Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka z uz (S2)
specjalność: ocena, analiza i zarządzanie jakością żywności

Sylabus przedmiotu Wybrane działy w technologii piekarstwa i ciastkarstwa:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Technologia żywności i żywienie człowieka z uz
Forma studiów studia stacjonarne Poziom drugiego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta magister inżynier
Obszary studiów charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Wybrane działy w technologii piekarstwa i ciastkarstwa
Specjalność ocena, analiza i zarządzanie jakością żywności
Jednostka prowadząca Katedra Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej
Nauczyciel odpowiedzialny Grzegorz Tokarczyk <Grzegorz.Tokarczyk@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Katarzyna Felisiak <Katarzyna.Felisiak@zut.edu.pl>, Robert Iwański <Robert.Iwanski@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 2,0 ECTS (formy) 2,0
Forma zaliczenia egzamin Język polski
Blok obieralny 5 Grupa obieralna 7

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
laboratoriaL4 20 1,00,50zaliczenie
wykładyW4 10 1,00,50egzamin

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Podstawy technologii ogólnej, technologia przetwórstwa zbóż. Podstawy projektowania.

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Zapoznanie z technologią wytwarzania różnych gatunków pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego. Wytwarzanie ciast trwałych, ciast drożdżowych, tortów.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
laboratoria
T-L-1Wyrób pieczywa półcukierniczego2
T-L-2Technologia ciast drożdżowych3
T-L-3Technologia ciast kruchych.3
T-L-4Wyroby z ciasta parzonego3
T-L-5Produkcja ciast biszkoptowych3
T-L-6Technologia tortów i mazurków.3
T-L-7Technologia wytwarzania ciastek smażonych.3
20
wykłady
T-W-1Technologiczne środki poprawy jakości pieczywa2
T-W-2Metody przygotowania półproduktów ciastkarskich.2
T-W-3Rodzaje kremów i ich sporządzanie.1
T-W-4Przegląd najpopularniejszych wyrobów ciastkarskich.2
T-W-5Metody badania trwałości wyrobów ciastkarskich.1
T-W-6Surowce dodatkowe używane w technologii ciastkarskiej2
10

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
laboratoria
A-L-1Uczestnictwo w ćwiczeniach20
A-L-2Przygotowanie się do ćwiczeń2
A-L-3Analiza wskazanej literatury2
A-L-4Przygotowanie się do kolokwiów5
A-L-5Godziny kontaktowe z nauczycielem2
31
wykłady
A-W-1Uczestnictwo w wykładach10
A-W-2Przgotowanie się do zajęć5
A-W-3Analiza wskazanej literatury5
A-W-4Godziny kontaktowe z nauczycielem5
A-W-5Przygotowanie się do egzaminu5
30

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład z użyciem metod audiowizualnych
M-2Ćwiczenia praktyczne
M-3Prezentacja

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Wykłady - egzamin pisemny.
S-2Ocena formująca: Ćwiczenia praktyczne - zaliczenie pisemne w formie sprawozdania
S-3Ocena formująca: ocena sprawozdania

Zamierzone efekty uczenia się - wiedza

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZiZu_2A_Gr2-7oaiz_W01
Ma wiedzę na temat procesów mikrobiologcznych w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnienim nowych metod wytwarzania.
TZiZu_2A_W14, TZiZu_2A_W05, TZiZu_2A_W11C-1T-W-1, T-W-6, T-W-5, T-W-3, T-W-4, T-W-2M-1, M-2, M-3S-1, S-2, S-3

Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZiZu_2A_Gr2-7oaiz_U01
Posiada umiejętność wykorzystwania informacji źródłowych pracując samodzielnie i w zespole, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac.
TZiZu_2A_U02, TZiZu_2A_U01C-1T-L-1, T-L-7, T-L-6, T-L-3, T-L-2, T-L-4, T-L-5M-1, M-2, M-3S-3
TZiZu_2A_Gr2-7oaiz_U02
Potrafi opracować procedury produkcji piekarniczej i ciastkarskiej z zastosowaniem nowych metod uszlachetniania produktów.
TZiZu_2A_U15, TZiZu_2A_U13C-1T-L-1, T-L-7, T-L-6, T-L-3, T-L-2, T-L-4, T-L-5M-1, M-2, M-3S-3

Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZiZu_2A_Gr2-7oaiz_K01
Potrafi działać w sposób przedsiębiorczy, rozumie potrzebę informowania społeczeństwa w zakresie problematyki żywieniowej, ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną, i rozumie potrzebę ciągłego dokształcania.
TZiZu_2A_K01, TZiZu_2A_K02, TZiZu_2A_K03, TZiZu_2A_K04C-1T-W-1, T-W-6, T-W-5, T-W-3, T-W-4, T-W-2, T-L-1, T-L-7, T-L-6, T-L-3, T-L-2, T-L-4M-2, M-3S-3

Kryterium oceny - wiedza

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZiZu_2A_Gr2-7oaiz_W01
Ma wiedzę na temat procesów mikrobiologcznych w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnienim nowych metod wytwarzania.
2,0Wiedza na temat procesów mikrobiologcznych w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnienim nowych metod wytwarzania jest niewystarczająca.
3,0Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Zasób wiedzy studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZiZu_2A_Gr2-7oaiz_U01
Posiada umiejętność wykorzystwania informacji źródłowych pracując samodzielnie i w zespole, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac.
2,0Umiejętność wykorzystwania informacji źródłowych podczas pracy samodzielnej i w zespole oraz opracowanie i zrealizacja harmonogramu pracy jest niewystarczająca.
3,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Umiejętność Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.
TZiZu_2A_Gr2-7oaiz_U02
Potrafi opracować procedury produkcji piekarniczej i ciastkarskiej z zastosowaniem nowych metod uszlachetniania produktów.
2,0Umiejętność opracowania procedur produkcji piekarniczej i ciastkarskiej z zastosowaniem nowych metod uszlachetniania produktów jest niewystarczająca.
3,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZiZu_2A_Gr2-7oaiz_K01
Potrafi działać w sposób przedsiębiorczy, rozumie potrzebę informowania społeczeństwa w zakresie problematyki żywieniowej, ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną, i rozumie potrzebę ciągłego dokształcania.
2,0Świadomość działań w sposób przedsiębiorczy, rozumienie potrzeby informowania społeczeństwa w zakresie problematyki żywieniowej, świadomość odpowiedzialności za pracę własną, i rozumienie potrzeb ciągłego dokształcania jest niewystarczająca.
3,0Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.

Literatura podstawowa

  1. Ambroziak Z., Piekarstwo i ciastkarstwo, WNT, Warszawa, 1988
  2. Ambroziak Z., Technologia piekarstwa, WSiP, Warszawa, 1992
  3. Banecki H., Opuszyńska H., Kowalczuk M., Domańska S., Brudka J., Wady pieczywa, PUR "Reklama", Warszawa, 1966
  4. Dojutrek C., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, WSiP, Warszawa, 2000
  5. Schunemann C., Treu G., Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych, Wyd. Fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa, 1997

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Wyrób pieczywa półcukierniczego2
T-L-2Technologia ciast drożdżowych3
T-L-3Technologia ciast kruchych.3
T-L-4Wyroby z ciasta parzonego3
T-L-5Produkcja ciast biszkoptowych3
T-L-6Technologia tortów i mazurków.3
T-L-7Technologia wytwarzania ciastek smażonych.3
20

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Technologiczne środki poprawy jakości pieczywa2
T-W-2Metody przygotowania półproduktów ciastkarskich.2
T-W-3Rodzaje kremów i ich sporządzanie.1
T-W-4Przegląd najpopularniejszych wyrobów ciastkarskich.2
T-W-5Metody badania trwałości wyrobów ciastkarskich.1
T-W-6Surowce dodatkowe używane w technologii ciastkarskiej2
10

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1Uczestnictwo w ćwiczeniach20
A-L-2Przygotowanie się do ćwiczeń2
A-L-3Analiza wskazanej literatury2
A-L-4Przygotowanie się do kolokwiów5
A-L-5Godziny kontaktowe z nauczycielem2
31
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1Uczestnictwo w wykładach10
A-W-2Przgotowanie się do zajęć5
A-W-3Analiza wskazanej literatury5
A-W-4Godziny kontaktowe z nauczycielem5
A-W-5Przygotowanie się do egzaminu5
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZiZu_2A_Gr2-7oaiz_W01Ma wiedzę na temat procesów mikrobiologcznych w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnienim nowych metod wytwarzania.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZiZu_2A_W14Ma pogłębioną wiedzę na temat efektów technologicznych wykorzystania kultur starterowych w przetwórstwie spożywczym.
TZiZu_2A_W05Posiada poszerzoną wiedzę na temat procesów mikrobiologicznych prowadzących do uzyskania określonego produktu spożywczego oraz metod badawczych stosowanych do monitorowania tych procesów.
TZiZu_2A_W11Ma poszerzoną wiedzę na temat technologii żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego ze szczególnym uwzględnieniem nowych metod przetwarzania.
Cel przedmiotuC-1Zapoznanie z technologią wytwarzania różnych gatunków pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego. Wytwarzanie ciast trwałych, ciast drożdżowych, tortów.
Treści programoweT-W-1Technologiczne środki poprawy jakości pieczywa
T-W-6Surowce dodatkowe używane w technologii ciastkarskiej
T-W-5Metody badania trwałości wyrobów ciastkarskich.
T-W-3Rodzaje kremów i ich sporządzanie.
T-W-4Przegląd najpopularniejszych wyrobów ciastkarskich.
T-W-2Metody przygotowania półproduktów ciastkarskich.
Metody nauczaniaM-1Wykład z użyciem metod audiowizualnych
M-2Ćwiczenia praktyczne
M-3Prezentacja
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Wykłady - egzamin pisemny.
S-2Ocena formująca: Ćwiczenia praktyczne - zaliczenie pisemne w formie sprawozdania
S-3Ocena formująca: ocena sprawozdania
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Wiedza na temat procesów mikrobiologcznych w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnienim nowych metod wytwarzania jest niewystarczająca.
3,0Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Zasób wiedzy studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZiZu_2A_Gr2-7oaiz_U01Posiada umiejętność wykorzystwania informacji źródłowych pracując samodzielnie i w zespole, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZiZu_2A_U02Potrafi pracować indywidualnie i w zespole, umie oszacować czas potrzebny na realizację zleconego zadania, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac zapewniający dotrzymanie terminów.
TZiZu_2A_U01Posiada umiejętność wyszukiwania, zrozumienia, analizy i wykorzystywania potrzebnych informacji pochodzących z literatury, baz danych i innych źródeł. Potrafi uzyskane informacje integrować, dokonać ich interpretacji, a także wyciągać wnioski oraz formułować i uzasadniać opinie.
Cel przedmiotuC-1Zapoznanie z technologią wytwarzania różnych gatunków pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego. Wytwarzanie ciast trwałych, ciast drożdżowych, tortów.
Treści programoweT-L-1Wyrób pieczywa półcukierniczego
T-L-7Technologia wytwarzania ciastek smażonych.
T-L-6Technologia tortów i mazurków.
T-L-3Technologia ciast kruchych.
T-L-2Technologia ciast drożdżowych
T-L-4Wyroby z ciasta parzonego
T-L-5Produkcja ciast biszkoptowych
Metody nauczaniaM-1Wykład z użyciem metod audiowizualnych
M-2Ćwiczenia praktyczne
M-3Prezentacja
Sposób ocenyS-3Ocena formująca: ocena sprawozdania
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Umiejętność wykorzystwania informacji źródłowych podczas pracy samodzielnej i w zespole oraz opracowanie i zrealizacja harmonogramu pracy jest niewystarczająca.
3,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Umiejętność Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZiZu_2A_Gr2-7oaiz_U02Potrafi opracować procedury produkcji piekarniczej i ciastkarskiej z zastosowaniem nowych metod uszlachetniania produktów.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZiZu_2A_U15Potrafi zastosować w praktyce nowe metody uszlachetniania produktów spożywczych.
TZiZu_2A_U13Potrafi opracować procedury produkcji i dokumentację technologiczną produktów roślinnych i zwierzęcych
Cel przedmiotuC-1Zapoznanie z technologią wytwarzania różnych gatunków pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego. Wytwarzanie ciast trwałych, ciast drożdżowych, tortów.
Treści programoweT-L-1Wyrób pieczywa półcukierniczego
T-L-7Technologia wytwarzania ciastek smażonych.
T-L-6Technologia tortów i mazurków.
T-L-3Technologia ciast kruchych.
T-L-2Technologia ciast drożdżowych
T-L-4Wyroby z ciasta parzonego
T-L-5Produkcja ciast biszkoptowych
Metody nauczaniaM-1Wykład z użyciem metod audiowizualnych
M-2Ćwiczenia praktyczne
M-3Prezentacja
Sposób ocenyS-3Ocena formująca: ocena sprawozdania
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Umiejętność opracowania procedur produkcji piekarniczej i ciastkarskiej z zastosowaniem nowych metod uszlachetniania produktów jest niewystarczająca.
3,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZiZu_2A_Gr2-7oaiz_K01Potrafi działać w sposób przedsiębiorczy, rozumie potrzebę informowania społeczeństwa w zakresie problematyki żywieniowej, ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną, i rozumie potrzebę ciągłego dokształcania.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZiZu_2A_K01Potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy.
TZiZu_2A_K02Rozumie potrzebę formułowania i przekazywania społeczeństwu – m in. poprzez środki masowego przekazu – informacji i opinii dotyczących szerokorozumianej problematyki żywieniowej i innych aspektów działalności inżyniera technologii żywności.
TZiZu_2A_K03Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną oraz gotowość podporządkowania się zasadom pracy w zespole i ponoszeniu odpowiedzialności za wspólnie realizowane zadanie. Potrafi przyjąć rolę lidera.
TZiZu_2A_K04Ma świadomość potrzeby ciągłego dokształcania, poszerzania i aktualizowania swojej wiedzy.
Cel przedmiotuC-1Zapoznanie z technologią wytwarzania różnych gatunków pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego. Wytwarzanie ciast trwałych, ciast drożdżowych, tortów.
Treści programoweT-W-1Technologiczne środki poprawy jakości pieczywa
T-W-6Surowce dodatkowe używane w technologii ciastkarskiej
T-W-5Metody badania trwałości wyrobów ciastkarskich.
T-W-3Rodzaje kremów i ich sporządzanie.
T-W-4Przegląd najpopularniejszych wyrobów ciastkarskich.
T-W-2Metody przygotowania półproduktów ciastkarskich.
T-L-1Wyrób pieczywa półcukierniczego
T-L-7Technologia wytwarzania ciastek smażonych.
T-L-6Technologia tortów i mazurków.
T-L-3Technologia ciast kruchych.
T-L-2Technologia ciast drożdżowych
T-L-4Wyroby z ciasta parzonego
Metody nauczaniaM-2Ćwiczenia praktyczne
M-3Prezentacja
Sposób ocenyS-3Ocena formująca: ocena sprawozdania
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Świadomość działań w sposób przedsiębiorczy, rozumienie potrzeby informowania społeczeństwa w zakresie problematyki żywieniowej, świadomość odpowiedzialności za pracę własną, i rozumienie potrzeb ciągłego dokształcania jest niewystarczająca.
3,0Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.