Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Żywienie człowieka - promocja zdrowia

Sylabus przedmiotu Podstawy higieny żywności:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Żywienie człowieka - promocja zdrowia
Forma studiów studia niestacjonarne Poziom podyplomowe
Tytuł zawodowy absolwenta
Obszary studiów nauki rolnicze, leśne i weterynaryjne
Profil
Moduł
Przedmiot Podstawy higieny żywności
Specjalność przedmiot wspólny
Jednostka prowadząca Katedra Mikrobiologii Stosowanej i Fizjologii Żywienia Człowieka
Nauczyciel odpowiedzialny Elżbieta Daczkowska-Kozon <Elzbieta.Daczkowska-Kozon@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Wojciech Sawicki <Wojciech.Sawicki@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 3,0 ECTS (formy) 3,0
Forma zaliczenia zaliczenie Język polski
Blok obieralny Grupa obieralna

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
wykładyW2 14 2,00,50zaliczenie
laboratoriaL2 12 1,00,50zaliczenie

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1biochemia
W-2podstawy mikrobiologii

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Uswiadomienie specyfiki i mozliwej roli mikroorganizmów w środowisku żywności, związku między obecnością i rodzajem mikroorganizmu a jakością, trwałością i bezpieczęństwem zdrowotnym żywnosci.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
laboratoria
T-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, wstęp do wymagań oraz ogólnych zasad badań żywności1
T-L-2Drobnoustroje wskaźnikowe w ocenie jakości żywności - obowiązujące kryteria ilościowe, metody oznaczeń.3
T-L-3Bezpieczeństwo zdrowotne żywności - żywność jako potencjalny nośnik bakterii chorobotwórczych; postępowanie przy badaniu żywności w kierunku bakterii patogennych w żywności - izolacja i identyfikacja wybranych droboustrojów.8
12
wykłady
T-W-1Zagrożenia mikrobiologiczne a higiena produkcji zywności. GMP, GHP w produkcji zywności, system HACCP.2
T-W-2Żywność jako nośnik mikroorganizmów. Rodzaje zagrożeń mikrobiologicznych dla jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.2
T-W-3Higiena w pozyskiwaniu, przetwarzaniu i obrocie zywnością, specyfika surowcowa - aspekt mikrobiologiczny. Warunki środowiskowe a mozliwości wzrostowe mikroorganizmów.4
T-W-4Higiena osobista, zabiegi myjąco-dezynfekcyjne w zapewnieniu właściwej higieny procesu produkcji zywności; ich skuteczność, związek z rodzajem powierzchni.2
T-W-5Wskaźniki mikrobiologiczne higieny procesu produkcji zywności; rodzaje, metody oznaczania.2
T-W-6Mikroorganizmy chorobotwórcze, skąd sie biora w żywności. Mozliwe źródła zanieczyszczeń i drogi przenoszenia.2
14

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
laboratoria
A-L-1uczestnictwo w zajęciach10
A-L-2Przygotowanie do zajęć10
A-L-3Przygotowanie sprawodania końcowego omawiającego poruszane zagadnienia10
30
wykłady
A-W-1uczestnictwo w zajęciach14
A-W-2Analiza wskazanej literatury46
60

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład informacyjny
M-2Zajęcia laboratoryjne

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena podsumowująca: Ocena podsumowująca - test

Zamierzone efekty kształcenia - wiedza

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZC_10A_9_W01
zna mikroorganizmy stanowiące potencjalne zagrożenie dla jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego zywności i wie jak wykrywac ich obecnośc w zywności
ZC_10A_W17C-1T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-2, T-W-1, T-W-6, T-L-1, T-L-2, T-L-3M-1S-1
ZC_10A_9_W03
ma wiedzę na temat związku między obecnościa i liczebnościa przedstawicieli okreslonych grup mikroorganizmów a trwałością i bezpieczeństwem zdrowotnym zywności
ZC_10A_W17C-1T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-2, T-W-1, T-W-6, T-L-1, T-L-2, T-L-3M-1S-1

Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZC_10A_9_U01
potrafi prawidlowo posługiwać sie nazewnictwem binominalnym mikroorganizmów istotnych dla jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego zywności
ZC_10A_U18C-1T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-2, T-W-1, T-W-6, T-L-1, T-L-2, T-L-3M-1, M-2S-1

Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZC_10A_9_K01
ma świadomośc zagrożeń wynikajacych z obecności okreslonych mikroorganizmów w zywności
ZC_10A_K15C-1T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-2, T-W-1, T-W-6, T-L-1, T-L-2, T-L-3M-1S-1

Kryterium oceny - wiedza

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
ZC_10A_9_W01
zna mikroorganizmy stanowiące potencjalne zagrożenie dla jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego zywności i wie jak wykrywac ich obecnośc w zywności
2,0
3,0potrafi wymienic główne bakterie chorobotworcze przenoszone droga pokarmową lecz nie zna ich pełnej charakterystyki, wie jaki wpływ na jakość zywności mają mikroorganizmy nie potrafi wskazać przedstawicieli mikroflory zepsucia
3,5
4,0
4,5
5,0
ZC_10A_9_W03
ma wiedzę na temat związku między obecnościa i liczebnościa przedstawicieli okreslonych grup mikroorganizmów a trwałością i bezpieczeństwem zdrowotnym zywności
2,0
3,0potrafi określić zalezność między wyjciową liczba bakterii zdolnych do wzrostu w okreslonych warunkach temperaturowych a trwałościa produktu
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
ZC_10A_9_U01
potrafi prawidlowo posługiwać sie nazewnictwem binominalnym mikroorganizmów istotnych dla jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego zywności
2,0
3,0zna nazewnictwo binominalne jedynie głównych patogenów człowieka przenoszonych drogą pokarmową
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
ZC_10A_9_K01
ma świadomośc zagrożeń wynikajacych z obecności okreslonych mikroorganizmów w zywności
2,0
3,0Rozumie związek między obecnością patogena i jego liczebnoscią lub ilością toksyny a zagrożeniem dla zdrowia w przypadku obecnosci czynnika chorobotwórczego w zywności.
3,5
4,0
4,5
5,0

Literatura podstawowa

  1. Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. (red.), Mikrobiologia techniczna tom 1 Mikroorganizmy i środowiska ich występowania, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2009, pierwsze, Czyt. WNoŻiR
  2. Salyers A.A., Whitt D.D. (red.), Mikrobiologia. Różnorodność, chorobotwórczość i środowisko., Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2010, pierwsze, dodruk, Wyp. Ku Słońcu 140
  3. Szewczyk E.M. (red.), Diagnostyka bakteriologiczna, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2011, pierwsze, dodruk, Czyt. WNoŻiR
  4. Błażejak St., Gientka I. (red.), Wybrane zagadnienia z mikrobiologii żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2010, pierwsze, czyt. WNoŻiR
  5. Daczkowska-Kozon E., Dąbrowski W., Mikrobiologia żywności: skrypt do ćwiczeń z mikrobiologii żywności cz 1, Wydaw. AR, Szczecin, 2003, czwarte, Czyt. WNoŻiR
  6. Żakowska Z., Stobińska H., Mikrobiologia i higiena żywności, Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź, 2000

Literatura dodatkowa

  1. Nicklin J., Graeme-Cook K., Killington R., Mikrobiologia. Krótkie wykłady, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2012, drugie, poprawione i unowocześnione, dodruk, Czyt. WNoŻiR
  2. Jałosińska M., Mikrobiologia żywności, Wydawnictwo Format AB, Warszawa, 2006, pierwsze
  3. Gawęcki J.,Libudzisz Z. (red.), Mikroorganizmy w żywności i żywieniu, Wydawnictwo Uniwersytety Przyrodniczego, Poznań, 2010, trzecie, Czyt. WNoŻiR
  4. Kunicki-Goldfinger W., Życie bakterii, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2008, siódme, zmienione, dodruk, Wyp. Ku Słońcu 140

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, wstęp do wymagań oraz ogólnych zasad badań żywności1
T-L-2Drobnoustroje wskaźnikowe w ocenie jakości żywności - obowiązujące kryteria ilościowe, metody oznaczeń.3
T-L-3Bezpieczeństwo zdrowotne żywności - żywność jako potencjalny nośnik bakterii chorobotwórczych; postępowanie przy badaniu żywności w kierunku bakterii patogennych w żywności - izolacja i identyfikacja wybranych droboustrojów.8
12

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Zagrożenia mikrobiologiczne a higiena produkcji zywności. GMP, GHP w produkcji zywności, system HACCP.2
T-W-2Żywność jako nośnik mikroorganizmów. Rodzaje zagrożeń mikrobiologicznych dla jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.2
T-W-3Higiena w pozyskiwaniu, przetwarzaniu i obrocie zywnością, specyfika surowcowa - aspekt mikrobiologiczny. Warunki środowiskowe a mozliwości wzrostowe mikroorganizmów.4
T-W-4Higiena osobista, zabiegi myjąco-dezynfekcyjne w zapewnieniu właściwej higieny procesu produkcji zywności; ich skuteczność, związek z rodzajem powierzchni.2
T-W-5Wskaźniki mikrobiologiczne higieny procesu produkcji zywności; rodzaje, metody oznaczania.2
T-W-6Mikroorganizmy chorobotwórcze, skąd sie biora w żywności. Mozliwe źródła zanieczyszczeń i drogi przenoszenia.2
14

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1uczestnictwo w zajęciach10
A-L-2Przygotowanie do zajęć10
A-L-3Przygotowanie sprawodania końcowego omawiającego poruszane zagadnienia10
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1uczestnictwo w zajęciach14
A-W-2Analiza wskazanej literatury46
60
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_9_W01zna mikroorganizmy stanowiące potencjalne zagrożenie dla jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego zywności i wie jak wykrywac ich obecnośc w zywności
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZC_10A_W17Posiada bardzo dobrą wiedzę z zakresu związku między higieną a jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, grupami mikroorganizmów, ich specyfiki morfologicznej, fizjologicznej i metabolicznej, związku z przetwarzanym surowcem, roli i wpływu na jakość i zdrowotność żywności. Ma poszerzoną wiedzę nt. zasad systemu HACCP, stosowanych kryteriów higieny procesu produkcji i bezpieczeństwa żywności; źródeł i dróg przenoszenia mikroorganizmów w środowisku produkcji żywności oraz czynników skutecznych w propagacji i eliminacji mikroorganizmów.
Cel przedmiotuC-1Uswiadomienie specyfiki i mozliwej roli mikroorganizmów w środowisku żywności, związku między obecnością i rodzajem mikroorganizmu a jakością, trwałością i bezpieczęństwem zdrowotnym żywnosci.
Treści programoweT-W-3Higiena w pozyskiwaniu, przetwarzaniu i obrocie zywnością, specyfika surowcowa - aspekt mikrobiologiczny. Warunki środowiskowe a mozliwości wzrostowe mikroorganizmów.
T-W-4Higiena osobista, zabiegi myjąco-dezynfekcyjne w zapewnieniu właściwej higieny procesu produkcji zywności; ich skuteczność, związek z rodzajem powierzchni.
T-W-5Wskaźniki mikrobiologiczne higieny procesu produkcji zywności; rodzaje, metody oznaczania.
T-W-2Żywność jako nośnik mikroorganizmów. Rodzaje zagrożeń mikrobiologicznych dla jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
T-W-1Zagrożenia mikrobiologiczne a higiena produkcji zywności. GMP, GHP w produkcji zywności, system HACCP.
T-W-6Mikroorganizmy chorobotwórcze, skąd sie biora w żywności. Mozliwe źródła zanieczyszczeń i drogi przenoszenia.
T-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, wstęp do wymagań oraz ogólnych zasad badań żywności
T-L-2Drobnoustroje wskaźnikowe w ocenie jakości żywności - obowiązujące kryteria ilościowe, metody oznaczeń.
T-L-3Bezpieczeństwo zdrowotne żywności - żywność jako potencjalny nośnik bakterii chorobotwórczych; postępowanie przy badaniu żywności w kierunku bakterii patogennych w żywności - izolacja i identyfikacja wybranych droboustrojów.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny
Sposób ocenyS-1Ocena podsumowująca: Ocena podsumowująca - test
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0potrafi wymienic główne bakterie chorobotworcze przenoszone droga pokarmową lecz nie zna ich pełnej charakterystyki, wie jaki wpływ na jakość zywności mają mikroorganizmy nie potrafi wskazać przedstawicieli mikroflory zepsucia
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_9_W03ma wiedzę na temat związku między obecnościa i liczebnościa przedstawicieli okreslonych grup mikroorganizmów a trwałością i bezpieczeństwem zdrowotnym zywności
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZC_10A_W17Posiada bardzo dobrą wiedzę z zakresu związku między higieną a jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, grupami mikroorganizmów, ich specyfiki morfologicznej, fizjologicznej i metabolicznej, związku z przetwarzanym surowcem, roli i wpływu na jakość i zdrowotność żywności. Ma poszerzoną wiedzę nt. zasad systemu HACCP, stosowanych kryteriów higieny procesu produkcji i bezpieczeństwa żywności; źródeł i dróg przenoszenia mikroorganizmów w środowisku produkcji żywności oraz czynników skutecznych w propagacji i eliminacji mikroorganizmów.
Cel przedmiotuC-1Uswiadomienie specyfiki i mozliwej roli mikroorganizmów w środowisku żywności, związku między obecnością i rodzajem mikroorganizmu a jakością, trwałością i bezpieczęństwem zdrowotnym żywnosci.
Treści programoweT-W-3Higiena w pozyskiwaniu, przetwarzaniu i obrocie zywnością, specyfika surowcowa - aspekt mikrobiologiczny. Warunki środowiskowe a mozliwości wzrostowe mikroorganizmów.
T-W-4Higiena osobista, zabiegi myjąco-dezynfekcyjne w zapewnieniu właściwej higieny procesu produkcji zywności; ich skuteczność, związek z rodzajem powierzchni.
T-W-5Wskaźniki mikrobiologiczne higieny procesu produkcji zywności; rodzaje, metody oznaczania.
T-W-2Żywność jako nośnik mikroorganizmów. Rodzaje zagrożeń mikrobiologicznych dla jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
T-W-1Zagrożenia mikrobiologiczne a higiena produkcji zywności. GMP, GHP w produkcji zywności, system HACCP.
T-W-6Mikroorganizmy chorobotwórcze, skąd sie biora w żywności. Mozliwe źródła zanieczyszczeń i drogi przenoszenia.
T-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, wstęp do wymagań oraz ogólnych zasad badań żywności
T-L-2Drobnoustroje wskaźnikowe w ocenie jakości żywności - obowiązujące kryteria ilościowe, metody oznaczeń.
T-L-3Bezpieczeństwo zdrowotne żywności - żywność jako potencjalny nośnik bakterii chorobotwórczych; postępowanie przy badaniu żywności w kierunku bakterii patogennych w żywności - izolacja i identyfikacja wybranych droboustrojów.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny
Sposób ocenyS-1Ocena podsumowująca: Ocena podsumowująca - test
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0potrafi określić zalezność między wyjciową liczba bakterii zdolnych do wzrostu w okreslonych warunkach temperaturowych a trwałościa produktu
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_9_U01potrafi prawidlowo posługiwać sie nazewnictwem binominalnym mikroorganizmów istotnych dla jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego zywności
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZC_10A_U18Potrafi posługiwać się fachową terminologią mikrobiologiczną, wymienić korzyści wynikające ze stosowania systemu HACCP w zakładzie produkcji żywności i wskazać związek z GMP i GHP, wskazać właściwe kryteria oceny i metody oznaczeń oraz umie ocenić jakość mikrobiologiczną żywności.
Cel przedmiotuC-1Uswiadomienie specyfiki i mozliwej roli mikroorganizmów w środowisku żywności, związku między obecnością i rodzajem mikroorganizmu a jakością, trwałością i bezpieczęństwem zdrowotnym żywnosci.
Treści programoweT-W-3Higiena w pozyskiwaniu, przetwarzaniu i obrocie zywnością, specyfika surowcowa - aspekt mikrobiologiczny. Warunki środowiskowe a mozliwości wzrostowe mikroorganizmów.
T-W-4Higiena osobista, zabiegi myjąco-dezynfekcyjne w zapewnieniu właściwej higieny procesu produkcji zywności; ich skuteczność, związek z rodzajem powierzchni.
T-W-5Wskaźniki mikrobiologiczne higieny procesu produkcji zywności; rodzaje, metody oznaczania.
T-W-2Żywność jako nośnik mikroorganizmów. Rodzaje zagrożeń mikrobiologicznych dla jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
T-W-1Zagrożenia mikrobiologiczne a higiena produkcji zywności. GMP, GHP w produkcji zywności, system HACCP.
T-W-6Mikroorganizmy chorobotwórcze, skąd sie biora w żywności. Mozliwe źródła zanieczyszczeń i drogi przenoszenia.
T-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, wstęp do wymagań oraz ogólnych zasad badań żywności
T-L-2Drobnoustroje wskaźnikowe w ocenie jakości żywności - obowiązujące kryteria ilościowe, metody oznaczeń.
T-L-3Bezpieczeństwo zdrowotne żywności - żywność jako potencjalny nośnik bakterii chorobotwórczych; postępowanie przy badaniu żywności w kierunku bakterii patogennych w żywności - izolacja i identyfikacja wybranych droboustrojów.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny
M-2Zajęcia laboratoryjne
Sposób ocenyS-1Ocena podsumowująca: Ocena podsumowująca - test
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0zna nazewnictwo binominalne jedynie głównych patogenów człowieka przenoszonych drogą pokarmową
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZC_10A_9_K01ma świadomośc zagrożeń wynikajacych z obecności okreslonych mikroorganizmów w zywności
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZC_10A_K15Ma świadomość znaczenia społecznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję żywności bezpiecznej wysokiej jakości.
Cel przedmiotuC-1Uswiadomienie specyfiki i mozliwej roli mikroorganizmów w środowisku żywności, związku między obecnością i rodzajem mikroorganizmu a jakością, trwałością i bezpieczęństwem zdrowotnym żywnosci.
Treści programoweT-W-3Higiena w pozyskiwaniu, przetwarzaniu i obrocie zywnością, specyfika surowcowa - aspekt mikrobiologiczny. Warunki środowiskowe a mozliwości wzrostowe mikroorganizmów.
T-W-4Higiena osobista, zabiegi myjąco-dezynfekcyjne w zapewnieniu właściwej higieny procesu produkcji zywności; ich skuteczność, związek z rodzajem powierzchni.
T-W-5Wskaźniki mikrobiologiczne higieny procesu produkcji zywności; rodzaje, metody oznaczania.
T-W-2Żywność jako nośnik mikroorganizmów. Rodzaje zagrożeń mikrobiologicznych dla jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
T-W-1Zagrożenia mikrobiologiczne a higiena produkcji zywności. GMP, GHP w produkcji zywności, system HACCP.
T-W-6Mikroorganizmy chorobotwórcze, skąd sie biora w żywności. Mozliwe źródła zanieczyszczeń i drogi przenoszenia.
T-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, wstęp do wymagań oraz ogólnych zasad badań żywności
T-L-2Drobnoustroje wskaźnikowe w ocenie jakości żywności - obowiązujące kryteria ilościowe, metody oznaczeń.
T-L-3Bezpieczeństwo zdrowotne żywności - żywność jako potencjalny nośnik bakterii chorobotwórczych; postępowanie przy badaniu żywności w kierunku bakterii patogennych w żywności - izolacja i identyfikacja wybranych droboustrojów.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny
Sposób ocenyS-1Ocena podsumowująca: Ocena podsumowująca - test
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Rozumie związek między obecnością patogena i jego liczebnoscią lub ilością toksyny a zagrożeniem dla zdrowia w przypadku obecnosci czynnika chorobotwórczego w zywności.
3,5
4,0
4,5
5,0