Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Zootechnika (N1)

Sylabus przedmiotu Przydomowe przetwórstwo żywności:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Zootechnika
Forma studiów studia niestacjonarne Poziom pierwszego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta inżynier
Obszary studiów nauki rolnicze, leśne i weterynaryjne, studia inżynierskie
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Przydomowe przetwórstwo żywności
Specjalność przedmiot wspólny
Jednostka prowadząca Katedra Nauk o Zwierzętach Przeżuwających
Nauczyciel odpowiedzialny Małgorzata Szewczuk <Malgorzata.Szewczuk@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Renata Pilarczyk <Renata.Pilarczyk@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 2,0 ECTS (formy) 2,0
Forma zaliczenia zaliczenie Język polski
Blok obieralny 3 Grupa obieralna 2

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
ćwiczenia audytoryjneA1 7 1,00,41zaliczenie
wykładyW1 8 1,00,59zaliczenie

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Wiedza ogólna z zakresu biologii i żywienia człowieka.

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Przekazanie studentom podstawowej wiedzy na temat tradycyjnego przetwórstwa żywności sposobem przydomowym. Omówienie zasad tradycyjnego peklowania wędlin. Przydomowa produkcja galanterii mleczarskiej. Zapoznanie studentów z recepturą wytapiania smalcu.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
ćwiczenia audytoryjne
T-A-1Sporządzanie oraz podawanie potraw z ryżu i kasz. Potrawy półmięsne z mąki i kasz.1
T-A-2Przydomowa produkcja mlecznych napojów fermentowanych. Przydomowa produkcja jogurtów i kefirów. Domowa produkcja zsiadłego mleka, sera twarogowego, masła, lodów. Wyrób sera w przydomowej przetwórni (sery białe twarogowe). Przydomowa produkcja serów mieszanych z mleka różnych gatunków zwierząt.1
T-A-3Przetwórstwo owoców i warzyw (konfitury, powidła, galaretki, dżemy, marmolady, marynaty). Soki i nektary. Domowe wypieki. Ciasta i ciasteczka (słodkie, słone i pikantne).1
T-A-4Domowe kiełbasy i wędliny – zasady tradycyjnego peklowania, solenia, wędzenia i parzenia. Przydomowa wędzarnia – budowa wędzarni, urządzanie wędzarni, drewno do wędzenia, metody wędzenia (wędzenie dymem zimnym, ciepłym, gorącym, z równoczesnym pieczeniem). Grillowanie i pieczenie w ogrodzie (grill, rożen, kociołek, piekarnik) – zrób to sam.1
T-A-5Podroby – wykwintne danie, czy produkt z „niższej półki”. Potrawy z podrobów. Produkcja domowych salcesonów (wiejski, ozorkowy, podrobowy). Wyrób różnego typu pasztetów. Naczynia kuchenne oraz zastawy stołowe do podawania i wystawiania potraw i napojów. Carving. Dekorowanie potraw i półmisków. Dekorowanie i nakrywanie stołu.3
7
wykłady
T-W-1Zdrowie. Jakość żywności. Składniki odżywcze i ich rola w organizmie. Podział pokarmów. Strategia Bezpieczeństwa Żywności. Przechowywanie i utrwalanie żywności. Właściwości wiążące, spulchniające i zagęszczajace jaj. Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej. Potrawy z jaj.2
T-W-2Sporządzanie zup. Zasady gotowania zup i sporządzania sosów. Ekspedycja zup i sosów. Domowe wytapianie smalcu z jabłkami, ziołami, grzybami, śliwkami.1
T-W-3Od kapusty do kapusty kiszonej.2
T-W-4Przydomowe metody wypieku chleba (chleb pszenny razowy (na drożdżach), żytni razowy, na serwatce) i bułek.1
T-W-5Boże Narodzenie w kuchni polskiej. Potrawy wigilijne, dania, przepisy kulinarne na Boże Narodzenie.2
8

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
ćwiczenia audytoryjne
A-A-1Uczestniczenie w zajęciach7
A-A-2Przygotowasnie do ćwiczeń11
A-A-3Przygotowanie do zaliczenia7
A-A-4Konsultacje4
A-A-5Pisemne zaliczenie1
30
wykłady
A-W-1Uczestnictwo w wykładach.8
A-W-2Samodzielne studiowanie tematyki wykładów.6
A-W-3Czytanie wskazanej literatury.6
A-W-4Przygotowanie do zaliczenia wykładów.5
A-W-5Konsultacje4
A-W-6Pisemne zaliczenie wykładów1
30

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-2Prezentacje multimedialne.
M-3Dyskusja dydaktyczna.
M-4Pokaz.

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Przygotowanie potraw, degustacja i ich ocena.
S-2Ocena podsumowująca: Zaliczenie pisemne.

Zamierzone efekty kształcenia - wiedza

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZO_1A_ZOK-N-O136_W01
Student potrafi opisać sposoby wytwarzania żywności przydomowej oraz zna jej wartość odżywczą i wpływ na zdrowie człowieka.
ZO_1A_W10C-1T-A-1, T-A-4, T-A-3, T-A-2, T-W-4, T-W-3, T-W-5, T-W-2, T-A-5, T-W-1M-3, M-1, M-4, M-2S-1, S-2

Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZO_1A_ZOK-N-O136_U01
Student potrafi wykorzystać odpowiednie metody do wytwarzania tradycyjnej żywności przydomowej.
ZO_1A_U10C-1T-A-1, T-A-4, T-A-3, T-A-2, T-A-5M-3, M-1, M-4, M-2S-1

Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZO_1A_ZOK-N-O136_K01
Student przestrzega zasad w zakresie użytkowania zwierząt i produkcji żywności, oraz potrafi dobrać odpowiednie składniki, przyprawy w celu wytworzenia produktu w warunkach domowych.
ZO_1A_K02C-1T-A-1, T-A-4, T-A-3, T-A-2, T-W-4, T-W-2M-3, M-1, M-4, M-2S-1, S-2

Kryterium oceny - wiedza

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
ZO_1A_ZOK-N-O136_W01
Student potrafi opisać sposoby wytwarzania żywności przydomowej oraz zna jej wartość odżywczą i wpływ na zdrowie człowieka.
2,0
3,0Student potrafi opisać w stopniu dostatecznym sposoby wytwarzania żywności metodami tradycyjnymi oraz zna jej wartość odżywczą i wpływ na zdrowie człowieka.
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
ZO_1A_ZOK-N-O136_U01
Student potrafi wykorzystać odpowiednie metody do wytwarzania tradycyjnej żywności przydomowej.
2,0
3,0Student z pomocą nauczyciela potrafi dobrać metodę i wytworzyć wybrane produkty tradycyjne w warunkach przydomowych.
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
ZO_1A_ZOK-N-O136_K01
Student przestrzega zasad w zakresie użytkowania zwierząt i produkcji żywności, oraz potrafi dobrać odpowiednie składniki, przyprawy w celu wytworzenia produktu w warunkach domowych.
2,0
3,0Student nie unika podejmowania samodzielnych działań w zakresie samokształcenia, ale nie podejmuje ich z własnej inicjatywy. Przestrzega zasad w zakresie użytkowania zwierząt i produkcji żywności oraz w stopniu dostatecznym potrafi dobrać składniki, metodę wytwarzania wybranych produktów w warunkach domowych.
3,5
4,0
4,5
5,0

Literatura podstawowa

  1. Champagne C.P., Fustier P., Microencapsulation for delivery of probiotics and other ingredients in functional dairy products, w: Functional dairy products., Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, 2007, vol.2
  2. Grega T., Najgebauer D., Sady M., Bączkowicz M., Tomasik P., Faryna M., Biodegradable complex polymers from caseine and potato starch. J. of Polymers and the Environment., 2011, Vol. 11, Nr 2, s. 75-83
  3. Trojan E., Piotrowski J., Tradycyjne wędzenie, Wyd. AA s.c. Kraków, 2010
  4. Kirchheim L., Sery dla smakoszy, Świat Książki, 2008

Treści programowe - ćwiczenia audytoryjne

KODTreść programowaGodziny
T-A-1Sporządzanie oraz podawanie potraw z ryżu i kasz. Potrawy półmięsne z mąki i kasz.1
T-A-2Przydomowa produkcja mlecznych napojów fermentowanych. Przydomowa produkcja jogurtów i kefirów. Domowa produkcja zsiadłego mleka, sera twarogowego, masła, lodów. Wyrób sera w przydomowej przetwórni (sery białe twarogowe). Przydomowa produkcja serów mieszanych z mleka różnych gatunków zwierząt.1
T-A-3Przetwórstwo owoców i warzyw (konfitury, powidła, galaretki, dżemy, marmolady, marynaty). Soki i nektary. Domowe wypieki. Ciasta i ciasteczka (słodkie, słone i pikantne).1
T-A-4Domowe kiełbasy i wędliny – zasady tradycyjnego peklowania, solenia, wędzenia i parzenia. Przydomowa wędzarnia – budowa wędzarni, urządzanie wędzarni, drewno do wędzenia, metody wędzenia (wędzenie dymem zimnym, ciepłym, gorącym, z równoczesnym pieczeniem). Grillowanie i pieczenie w ogrodzie (grill, rożen, kociołek, piekarnik) – zrób to sam.1
T-A-5Podroby – wykwintne danie, czy produkt z „niższej półki”. Potrawy z podrobów. Produkcja domowych salcesonów (wiejski, ozorkowy, podrobowy). Wyrób różnego typu pasztetów. Naczynia kuchenne oraz zastawy stołowe do podawania i wystawiania potraw i napojów. Carving. Dekorowanie potraw i półmisków. Dekorowanie i nakrywanie stołu.3
7

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Zdrowie. Jakość żywności. Składniki odżywcze i ich rola w organizmie. Podział pokarmów. Strategia Bezpieczeństwa Żywności. Przechowywanie i utrwalanie żywności. Właściwości wiążące, spulchniające i zagęszczajace jaj. Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej. Potrawy z jaj.2
T-W-2Sporządzanie zup. Zasady gotowania zup i sporządzania sosów. Ekspedycja zup i sosów. Domowe wytapianie smalcu z jabłkami, ziołami, grzybami, śliwkami.1
T-W-3Od kapusty do kapusty kiszonej.2
T-W-4Przydomowe metody wypieku chleba (chleb pszenny razowy (na drożdżach), żytni razowy, na serwatce) i bułek.1
T-W-5Boże Narodzenie w kuchni polskiej. Potrawy wigilijne, dania, przepisy kulinarne na Boże Narodzenie.2
8

Formy aktywności - ćwiczenia audytoryjne

KODForma aktywnościGodziny
A-A-1Uczestniczenie w zajęciach7
A-A-2Przygotowasnie do ćwiczeń11
A-A-3Przygotowanie do zaliczenia7
A-A-4Konsultacje4
A-A-5Pisemne zaliczenie1
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1Uczestnictwo w wykładach.8
A-W-2Samodzielne studiowanie tematyki wykładów.6
A-W-3Czytanie wskazanej literatury.6
A-W-4Przygotowanie do zaliczenia wykładów.5
A-W-5Konsultacje4
A-W-6Pisemne zaliczenie wykładów1
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZO_1A_ZOK-N-O136_W01Student potrafi opisać sposoby wytwarzania żywności przydomowej oraz zna jej wartość odżywczą i wpływ na zdrowie człowieka.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZO_1A_W10zna metody, techniki i technologie chowu, hodowli i użytkowania zwierząt oraz posiada wiedzę o przetwórstwie i towaroznawczej ocenie produktów pochodzenia rolnego
Cel przedmiotuC-1Przekazanie studentom podstawowej wiedzy na temat tradycyjnego przetwórstwa żywności sposobem przydomowym. Omówienie zasad tradycyjnego peklowania wędlin. Przydomowa produkcja galanterii mleczarskiej. Zapoznanie studentów z recepturą wytapiania smalcu.
Treści programoweT-A-1Sporządzanie oraz podawanie potraw z ryżu i kasz. Potrawy półmięsne z mąki i kasz.
T-A-4Domowe kiełbasy i wędliny – zasady tradycyjnego peklowania, solenia, wędzenia i parzenia. Przydomowa wędzarnia – budowa wędzarni, urządzanie wędzarni, drewno do wędzenia, metody wędzenia (wędzenie dymem zimnym, ciepłym, gorącym, z równoczesnym pieczeniem). Grillowanie i pieczenie w ogrodzie (grill, rożen, kociołek, piekarnik) – zrób to sam.
T-A-3Przetwórstwo owoców i warzyw (konfitury, powidła, galaretki, dżemy, marmolady, marynaty). Soki i nektary. Domowe wypieki. Ciasta i ciasteczka (słodkie, słone i pikantne).
T-A-2Przydomowa produkcja mlecznych napojów fermentowanych. Przydomowa produkcja jogurtów i kefirów. Domowa produkcja zsiadłego mleka, sera twarogowego, masła, lodów. Wyrób sera w przydomowej przetwórni (sery białe twarogowe). Przydomowa produkcja serów mieszanych z mleka różnych gatunków zwierząt.
T-W-4Przydomowe metody wypieku chleba (chleb pszenny razowy (na drożdżach), żytni razowy, na serwatce) i bułek.
T-W-3Od kapusty do kapusty kiszonej.
T-W-5Boże Narodzenie w kuchni polskiej. Potrawy wigilijne, dania, przepisy kulinarne na Boże Narodzenie.
T-W-2Sporządzanie zup. Zasady gotowania zup i sporządzania sosów. Ekspedycja zup i sosów. Domowe wytapianie smalcu z jabłkami, ziołami, grzybami, śliwkami.
T-A-5Podroby – wykwintne danie, czy produkt z „niższej półki”. Potrawy z podrobów. Produkcja domowych salcesonów (wiejski, ozorkowy, podrobowy). Wyrób różnego typu pasztetów. Naczynia kuchenne oraz zastawy stołowe do podawania i wystawiania potraw i napojów. Carving. Dekorowanie potraw i półmisków. Dekorowanie i nakrywanie stołu.
T-W-1Zdrowie. Jakość żywności. Składniki odżywcze i ich rola w organizmie. Podział pokarmów. Strategia Bezpieczeństwa Żywności. Przechowywanie i utrwalanie żywności. Właściwości wiążące, spulchniające i zagęszczajace jaj. Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej. Potrawy z jaj.
Metody nauczaniaM-3Dyskusja dydaktyczna.
M-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-4Pokaz.
M-2Prezentacje multimedialne.
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Przygotowanie potraw, degustacja i ich ocena.
S-2Ocena podsumowująca: Zaliczenie pisemne.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student potrafi opisać w stopniu dostatecznym sposoby wytwarzania żywności metodami tradycyjnymi oraz zna jej wartość odżywczą i wpływ na zdrowie człowieka.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZO_1A_ZOK-N-O136_U01Student potrafi wykorzystać odpowiednie metody do wytwarzania tradycyjnej żywności przydomowej.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZO_1A_U10Potrafi wykorzystać odpowiednie metody i narzędzia do rozwiązywania problemów w zakresie produkcji żywności, zdrowia zwierząt i ludzi. Umie zaprezentować podstawy produkcji żywności funkcjonalnej i wygodnej; rozumie zasady prawidłowego żywienia ludzi i zwierząt, posługuje się zasadami prawidłowego żywienia oraz zdrowego trybu życia.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie studentom podstawowej wiedzy na temat tradycyjnego przetwórstwa żywności sposobem przydomowym. Omówienie zasad tradycyjnego peklowania wędlin. Przydomowa produkcja galanterii mleczarskiej. Zapoznanie studentów z recepturą wytapiania smalcu.
Treści programoweT-A-1Sporządzanie oraz podawanie potraw z ryżu i kasz. Potrawy półmięsne z mąki i kasz.
T-A-4Domowe kiełbasy i wędliny – zasady tradycyjnego peklowania, solenia, wędzenia i parzenia. Przydomowa wędzarnia – budowa wędzarni, urządzanie wędzarni, drewno do wędzenia, metody wędzenia (wędzenie dymem zimnym, ciepłym, gorącym, z równoczesnym pieczeniem). Grillowanie i pieczenie w ogrodzie (grill, rożen, kociołek, piekarnik) – zrób to sam.
T-A-3Przetwórstwo owoców i warzyw (konfitury, powidła, galaretki, dżemy, marmolady, marynaty). Soki i nektary. Domowe wypieki. Ciasta i ciasteczka (słodkie, słone i pikantne).
T-A-2Przydomowa produkcja mlecznych napojów fermentowanych. Przydomowa produkcja jogurtów i kefirów. Domowa produkcja zsiadłego mleka, sera twarogowego, masła, lodów. Wyrób sera w przydomowej przetwórni (sery białe twarogowe). Przydomowa produkcja serów mieszanych z mleka różnych gatunków zwierząt.
T-A-5Podroby – wykwintne danie, czy produkt z „niższej półki”. Potrawy z podrobów. Produkcja domowych salcesonów (wiejski, ozorkowy, podrobowy). Wyrób różnego typu pasztetów. Naczynia kuchenne oraz zastawy stołowe do podawania i wystawiania potraw i napojów. Carving. Dekorowanie potraw i półmisków. Dekorowanie i nakrywanie stołu.
Metody nauczaniaM-3Dyskusja dydaktyczna.
M-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-4Pokaz.
M-2Prezentacje multimedialne.
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Przygotowanie potraw, degustacja i ich ocena.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student z pomocą nauczyciela potrafi dobrać metodę i wytworzyć wybrane produkty tradycyjne w warunkach przydomowych.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZO_1A_ZOK-N-O136_K01Student przestrzega zasad w zakresie użytkowania zwierząt i produkcji żywności, oraz potrafi dobrać odpowiednie składniki, przyprawy w celu wytworzenia produktu w warunkach domowych.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZO_1A_K02postępuje zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie użytkowania zwierząt i produkcji żywności
Cel przedmiotuC-1Przekazanie studentom podstawowej wiedzy na temat tradycyjnego przetwórstwa żywności sposobem przydomowym. Omówienie zasad tradycyjnego peklowania wędlin. Przydomowa produkcja galanterii mleczarskiej. Zapoznanie studentów z recepturą wytapiania smalcu.
Treści programoweT-A-1Sporządzanie oraz podawanie potraw z ryżu i kasz. Potrawy półmięsne z mąki i kasz.
T-A-4Domowe kiełbasy i wędliny – zasady tradycyjnego peklowania, solenia, wędzenia i parzenia. Przydomowa wędzarnia – budowa wędzarni, urządzanie wędzarni, drewno do wędzenia, metody wędzenia (wędzenie dymem zimnym, ciepłym, gorącym, z równoczesnym pieczeniem). Grillowanie i pieczenie w ogrodzie (grill, rożen, kociołek, piekarnik) – zrób to sam.
T-A-3Przetwórstwo owoców i warzyw (konfitury, powidła, galaretki, dżemy, marmolady, marynaty). Soki i nektary. Domowe wypieki. Ciasta i ciasteczka (słodkie, słone i pikantne).
T-A-2Przydomowa produkcja mlecznych napojów fermentowanych. Przydomowa produkcja jogurtów i kefirów. Domowa produkcja zsiadłego mleka, sera twarogowego, masła, lodów. Wyrób sera w przydomowej przetwórni (sery białe twarogowe). Przydomowa produkcja serów mieszanych z mleka różnych gatunków zwierząt.
T-W-4Przydomowe metody wypieku chleba (chleb pszenny razowy (na drożdżach), żytni razowy, na serwatce) i bułek.
T-W-2Sporządzanie zup. Zasady gotowania zup i sporządzania sosów. Ekspedycja zup i sosów. Domowe wytapianie smalcu z jabłkami, ziołami, grzybami, śliwkami.
Metody nauczaniaM-3Dyskusja dydaktyczna.
M-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-4Pokaz.
M-2Prezentacje multimedialne.
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Przygotowanie potraw, degustacja i ich ocena.
S-2Ocena podsumowująca: Zaliczenie pisemne.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student nie unika podejmowania samodzielnych działań w zakresie samokształcenia, ale nie podejmuje ich z własnej inicjatywy. Przestrzega zasad w zakresie użytkowania zwierząt i produkcji żywności oraz w stopniu dostatecznym potrafi dobrać składniki, metodę wytwarzania wybranych produktów w warunkach domowych.
3,5
4,0
4,5
5,0