Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Zootechnika (S2)

Sylabus przedmiotu Przetwórstwo i podstawy techniki gastronomicznej:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Zootechnika
Forma studiów studia stacjonarne Poziom drugiego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta magister inżynier
Obszary studiów nauk rolniczych, leśnych i weterynaryjnych, studiów inżynierskich
Profil ogólnoakademicki
Moduł —
Przedmiot Przetwórstwo i podstawy techniki gastronomicznej
Specjalność Agroturystyka
Jednostka prowadząca Katedra Immunologii, Mikrobiologii i Chemii Fizjologicznej
Nauczyciel odpowiedzialny Małgorzata Jakubowska <Malgorzata-Jakubowska@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Małgorzata Jakubowska <Malgorzata-Jakubowska@zut.edu.pl>, Tadeusz Karamucki <Tadeusz.Karamucki@zut.edu.pl>, Artur Rybarczyk <Artur.Rybarczyk@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 2,0 ECTS (formy) 2,0
Forma zaliczenia zaliczenie Język polski
Blok obieralny 4 Grupa obieralna 3

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
ćwiczenia audytoryjneA3 15 1,00,41zaliczenie
wykładyW3 15 1,00,59zaliczenie

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych.

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Znajomość praktycznego wykorzystania wiedzy o żywności w celu świadomego kształtowania jakości i wartości odżywczej potraw.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
ćwiczenia audytoryjne
T-A-1Potrawy mięsne i półmięsne w produkcji gastronomicznej.2
T-A-2Zastosowanie drobiu oraz dzikiego ptactwa w produkcji gastronomicznej.2
T-A-3Zastosowanie ryb produkcji gastronomicznej.2
T-A-4Zasady sporządzania i przechowywania surówek.2
T-A-5Technologia ciast o strukturze gąbczastej i kruchej.2
T-A-6Wykorzystanie i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.2
T-A-7Wykorzystanie ryb i bezkręgowców morskich w technologii gastronomicznej.2
T-A-8Zaliczenie pisemne ćwiczeń.1
15
wykłady
T-W-1Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej2
T-W-2Zmiany barwy potraw podczas ich przygotowywania.1
T-W-3Wodochłonność oraz zdolność zatrzymywania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej1
T-W-4Wpływ różnych metod obróbki na jakość i wydajność potraw. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw.2
T-W-5Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw.1
T-W-6Wpływ sposobu przechowywania na jakość, wydajność i wartość odżywczą warzyw i owoców.1
T-W-7Strukturotwórcza rola jaj.1
T-W-8Tłuszcze w technologii gastronomicznej.1
T-W-9Wykorzystanie właściwości zagęszczających, emulgujących i dodatków technologicznych w gastronomii2
T-W-10Wykorzystanie przypraw w przygotowaniu potraw1
T-W-11Higiena w produkcji żywności.1
T-W-12pisemne zaliczenie wykładów1
15

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
ćwiczenia audytoryjne
A-A-1uczestnictwo w zajęciach15
A-A-2Studiowanie literatury związanej z tematyką ćwiczeń10
A-A-3Przygotowanie do pisemnego zaliczenia zajęć.5
30
wykłady
A-W-1uczestnictwo w zajęciach15
A-W-2Studiowanie literatury omawiajacej zagadnienia związane z tematyką wykładów.5
A-W-3konsultacje z prowadzącymi wykłady5
A-W-4Przygotowanie do pisemnego zaliczenia wykładów.5
30

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzacymi wykłady i ćwiczenia.

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Ocena przez prowadzącego wykonania poprawnie ćwiczeń audytoryjnych, ocena prezentacji multimedialnej wykonanej przez zespół, dyskusja.
S-2Ocena podsumowująca: Sumaryczna ocena studenta na którą składają się oceny z prezentacji, aktywności na ćwiczeniach i kolokwium z całości materiału objętego programem ćwiczeń i wykładów.

Zamierzone efekty kształcenia - wiedza

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZO_2A_??_W01
Student ma wiedzę z zakresu budowy skladników żywności. Ma wiedzę z podstawowych procesów gastronomicznych.		ZO_2A_W06R2A_W05InzA2_W02, InzA2_W05C-1T-W-7, T-W-11, T-W-2, T-W-3, T-W-1, T-W-4, T-W-10, T-W-8, T-W-6, T-W-12, T-W-9, T-W-5M-3, M-2, M-1S-1, S-2

Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZO_2A_??_U01
Posiada umiejętność wybrania odpwiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia.		ZO_2A_U08R2A_U01, R2A_U02, R2A_U04, R2A_U07InzA2_U05, InzA2_U06, InzA2_U07C-1T-W-2, T-W-4, T-W-3, T-W-1, T-W-9, T-W-8, T-W-10M-3, M-2, M-1S-2, S-1

Kryterium oceny - wiedza

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
ZO_2A_??_W01
Student ma wiedzę z zakresu budowy skladników żywności. Ma wiedzę z podstawowych procesów gastronomicznych.		2,0Niedostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału. Nie zna podstawowych pojęć. Popełnia liczne błędy.
3,0Dostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału, ale z niewielkimi niedociągnięciami. Popełnia błędy. Słabe zainteresowanie samodzielnym zdobywaniem wiedzy.
3,5Dostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału. Popełnia nieliczne błędy. Słabe zainteresowanie samodzielnym zdobywaniem wiedzy.
4,0Dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału.Popełnia nieliczne błędy. Wykazuje zainteresowanie samodzielnym zdobywaniem wiedzy z zakresu realizowanego materiału.
4,5Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału, ale zniewielkimi niedociągnięciami.Duże zainteresowanie tematyką prowadzonego przedmiotu i samodzielne zdobywanie wiedzy z jej zakresu.
5,0Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału.Duże zainteresowanie tematyką prowadzonego przedmiotu i samodzielne zdobywanie wiedzy z jej zakresu. Wiedza którą reprezentuje wykracza poza treści programowe.

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
ZO_2A_??_U01
Posiada umiejętność wybrania odpwiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia.		2,0Student nie posiada umiejętności wybrania odpowiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia.
3,0Student nie posiadał dostatecznie umiejętności wybrania odpowiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia. Popełnia błędy.
3,5Student posiada dostateczne umiejętności wybrania odpwiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia.
4,0Student posiada dobre umiejętności wybrania odpwiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia.
4,5Student posiada umiejętności na poziomie dobrym plus wybrania odpwiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia.
5,0Student posiadabardzo dobre umiejętności wybrania odpwiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia.

Literatura podstawowa

  1. Praca zbiorowa pod red. ST. Zalewskiego., Podstawy technologii gastronomicznej., Wyd. N-T., Warszawa, 2003
  2. Flis K., Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem., Wyd. Szkolne i Pedagogiczne., Warszawa, 1995
  3. Praca zbiorowa, Technologia gasronomiczna, rea, Warszawa, 1998

Literatura dodatkowa

  1. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności., Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, 1997, Warszawa, 1997
  2. Pod red. Mroczka J., Ćwiczenia z kierunkowej technologii żywnoścTechnologia mięsa i jaj., Wydawnictwo SGGW., Warszawa, 2000
  3. Sikorski Z.E. WNT. Warszawa 2004., Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie., WNT., Warszawa., 2004

Treści programowe - ćwiczenia audytoryjne

KODTreść programowaGodziny
T-A-1Potrawy mięsne i półmięsne w produkcji gastronomicznej.2
T-A-2Zastosowanie drobiu oraz dzikiego ptactwa w produkcji gastronomicznej.2
T-A-3Zastosowanie ryb produkcji gastronomicznej.2
T-A-4Zasady sporządzania i przechowywania surówek.2
T-A-5Technologia ciast o strukturze gąbczastej i kruchej.2
T-A-6Wykorzystanie i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.2
T-A-7Wykorzystanie ryb i bezkręgowców morskich w technologii gastronomicznej.2
T-A-8Zaliczenie pisemne ćwiczeń.1
15

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej2
T-W-2Zmiany barwy potraw podczas ich przygotowywania.1
T-W-3Wodochłonność oraz zdolność zatrzymywania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej1
T-W-4Wpływ różnych metod obróbki na jakość i wydajność potraw. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw.2
T-W-5Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw.1
T-W-6Wpływ sposobu przechowywania na jakość, wydajność i wartość odżywczą warzyw i owoców.1
T-W-7Strukturotwórcza rola jaj.1
T-W-8Tłuszcze w technologii gastronomicznej.1
T-W-9Wykorzystanie właściwości zagęszczających, emulgujących i dodatków technologicznych w gastronomii2
T-W-10Wykorzystanie przypraw w przygotowaniu potraw1
T-W-11Higiena w produkcji żywności.1
T-W-12pisemne zaliczenie wykładów1
15

Formy aktywności - ćwiczenia audytoryjne

KODForma aktywnościGodziny
A-A-1uczestnictwo w zajęciach15
A-A-2Studiowanie literatury związanej z tematyką ćwiczeń10
A-A-3Przygotowanie do pisemnego zaliczenia zajęć.5
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1uczestnictwo w zajęciach15
A-W-2Studiowanie literatury omawiajacej zagadnienia związane z tematyką wykładów.5
A-W-3konsultacje z prowadzącymi wykłady5
A-W-4Przygotowanie do pisemnego zaliczenia wykładów.5
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZO_2A_??_W01Student ma wiedzę z zakresu budowy skladników żywności. Ma wiedzę z podstawowych procesów gastronomicznych.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZO_2A_W06ma zaawansowaną wiedzę z zakresu organizacji i planowania pracy hodowlanej, w tym również z wykorzystaniem nowoczesnych narzędzi informatycznych, a także z zakresu oceny jakości produktów żywnościowych oraz zarządzania obrotem produktami pochodzenia zwierzęcego
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaR2A_W05wykazuje znajomość zaawansowanych metod, technik, technologii, narządzi i materiałów pozwalających wykorzystać i kształtować potencjał przyrody w celu poprawy jakości życia człowieka
Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraInzA2_W02zna podstawowe metody, techniki, narzędzia i materiały stosowane przy rozwiązywaniu prostych zadań inżynierskich z zakresu studiowanego kierunku studiów
InzA2_W05zna typowe technologie inżynierskie w zakresie studiowanego kierunku studiów
Cel przedmiotuC-1Znajomość praktycznego wykorzystania wiedzy o żywności w celu świadomego kształtowania jakości i wartości odżywczej potraw.
Treści programoweT-W-7Strukturotwórcza rola jaj.
T-W-11Higiena w produkcji żywności.
T-W-2Zmiany barwy potraw podczas ich przygotowywania.
T-W-3Wodochłonność oraz zdolność zatrzymywania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej
T-W-1Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej
T-W-4Wpływ różnych metod obróbki na jakość i wydajność potraw. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw.
T-W-10Wykorzystanie przypraw w przygotowaniu potraw
T-W-8Tłuszcze w technologii gastronomicznej.
T-W-6Wpływ sposobu przechowywania na jakość, wydajność i wartość odżywczą warzyw i owoców.
T-W-12pisemne zaliczenie wykładów
T-W-9Wykorzystanie właściwości zagęszczających, emulgujących i dodatków technologicznych w gastronomii
T-W-5Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw.
Metody nauczaniaM-3Konsultacje z prowadzacymi wykłady i ćwiczenia.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Ocena przez prowadzącego wykonania poprawnie ćwiczeń audytoryjnych, ocena prezentacji multimedialnej wykonanej przez zespół, dyskusja.
S-2Ocena podsumowująca: Sumaryczna ocena studenta na którą składają się oceny z prezentacji, aktywności na ćwiczeniach i kolokwium z całości materiału objętego programem ćwiczeń i wykładów.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Niedostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału. Nie zna podstawowych pojęć. Popełnia liczne błędy.
3,0Dostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału, ale z niewielkimi niedociągnięciami. Popełnia błędy. Słabe zainteresowanie samodzielnym zdobywaniem wiedzy.
3,5Dostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału. Popełnia nieliczne błędy. Słabe zainteresowanie samodzielnym zdobywaniem wiedzy.
4,0Dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału.Popełnia nieliczne błędy. Wykazuje zainteresowanie samodzielnym zdobywaniem wiedzy z zakresu realizowanego materiału.
4,5Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału, ale zniewielkimi niedociągnięciami.Duże zainteresowanie tematyką prowadzonego przedmiotu i samodzielne zdobywanie wiedzy z jej zakresu.
5,0Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału.Duże zainteresowanie tematyką prowadzonego przedmiotu i samodzielne zdobywanie wiedzy z jej zakresu. Wiedza którą reprezentuje wykracza poza treści programowe.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaZO_2A_??_U01Posiada umiejętność wybrania odpwiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZO_2A_U08Dokonuje samodzielnej wielostronnej analizy problemów w celu optymalizacji zjawisk wpływających na produkcję roślinną i zwierzęcą, jakość żywności, zdrowie zwierząt i ludzi
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaR2A_U01posiada umiejętność wyszukiwania, zrozumienia, analizy i twórczego wykorzystywania potrzebnych informacji pochodzących z różnych źródeł i w różnych formach właściwych dla studiowanego kierunku studiów
R2A_U02posiada umiejętność precyzyjnego porozumiewania się z różnymi podmiotami w formie werbalnej, pisemnej i graficznej
R2A_U04samodzielnie planuje, przeprowadza, analizuje i ocenia poprawność wykonanego zadania z zakresu dziedzin nauki i dyscyplin naukowych, właściwych dla studiowanego kierunku studiów
R2A_U07ocenia wady i zalety podjętych działań, w tym ich oryginalność w rozwiązywaniu zaistniałych problemów zawodowych - dla nabrania doświadczenia i doskonalenia kompetencji inżynierskich
Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraInzA2_U05potrafi dokonać krytycznej analizy sposobu funkcjonowania i ocenić - zwłaszcza w powiązaniu ze studiowanym kierunkiem studiów - istniejące rozwiązania techniczne, w szczególności urządzenia, obiekty, systemy, procesy, usługi
InzA2_U06potrafi dokonać identyfikacji i sformułować specyfikację prostych zadań inżynierskich o charakterze praktycznym, charakterystycznych dla studiowanego kierunku studiów
InzA2_U07potrafi ocenić przydatność rutynowych metod i narzędzi służących do rozwiązania prostego zadania inżynierskiego o charakterze praktycznym, charakterystycznego dla studiowanego kierunku studiów oraz wybrać i zastosować właściwą metodę i narzędzia
Cel przedmiotuC-1Znajomość praktycznego wykorzystania wiedzy o żywności w celu świadomego kształtowania jakości i wartości odżywczej potraw.
Treści programoweT-W-2Zmiany barwy potraw podczas ich przygotowywania.
T-W-4Wpływ różnych metod obróbki na jakość i wydajność potraw. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw.
T-W-3Wodochłonność oraz zdolność zatrzymywania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej
T-W-1Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej
T-W-9Wykorzystanie właściwości zagęszczających, emulgujących i dodatków technologicznych w gastronomii
T-W-8Tłuszcze w technologii gastronomicznej.
T-W-10Wykorzystanie przypraw w przygotowaniu potraw
Metody nauczaniaM-3Konsultacje z prowadzacymi wykłady i ćwiczenia.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
Sposób ocenyS-2Ocena podsumowująca: Sumaryczna ocena studenta na którą składają się oceny z prezentacji, aktywności na ćwiczeniach i kolokwium z całości materiału objętego programem ćwiczeń i wykładów.
S-1Ocena formująca: Ocena przez prowadzącego wykonania poprawnie ćwiczeń audytoryjnych, ocena prezentacji multimedialnej wykonanej przez zespół, dyskusja.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Student nie posiada umiejętności wybrania odpowiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia.
3,0Student nie posiadał dostatecznie umiejętności wybrania odpowiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia. Popełnia błędy.
3,5Student posiada dostateczne umiejętności wybrania odpwiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia.
4,0Student posiada dobre umiejętności wybrania odpwiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia.
4,5Student posiada umiejętności na poziomie dobrym plus wybrania odpwiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia.
5,0Student posiadabardzo dobre umiejętności wybrania odpwiednich technik przyrządzania potraw zgodnie z zasadami żywienia.