Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S1)
specjalność: żywienie człowieka i dietetyka
Sylabus przedmiotu Technologia spożywczych produktów fermentowanych:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Technologia żywności i żywienie człowieka | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia stacjonarne | Poziom | pierwszego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | inżynier | ||
| Obszary studiów | charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Technologia spożywczych produktów fermentowanych | ||
| Specjalność | technologia i żywienie | ||
| Jednostka prowadząca | Katedra Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Grzegorz Tokarczyk <Grzegorz.Tokarczyk@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Iwona Adamska <Iwona.Adamska@zut.edu.pl>, Katarzyna Felisiak <Katarzyna.Felisiak@zut.edu.pl>, Agnieszka Hrebień-Filisińska <Agnieszka.Filisinska@zut.edu.pl>, Robert Iwański <Robert.Iwanski@zut.edu.pl>, Sylwia Przybylska <sylwia.przybylska@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 6,0 | ECTS (formy) | 6,0 |
| Forma zaliczenia | egzamin | Język | polski |
| Blok obieralny | — | Grupa obieralna | — |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | Mikrobiologia żywności, Biochemia, Ogólna technologia żywności, Podstawy inżynierii procesowej |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Celem wykładów jest przekazanie wiedzy na temat podstawowych technologii otrzymywania produktów fermentowanych oraz przemian podczas procesów fermentacji. Celem ćwiczeń jest praktyczne poznanie technologii produkcji wybranych produktów fermentowanych oraz ich aplikacja w technologii żywności. |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| T-L-1 | Ćwiczenia organizacyjne | 1 |
| T-L-2 | Właściwości fermentacyjne i ocena aktywności Saccharomyces cerevisae. | 3 |
| T-L-3 | Wpływ dodatku startera fermentacji na szbkość i jakość procesu. | 2 |
| T-L-4 | Technologia kultur starterowych w produkcji zakwasu piekarskiego. Fermentacja mąki żytniej. | 2 |
| T-L-5 | Hydroliza enzymatyczna skrobii ziemniaczanej. | 1 |
| T-L-6 | Techniki zaszczepiania win owocowych, wykorzystanie starterów fermentacji. | 2 |
| T-L-7 | Przygotowanie słodu browarniczego. Technologia prowadzenia drożdży browarniczych. Technologia zacierania słodu. Produkcja piwa jasnego, pełnego. | 3 |
| T-L-8 | Produkcja miodu pitnego-trójniak | 2 |
| T-L-9 | Produkcja wina owocowego | 2 |
| T-L-10 | Produkcja kiszonek na przykładzie kapusty kiszonej. | 2 |
| T-L-11 | Produkcja octów owocowych. | 2 |
| T-L-12 | Technologia produktów fermentowanych z nasion roślin strączkowych | 2 |
| T-L-13 | Ocena jakości kiszonek | 1 |
| T-L-14 | Produkcja fermentowanych sosów rybnych | 2 |
| T-L-15 | Końcowa ocena organoleptyczna i jakościowa otrzymanego piwa, wina, miodu pitnego i octu. | 2 |
| T-L-16 | Zaliczenie | 1 |
| 30 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Podział, charakterystyka, rola i zadania przemysłu fermentacyjnego. | 2 |
| T-W-2 | Biochemia procesów fermentacyjnych. Rola starterów w przemysłowych procesach fermentacyjnych. | 2 |
| T-W-3 | Produkcja drożdży prasowanych. | 1 |
| T-W-4 | Technologia kwasu octowego i mlekowego. | 2 |
| T-W-5 | Fermentacja kwasu mlekowego. Produkcja kiszonek. | 2 |
| T-W-6 | Produkty fermentowane z roślin strączkowych | 2 |
| T-W-7 | Technologia produkcji fermentowanych sosów rybnych | 2 |
| T-W-8 | Fermentacja cytrynowa- produkcja kwasu cytrynowego. | 1 |
| T-W-9 | Browarnictwo | 2 |
| T-W-10 | Produkcja win i miodów pitnych: przemysł i tradycja. | 3 |
| T-W-11 | Gorzelnictwo: technologia procesu zacierania i fermentacji. | 2 |
| T-W-12 | Gorzelnictwo: technologia destylacji i rektyfikacji | 2 |
| T-W-13 | Zadania dla przemysłu spirytusowego w Polsce- produkcja bioetanolu. | 2 |
| T-W-14 | Piekarstwo: biotechnologia zakwasu piekarskiego. | 2 |
| T-W-15 | Piekarstwo: rola procesu fermentacji w technologii ciast pszennych i żytnich. | 3 |
| 30 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| A-L-1 | Aktywne uczestnictwo w ćwiczeniach laboratoryjnych | 30 |
| A-L-2 | Przygotowanie do kolokwium | 15 |
| A-L-3 | Opracowanie wyników ćwiczeń laboratoryjnych | 3 |
| A-L-4 | Konsultacje | 2 |
| 50 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | Aktywny udział w wykładzie | 30 |
| A-W-2 | Konsultacje | 2 |
| A-W-3 | Przygotowanie do egzaminu | 35 |
| A-W-4 | Analiza wskazanej literatury | 31 |
| A-W-5 | Udział w egzaminie | 2 |
| 100 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Wykład poparty zdjęciami, przeźroczami, foliogramami oraz prezentacjami multimedialnymi. |
| M-2 | Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja) |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena podsumowująca: Końcowy pisemny egzamin sprawdzający (6 pytań opisowych) |
| S-2 | Ocena formująca: 3 kolokwia sprawdzające po czterech kolejnych ćwiczeniach |
| S-3 | Ocena formująca: Obserwacja pracy w grupie |
| S-4 | Ocena formująca: Sprawozdanie |
Zamierzone efekty uczenia się - wiedza
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D9tiz_W01 Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu mikrobiologię, biochemię i enzymologię fermentacji, elementarne moduły zestawów fermentacyjnych, oraz zmiany podstawowych składników surowców w czasie przetwarzania. Zna technologie inżynierskie dotyczące fermentacji i wpływ operacji jednostkowych na jakość produktu. | TZZ_1A_W03, TZZ_1A_W08 | — | — | C-1 | T-W-1, T-W-12, T-W-4, T-W-6, T-W-7, T-W-2, T-W-14, T-W-15, T-W-11, T-W-10, T-W-9, T-W-8, T-W-5 | M-1, M-2 | S-2, S-1 |
Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D9tiz_U01 W zaawansowanym stopniu charakteryzuje główne surowce fermetacyjne, rozwiązuje problemy inżynierskie związane z technologią fermentacji w tym dobor maszyn i urządzeń do przetwórstwa. W zaawansowanym stopniu wyszukuje i wykorzystuje informacje źródłowe pracując indywidualnie i w zespole, ma umiejętność samokształcenia. | TZZ_1A_U04, TZZ_1A_U15 | — | — | C-1 | T-L-3, T-L-13, T-L-15, T-L-11, T-L-10, T-L-14, T-L-12, T-L-9, T-L-8, T-L-4, T-L-2, T-L-16, T-L-7, T-L-6, T-L-5 | M-2 | S-2 |
Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D9tiz_K01 Rozumie potrzebę i zna możliwości ciągłego dokształcania się i samodoskonalenia. Wyznacza kierunki własnego rozwoju i kształcenia (studia drugiego i trzeciego stopnia, studia podyplomowe, kursy). | TZZ_1A_K01 | — | — | C-1 | T-L-3, T-L-13, T-L-15, T-L-11, T-L-10, T-L-14, T-L-12, T-L-9, T-L-8, T-L-4, T-L-2, T-L-16, T-L-7, T-L-6, T-L-5 | M-2 | S-2 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D9tiz_W01 Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu mikrobiologię, biochemię i enzymologię fermentacji, elementarne moduły zestawów fermentacyjnych, oraz zmiany podstawowych składników surowców w czasie przetwarzania. Zna technologie inżynierskie dotyczące fermentacji i wpływ operacji jednostkowych na jakość produktu. | 2,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest niewystarczający |
| 3,0 | Wiedza studenta z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Zasób wiedzy z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest zadawalający lecz ze znacznymi brakami | |
| 4,0 | Wiedza studenta z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest generalnie utrwalona lecz z szeregiem zauważalnych błędów | |
| 4,5 | Wiedza studenta z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest powyżej średniego standardu ale z pewnymi brakami | |
| 5,0 | Wiedza studenta z zakresu podstawowych definicji oraz znajomości procesów fermentacyjnych jest powyżej standardu |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D9tiz_U01 W zaawansowanym stopniu charakteryzuje główne surowce fermetacyjne, rozwiązuje problemy inżynierskie związane z technologią fermentacji w tym dobor maszyn i urządzeń do przetwórstwa. W zaawansowanym stopniu wyszukuje i wykorzystuje informacje źródłowe pracując indywidualnie i w zespole, ma umiejętność samokształcenia. | 2,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności charakterystyki głównych surowców fermetacyjnych, umiejętności rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa jest niewystarczający |
| 3,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności charakterystyki głównych surowców fermetacyjnych, umiejętności rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności charakterystyki głównych surowców fermetacyjnych, umiejętności rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa jest zadowalający lecz ze znacznymi brakami | |
| 4,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności charakterystyki głównych surowców fermetacyjnych, umiejętności rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa jest duży lecz z brakami | |
| 4,5 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności charakterystyki głównych surowców fermetacyjnych, umiejętności rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa jest powyżej średniego standardu | |
| 5,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie umiejętności charakterystyki głównych surowców fermetacyjnych, umiejętności rozwiązywania problemów inżynierskich związanych z technologią fermentacji w tym doboru maszyn i urządzeń do przetwórstwa jest powyżej standardu |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D9tiz_K01 Rozumie potrzebę i zna możliwości ciągłego dokształcania się i samodoskonalenia. Wyznacza kierunki własnego rozwoju i kształcenia (studia drugiego i trzeciego stopnia, studia podyplomowe, kursy). | 2,0 | Świadomość studenta w potrzebie wyznaczenia własnej ścieżki dokształcania jest niewystarczająca |
| 3,0 | Świadomość studenta w potrzebie wyznaczenia własnej ścieżki dokształcania spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Świadomość studenta w potrzebie wyznaczenia własnej ścieżki dokształcania jest zadowalająca lecz ze znacznymi brakami | |
| 4,0 | Świadomość studenta w potrzebie wyznaczenia własnej ścieżki dokształcania jest solidna lecz z szeregiem zauważalnych błędów | |
| 4,5 | Świadomość studenta w potrzebie wyznaczenia własnej ścieżki dokształcania jest powyżej średniego standardu ale z pewnymi brakami | |
| 5,0 | Świadomość studenta w potrzebie wyznaczenia własnej ścieżki dokształcania jest powyżej standardu |
Literatura podstawowa
- Bednarski W., Biotechnologia żywności, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2022
- Czupryński B., Postępy w biotechnologii procesu fermentacji alkoholowej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Bydgoszczy, Bydgoszcz, 2004, 1
- Lewis M.J., Young T.W., Piwowarstwo, PWN, Warszawa, 2001, 1
- Gniewosz M., Lipińska E., Zastosowanie wybranych drobnoustrojów w biotechnologii żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2013
- Błaszczyk M., Goryluk-Salmonowicz A., Przemysłowe wykorzystanie mikroorganizmów, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2020
- Bednarski W., Pietkiewicz J. J., Biotechnologia żywności dla dietetyków. Aspekty technologiczne i żywieniowe, Legnica, 2018
- Libudzisz L., Kowal K., Żakowska Z., Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Tom 2, PWN, Warszawa, 2018
- Margalit Yair, Technologia produkcji wina, Powszechne Wydawnictwo Rolne i Leśne, Warszawa, 2014
Literatura dodatkowa
- Przemysł fermentacyjny i owocowo-warzywny, SIGMA-NOT Spółka z o.o., Warszawa, ISSN 0137-2645, e-ISSN 2449-9552
- ALCOHOL, Elsevier, USA, ISSN: 0741-8329
- Długoński J., Biotechnologia drobnoustrojów w laboratorium i w praktyce. Teoria. ćwiczenia i pracownie specjalistyczne., Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego, Łódź, 2020
- Ratledge C., Kristiansen B., Podstawy biotechnologii, PWN, Warszawa, 2011