Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Kształtowania Środowiska i Rolnictwa - Uprawa winorośli i winiarstwo (S1)

Sylabus przedmiotu Chemia wina:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Uprawa winorośli i winiarstwo
Forma studiów studia stacjonarne Poziom pierwszego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta inżynier
Obszary studiów nauki rolnicze, leśne i weterynaryjne, studia inżynierskie
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Chemia wina
Specjalność przedmiot wspólny
Jednostka prowadząca Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych
Nauczyciel odpowiedzialny Artur Bartkowiak <Artur-Bartkowiak@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Artur Bartkowiak <Artur-Bartkowiak@zut.edu.pl>, Sławomir Lisiecki <Slawomir.Lisiecki@zut.edu.pl>, Małgorzata Mizielińska <Malgorzata.Mizielinska@zut.edu.pl>, Agnieszka Romanowska-Osuch <Agnieszka.Romanowska-Osuch@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 3,0 ECTS (formy) 3,0
Forma zaliczenia zaliczenie Język polski
Blok obieralny Grupa obieralna

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
ćwiczenia audytoryjneA3 20 2,00,51zaliczenie
laboratoriaL3 10 1,00,49zaliczenie

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Podstawowa znajomość chemii, biochemii i matematyki

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Nabycie wiedzy o składzie chemicznym wina, o budowie poszczególnych związków chemicznych wchodzących w skład wina i przemianach chemicznych z ich udziałem, o proporcjach poszczególnych składników w różnych typach win. Umiejętność wnioskowania o klasyfikacji i potencjalnych właściwościach sensorycznych win na podstawie wiedzy o stosunkach ilościowych poszczególnych składników w konkretnym produkcie. Samodzielne prowadzenie oznaczeń wybranych składników win znormalizowanymi metodami.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
ćwiczenia audytoryjne
T-A-1Skład chemiczny wina – makro i mikroelementy, cukry, kwasy, białka i ich rola w procesie fermentacji i znaczenie dla właściwości fizyko-chemicznych wina2
T-A-2Alkohol etylowy – proces fermentacji alkoholowej z udziałem drożdży i jego znaczenie dla właściwości wina. Biochemia fermentacji alkoholowej i dróg metabolicznych drożdży.2
T-A-3Produkty uboczne fermentacji alkoholowej. Kwasy – rodzaje, przemiany w tym kwas octowy - rola i znaczenie dla wina.2
T-A-4Fermentacja jabłkowo-mlekowa. Cukier i cukier resztkowy – w owocach i winie, przemiany w procesie winifikacji i klasyfikacja win.2
T-A-5Stabilizacja i dojrzewanie wina - zmiany składu chemicznego; kwas winowy, wodorowinian potasu, winian wapnia, białka, taniny. Wykorzystanie SO2 w wytwarzaniu wina i metody uzupełniające efekt SO2. Substancje koloidalne a klarowność wina.2
T-A-6Zjawiska chemiczne zachodzące podczas dojrzewania win (wina czerwone i białe, szampan i wina musujące). Dojrzewanie win czerwonych w beczkach i butelkach. Chemiczna natura nieprawidłowości w produkcji wina. Substancje dodatkowe stosowane w produkcji win.2
T-A-7Aromaty wina –związki odpowiedzialne za bukiet wina (estry, etery, alkohole wyższe i izomeryczne, aldehydy, ketony, terpeny, itp.) na przykładach wybranych odmian win.2
T-A-8Polifenole – grupy związków polifenolowych, ilości w zależności od typu wina i odmiany winogron, znaczenie dla wina, zmiany związków w trakcie procesu produkcji i przechowywania, w tym dojrzewania owoców, maceracji, fermentacji i dojrzewania wina.2
T-A-9Pakowanie i przechowywanie wina, zbiorniki i opakowania jednostkowe; zamknięcie (korek, elastomery, aluminium); butelkowanie, przenikanie, barierowość i migracja; konserwacja i oznakowanie.2
T-A-10Analiza podstawowa i kontrola jakości wina w świetle obowiązujących przepisów oraz dobrych praktyk laboratoryjnych2
20
laboratoria
T-L-1Pomiar kwasowości win2
T-L-2Oznaczanie alkoholu etylowego i innych wybranych substancji organicznych2
T-L-3Oznaczanie jakościowe i ilościowe cukrów w tym cukrów redukujących2
T-L-4Barwa i zawartość polifenoli – zastosowanie techniki UV-VIS2
T-L-5Co decyduje o zapachu i smaku wina2
10

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
ćwiczenia audytoryjne
A-A-1Uczestnictwo w zajęciach20
A-A-2Samodzielne studiowanie literatury przedmiotu18
A-A-3Samodzielne powtarzanie i uzupełnianie wiedzy z tematyki przedmiotu20
A-A-4Kolokwium zaliczeniowe2
60
laboratoria
A-L-1uczestnictwo w zajęciach10
A-L-2Samodzielne przygotowanie do zajęć7
A-L-3Uzupełnianie wiedzy, powtarzanie i przygotowanie do kolokwium10
A-L-4Kolokwium zaliczeniowe2
29

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład informacyjny
M-2Ćwiczenia laboratoryjne

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Sprawozdania
S-2Ocena podsumowująca: Test

Zamierzone efekty kształcenia - wiedza

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
UWW_1A_C13_W01
Nabycie wiedzy o składzie chemicznym wina, o budowie poszczególnych związków chemicznych wchodzących w skład wina i przemianach chemicznych z ich udziałem, o proporcjach poszczególnych składników w różnych typach win
UWW_1A_W18C-1T-A-8, T-A-3, T-A-10, T-A-1, T-A-4, T-A-5, T-A-9, T-A-6, T-A-2, T-A-7M-2S-2

Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
UWW_1A_C13_U01
Umiejętność wnioskowania o klasyfikacji i potencjalnych właściwościach sensorycznych win na podstawie wiedzy o stosunkach ilościowych poszczególnych składników w konkretnym produkcie. Samodzielne prowadzenie oznaczeń wybranych składników win znormalizowanymi metodami.
UWW_1A_U13C-1T-L-5, T-L-4, T-L-1, T-L-2, T-L-3M-2S-1, S-2

Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
UWW_1A_C13_K01
Student jest świadomy znaczenia wiedzy o składzie chemicznym wina, o budowie poszczególnych związków chemicznych wchodzących w skład wina i przemianach chemicznych z ich udziałem, o proporcjach poszczególnych składników w różnych typach win.
UWW_1A_K02C-1T-A-10, T-A-2, T-A-5, T-A-3, T-L-5, T-A-7, T-A-6, T-A-8, T-A-9, T-A-4, T-L-2, T-L-3, T-L-1, T-A-1, T-L-4M-1, M-2S-2, S-1

Kryterium oceny - wiedza

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
UWW_1A_C13_W01
Nabycie wiedzy o składzie chemicznym wina, o budowie poszczególnych związków chemicznych wchodzących w skład wina i przemianach chemicznych z ich udziałem, o proporcjach poszczególnych składników w różnych typach win
2,0
3,0minimum 50% prawidłowych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
UWW_1A_C13_U01
Umiejętność wnioskowania o klasyfikacji i potencjalnych właściwościach sensorycznych win na podstawie wiedzy o stosunkach ilościowych poszczególnych składników w konkretnym produkcie. Samodzielne prowadzenie oznaczeń wybranych składników win znormalizowanymi metodami.
2,0
3,0Opracowane sprawozdania z ćwiczen bez większych błędów, minimum 50% prawidłowych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
UWW_1A_C13_K01
Student jest świadomy znaczenia wiedzy o składzie chemicznym wina, o budowie poszczególnych związków chemicznych wchodzących w skład wina i przemianach chemicznych z ich udziałem, o proporcjach poszczególnych składników w różnych typach win.
2,0
3,0Opracowane sprawozdania z ćwiczen bez większych błędów, minimum 50% prawidłowych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru
3,5
4,0
4,5
5,0

Literatura podstawowa

  1. M. Montignac, Magia Wina, Artvitae, 2005
  2. R. Zienkiewicz, Sztuka Wina, Almapress, 1996
  3. Wino, Tandem Verlag GmbH, 2008

Literatura dodatkowa

  1. The Wine Appreciation Guild, Wine Appreciation Guild, 2010, 3rd Edition
  2. Linskens, H. F. and Jackson, J. F, Wine Analysis, Springer-Verlag, 1988
  3. M. Baldy, The University Wine Course, 2011, 3 edycja
  4. Ronald S. Jackson, Wine Science: Principles and Applications, Elsevier, 2014

Treści programowe - ćwiczenia audytoryjne

KODTreść programowaGodziny
T-A-1Skład chemiczny wina – makro i mikroelementy, cukry, kwasy, białka i ich rola w procesie fermentacji i znaczenie dla właściwości fizyko-chemicznych wina2
T-A-2Alkohol etylowy – proces fermentacji alkoholowej z udziałem drożdży i jego znaczenie dla właściwości wina. Biochemia fermentacji alkoholowej i dróg metabolicznych drożdży.2
T-A-3Produkty uboczne fermentacji alkoholowej. Kwasy – rodzaje, przemiany w tym kwas octowy - rola i znaczenie dla wina.2
T-A-4Fermentacja jabłkowo-mlekowa. Cukier i cukier resztkowy – w owocach i winie, przemiany w procesie winifikacji i klasyfikacja win.2
T-A-5Stabilizacja i dojrzewanie wina - zmiany składu chemicznego; kwas winowy, wodorowinian potasu, winian wapnia, białka, taniny. Wykorzystanie SO2 w wytwarzaniu wina i metody uzupełniające efekt SO2. Substancje koloidalne a klarowność wina.2
T-A-6Zjawiska chemiczne zachodzące podczas dojrzewania win (wina czerwone i białe, szampan i wina musujące). Dojrzewanie win czerwonych w beczkach i butelkach. Chemiczna natura nieprawidłowości w produkcji wina. Substancje dodatkowe stosowane w produkcji win.2
T-A-7Aromaty wina –związki odpowiedzialne za bukiet wina (estry, etery, alkohole wyższe i izomeryczne, aldehydy, ketony, terpeny, itp.) na przykładach wybranych odmian win.2
T-A-8Polifenole – grupy związków polifenolowych, ilości w zależności od typu wina i odmiany winogron, znaczenie dla wina, zmiany związków w trakcie procesu produkcji i przechowywania, w tym dojrzewania owoców, maceracji, fermentacji i dojrzewania wina.2
T-A-9Pakowanie i przechowywanie wina, zbiorniki i opakowania jednostkowe; zamknięcie (korek, elastomery, aluminium); butelkowanie, przenikanie, barierowość i migracja; konserwacja i oznakowanie.2
T-A-10Analiza podstawowa i kontrola jakości wina w świetle obowiązujących przepisów oraz dobrych praktyk laboratoryjnych2
20

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Pomiar kwasowości win2
T-L-2Oznaczanie alkoholu etylowego i innych wybranych substancji organicznych2
T-L-3Oznaczanie jakościowe i ilościowe cukrów w tym cukrów redukujących2
T-L-4Barwa i zawartość polifenoli – zastosowanie techniki UV-VIS2
T-L-5Co decyduje o zapachu i smaku wina2
10

Formy aktywności - ćwiczenia audytoryjne

KODForma aktywnościGodziny
A-A-1Uczestnictwo w zajęciach20
A-A-2Samodzielne studiowanie literatury przedmiotu18
A-A-3Samodzielne powtarzanie i uzupełnianie wiedzy z tematyki przedmiotu20
A-A-4Kolokwium zaliczeniowe2
60
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1uczestnictwo w zajęciach10
A-L-2Samodzielne przygotowanie do zajęć7
A-L-3Uzupełnianie wiedzy, powtarzanie i przygotowanie do kolokwium10
A-L-4Kolokwium zaliczeniowe2
29
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaUWW_1A_C13_W01Nabycie wiedzy o składzie chemicznym wina, o budowie poszczególnych związków chemicznych wchodzących w skład wina i przemianach chemicznych z ich udziałem, o proporcjach poszczególnych składników w różnych typach win
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówUWW_1A_W18student posiada wiedzę na temat technologii produkcji i oceny win
Cel przedmiotuC-1Nabycie wiedzy o składzie chemicznym wina, o budowie poszczególnych związków chemicznych wchodzących w skład wina i przemianach chemicznych z ich udziałem, o proporcjach poszczególnych składników w różnych typach win. Umiejętność wnioskowania o klasyfikacji i potencjalnych właściwościach sensorycznych win na podstawie wiedzy o stosunkach ilościowych poszczególnych składników w konkretnym produkcie. Samodzielne prowadzenie oznaczeń wybranych składników win znormalizowanymi metodami.
Treści programoweT-A-8Polifenole – grupy związków polifenolowych, ilości w zależności od typu wina i odmiany winogron, znaczenie dla wina, zmiany związków w trakcie procesu produkcji i przechowywania, w tym dojrzewania owoców, maceracji, fermentacji i dojrzewania wina.
T-A-3Produkty uboczne fermentacji alkoholowej. Kwasy – rodzaje, przemiany w tym kwas octowy - rola i znaczenie dla wina.
T-A-10Analiza podstawowa i kontrola jakości wina w świetle obowiązujących przepisów oraz dobrych praktyk laboratoryjnych
T-A-1Skład chemiczny wina – makro i mikroelementy, cukry, kwasy, białka i ich rola w procesie fermentacji i znaczenie dla właściwości fizyko-chemicznych wina
T-A-4Fermentacja jabłkowo-mlekowa. Cukier i cukier resztkowy – w owocach i winie, przemiany w procesie winifikacji i klasyfikacja win.
T-A-5Stabilizacja i dojrzewanie wina - zmiany składu chemicznego; kwas winowy, wodorowinian potasu, winian wapnia, białka, taniny. Wykorzystanie SO2 w wytwarzaniu wina i metody uzupełniające efekt SO2. Substancje koloidalne a klarowność wina.
T-A-9Pakowanie i przechowywanie wina, zbiorniki i opakowania jednostkowe; zamknięcie (korek, elastomery, aluminium); butelkowanie, przenikanie, barierowość i migracja; konserwacja i oznakowanie.
T-A-6Zjawiska chemiczne zachodzące podczas dojrzewania win (wina czerwone i białe, szampan i wina musujące). Dojrzewanie win czerwonych w beczkach i butelkach. Chemiczna natura nieprawidłowości w produkcji wina. Substancje dodatkowe stosowane w produkcji win.
T-A-2Alkohol etylowy – proces fermentacji alkoholowej z udziałem drożdży i jego znaczenie dla właściwości wina. Biochemia fermentacji alkoholowej i dróg metabolicznych drożdży.
T-A-7Aromaty wina –związki odpowiedzialne za bukiet wina (estry, etery, alkohole wyższe i izomeryczne, aldehydy, ketony, terpeny, itp.) na przykładach wybranych odmian win.
Metody nauczaniaM-2Ćwiczenia laboratoryjne
Sposób ocenyS-2Ocena podsumowująca: Test
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0minimum 50% prawidłowych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaUWW_1A_C13_U01Umiejętność wnioskowania o klasyfikacji i potencjalnych właściwościach sensorycznych win na podstawie wiedzy o stosunkach ilościowych poszczególnych składników w konkretnym produkcie. Samodzielne prowadzenie oznaczeń wybranych składników win znormalizowanymi metodami.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówUWW_1A_U13student posiada umiejętność przygotowania prac projektowych, sprawozdań, raportów oraz wystąpień ustnych z zakresu kierunku studiów z wykorzystaniem podstawowych ujęć teoretycznych, a także innych źródeł w celu precyzyjnego porozumienia się z instytucjami, producentami i odbiorcami związanymi z produkcją ogrodniczą i winiarską
Cel przedmiotuC-1Nabycie wiedzy o składzie chemicznym wina, o budowie poszczególnych związków chemicznych wchodzących w skład wina i przemianach chemicznych z ich udziałem, o proporcjach poszczególnych składników w różnych typach win. Umiejętność wnioskowania o klasyfikacji i potencjalnych właściwościach sensorycznych win na podstawie wiedzy o stosunkach ilościowych poszczególnych składników w konkretnym produkcie. Samodzielne prowadzenie oznaczeń wybranych składników win znormalizowanymi metodami.
Treści programoweT-L-5Co decyduje o zapachu i smaku wina
T-L-4Barwa i zawartość polifenoli – zastosowanie techniki UV-VIS
T-L-1Pomiar kwasowości win
T-L-2Oznaczanie alkoholu etylowego i innych wybranych substancji organicznych
T-L-3Oznaczanie jakościowe i ilościowe cukrów w tym cukrów redukujących
Metody nauczaniaM-2Ćwiczenia laboratoryjne
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Sprawozdania
S-2Ocena podsumowująca: Test
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Opracowane sprawozdania z ćwiczen bez większych błędów, minimum 50% prawidłowych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaUWW_1A_C13_K01Student jest świadomy znaczenia wiedzy o składzie chemicznym wina, o budowie poszczególnych związków chemicznych wchodzących w skład wina i przemianach chemicznych z ich udziałem, o proporcjach poszczególnych składników w różnych typach win.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówUWW_1A_K02Student jest świadomy znaczenia wiedzy w rozwiązywaniu problemów poznawczych i praktycznych
Cel przedmiotuC-1Nabycie wiedzy o składzie chemicznym wina, o budowie poszczególnych związków chemicznych wchodzących w skład wina i przemianach chemicznych z ich udziałem, o proporcjach poszczególnych składników w różnych typach win. Umiejętność wnioskowania o klasyfikacji i potencjalnych właściwościach sensorycznych win na podstawie wiedzy o stosunkach ilościowych poszczególnych składników w konkretnym produkcie. Samodzielne prowadzenie oznaczeń wybranych składników win znormalizowanymi metodami.
Treści programoweT-A-10Analiza podstawowa i kontrola jakości wina w świetle obowiązujących przepisów oraz dobrych praktyk laboratoryjnych
T-A-2Alkohol etylowy – proces fermentacji alkoholowej z udziałem drożdży i jego znaczenie dla właściwości wina. Biochemia fermentacji alkoholowej i dróg metabolicznych drożdży.
T-A-5Stabilizacja i dojrzewanie wina - zmiany składu chemicznego; kwas winowy, wodorowinian potasu, winian wapnia, białka, taniny. Wykorzystanie SO2 w wytwarzaniu wina i metody uzupełniające efekt SO2. Substancje koloidalne a klarowność wina.
T-A-3Produkty uboczne fermentacji alkoholowej. Kwasy – rodzaje, przemiany w tym kwas octowy - rola i znaczenie dla wina.
T-L-5Co decyduje o zapachu i smaku wina
T-A-7Aromaty wina –związki odpowiedzialne za bukiet wina (estry, etery, alkohole wyższe i izomeryczne, aldehydy, ketony, terpeny, itp.) na przykładach wybranych odmian win.
T-A-6Zjawiska chemiczne zachodzące podczas dojrzewania win (wina czerwone i białe, szampan i wina musujące). Dojrzewanie win czerwonych w beczkach i butelkach. Chemiczna natura nieprawidłowości w produkcji wina. Substancje dodatkowe stosowane w produkcji win.
T-A-8Polifenole – grupy związków polifenolowych, ilości w zależności od typu wina i odmiany winogron, znaczenie dla wina, zmiany związków w trakcie procesu produkcji i przechowywania, w tym dojrzewania owoców, maceracji, fermentacji i dojrzewania wina.
T-A-9Pakowanie i przechowywanie wina, zbiorniki i opakowania jednostkowe; zamknięcie (korek, elastomery, aluminium); butelkowanie, przenikanie, barierowość i migracja; konserwacja i oznakowanie.
T-A-4Fermentacja jabłkowo-mlekowa. Cukier i cukier resztkowy – w owocach i winie, przemiany w procesie winifikacji i klasyfikacja win.
T-L-2Oznaczanie alkoholu etylowego i innych wybranych substancji organicznych
T-L-3Oznaczanie jakościowe i ilościowe cukrów w tym cukrów redukujących
T-L-1Pomiar kwasowości win
T-A-1Skład chemiczny wina – makro i mikroelementy, cukry, kwasy, białka i ich rola w procesie fermentacji i znaczenie dla właściwości fizyko-chemicznych wina
T-L-4Barwa i zawartość polifenoli – zastosowanie techniki UV-VIS
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny
M-2Ćwiczenia laboratoryjne
Sposób ocenyS-2Ocena podsumowująca: Test
S-1Ocena formująca: Sprawozdania
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Opracowane sprawozdania z ćwiczen bez większych błędów, minimum 50% prawidłowych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru
3,5
4,0
4,5
5,0