1_U01 Student zna w zaawansowanym stopniu technologie i potrafi wyprodukować różne rodzaje mięsnych produktów dojrzewajacych i ocenić ich jakosć | 2,0 | Student nie potrafi wykonać prostych czynności związanych z produkcją różnych rodzajów mięsnych produktów dojrzewających oraz oceną ich jakości. |
| 3,0 | Student potrafi wykonać niektóre czynności związane z produkcją różnych rodzajów mięsnych produktów dojrzewających oraz oceną ich jakości. Potrafi opracować uzyskane wyniki przy dużej pomocy prowadzącego. | |
| 3,5 | Student potrafi wykonać czynności związane z produkcją różnych rodzajów mięsnych produktów dojrzewających oraz oceną ich jakości, a także opracować uzyskane wyniki przy pomocy prowadzącego. | |
| 4,0 | Student potrafi wykonać zadane ćwiczenia praktyczne, opracować ich rezultaty z niewielką pomocą prowadzącego. | |
| 4,5 | Student potrafi samodzielnie wykonać zadane ćwiczenia praktyczne. Potrafi dokonać jego oceny z niewielką pomocą prowadzącego. | |
| 5,0 | Student bez żadnej pomocy wykonuje, opisuje i analizuje zadane ćwiczenia w sposób bezbłędny. | |
| TZZ_2A_C1_U02 Posiada umiejętność wyprodukowania różnych zakwasów, a także wykonania określonych metod służących do zaawansowanej oceny cech jakościowych produktów mleczarskich objętych tematem ćwiczeń (zakwas, maslanka, serwatka itp.) | 2,0 | Student nie nabył umiejętności wyprodukowania jakichkolwiek zakwasów, a także wykonania metod służących do oceny cech jakościowych wybranej grupy produktów (zakwas, maślanka, serwatka itp.). |
| 3,0 | Student nabył umiejętność wyprodukowania jedynie określonych zakwasów i wykonania jedynie okreslonych metod służących do oceny cech jakościowych wybranej grupy produktów (zakwas, maślanka, serwatka itp.). | |
| 3,5 | Student nabył umiejętność wyprodukowania wszystkich sugerowanych zakwasów i wykonania jedynie określonych metod służących do oceny cech jakościowych wybranej grupy produktów (zakwas, maślanka, serwatka itp.). | |
| 4,0 | Student nabył umiejętność wyprodukowania wszystkich sugerowanych zakwasów i wykonania wszystkich określonych metod służących do oceny cech jakościowych wybranej grupy produktów (zakwas, maślanka, serwatka itp.). | |
| 4,5 | Student nabył umiejętność wyprodukowania wszystkich sugerowanych zakwasów i wykonania wszystkich określonych metod służących do oceny cech jakościowych wybranej grupy produktów (zakwas, maślanka, serwatka itp.), a także umiejętnie określa jakie czynniki mogą warunkować zmiany tych cech. | |
| 5,0 | Student nabył umiejętność wyprodukowania wszystkich sugerowanych zakwasów i wykonania wszystkich określonych metod służących do oceny cech jakościowych wybranej grupy produktów (zakwas, maślanka, serwatka itp.), a także umiejętnie określa jakie czynniki mogą warunkować zmiany tych cech. Ponadto umiejętnie weryfikuje uzyskane wyniki i formułuje właściwe wnioski. |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_2A_C1_K01 Jest świadomy konieczności dokształcania się, odpowiedzialności za pracę własną jako członek zespołu lub lider. Rozumie potrzebę przekazywania społeczeństwu szerokiej informacji dotyczącej problematyki technologii żywności i żywienia człowieka. Potrafi działać w sposób przedsiębiorczy. | 2,0 | Student nie wykazuje pozytywnych postaw pracy w zespole. Nie stosuje się do zasad BHP obowiazujących w laboratorium chemicznym. Nie stosuje się do poleceń prowadzącego zajęcia. Systematycznie opuszcza zajęcia. |
| 3,0 | Student wykazuje bierną postawę w procesie nauki. Wykazuje minimalne zaangażowanie w pracy zespołowej. Wybiórczo stosuje segregację i utylizacje odpadów. Nie przywiązuje większej uwagi do wyników prowadzonych eksperymentów oraz do zasad BHP. Nie dba należycie o środowisko. | |
| 3,5 | Student wykazuje się umiarkowanym zaangażowaniem w proces nauki. Potrafi wspołpracować z innymi osobami. Dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP i przejawia pozytywną postawę w kwestii ochrony środowiska i utylizacji odpadów. | |
| 4,0 | Student jest aktywny w procesie nauki i potrafi wspołpracować w zespole. Dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP, dba o środowisko i stosuje utylizację odpadów powstających w procesie prowadzonych eksperymentów. | |
| 4,5 | Student jest aktywny i zaangazowany w pracy zespołowej, potrafi przejąć role lidera. Z dużym zaangażowaniem dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP i prawidłowo utylizuje odpady powstające w trakcie eksperymentów. | |
| 5,0 | Student jest bardzo aktywny i zaangażowany w pracy zespołowej, potrafi przejąć role lidera. Z determinacją dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do wszystkich obowiązujących w laboratorium zasad BHP. Bierze czynny udział w zajęciach. Skrupulatnie stosuje zasady segregacji i utylizacji odpadów powstajacych w trakcie eksperymentów. |
Literatura podstawowa
- Pisula S., Pospiech E., Mięso - podstawy nauki i technologii, SGGW, Warszawa, 2011
- Gawęcki J., Libudzisz Z., Mikroorganizmy w żywnosci i żywieniu, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, Poznań, 2010
- Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z., Mikrobiologia techniczna, PWN, Warszawa, 2008
- Kołakowski E., Bednarski W., Bielecki S. (red.), Enzymatyczna modyfikacja składników żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin, 2005, ISBN: 83-7317-031-6
- Praca zbiorowa, red. S. Ziajka, Mleczarstwo, ART, Olsztyn, 2008
- Praca zbiorowa, red. S Ziajka, Mleczarstwo, zagadnienia wybrane, tom 1 i 2, ART, Olsztyn, 2011
Literatura dodatkowa
- Gospodarka Mięsna
- Mięso i Wędliny
- Medycyna Weterynaryjna
- Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J., Bakterie fermentacji mlekowej, Wyd.Politechniki Łódzkiej, Łódź, 2003
- Shahidi, Fereidoon, Botta, J.R, Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality, Springer US, 1994