Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S1)
Sylabus przedmiotu Technologia mięsa:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Technologia żywności i żywienie człowieka | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia stacjonarne | Poziom | pierwszego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | inżynier | ||
| Obszary studiów | charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Technologia mięsa | ||
| Specjalność | technologia i żywienie | ||
| Jednostka prowadząca | Katedra Technologii Mięsa | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Małgorzata Sobczak <Malgorzata.Sobczak@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Marek Kotowicz <Marek.Kotowicz@zut.edu.pl>, Sławomir Lisiecki <Slawomir.Lisiecki@zut.edu.pl>, Joanna Żochowska-Kujawska <Joanna.Zochowska-Kujawska@zut.edu.pl>, Arkadiusz Żych <Arkadiusz.Zych@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 5,0 | ECTS (formy) | 5,0 |
| Forma zaliczenia | egzamin | Język | polski |
| Blok obieralny | — | Grupa obieralna | — |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | Student, który rozpoczyna zajęcia z przedmiotu technologia mięsa powinien znać: podstawy z ogólnej technologii zywności, charakterystykę surowców pochodzenia zwierzęcego, podstawy inżynierii procesowej, chemii ogólnej i analizy chemicznej żywności |
| W-2 | Student umie wykonywać obliczenia i opracowywać wyniki eksperymentu. Potrafi samodzielnie wyszukiwać i korzystać z dostępnych źródeł informacji oraz posługiwać sie literaturą fachową. |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Przekazanie wiedzy i umiejętności w zakresie czynności związanych z ubojem oraz postępowaniem poubojowym z tuszą. |
| C-2 | Przekazanie wiedzy i umiejętności na temat przemian poubojowych mięsa zwierząt rzeźnych |
| C-3 | Teoretyczne i praktyczne zapoznanie studentów ze szczegółowymi technologiami produkcji przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych. |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| T-L-1 | Ćwiczenie wprowadzające - zasady wykonywania ćwiczeń | 3 |
| T-L-2 | Rozbiór technologiczny półtusz wieprzowych i wołowych | 3 |
| T-L-3 | Charakterystyka mięsa drobnego | 3 |
| T-L-4 | Wybrane wady mięsa - ocena; Wykorzystanie mięsa wadliwego | 3 |
| T-L-5 | Porównanie metod wytwarzania kiełbas o różnym rozdrobnieniu | 3 |
| T-L-6 | Wpływ czynników technologicznych na wskaźniki jakościowe kiełbas | 9 |
| T-L-7 | Wpływ rodzaju mięsa i parametrów procesu masowania na jakość wędzonek | 6 |
| T-L-8 | Porównanie technologii wytwarzania wyrobów podrobowych | 6 |
| T-L-9 | Wpływ rodzaju obróbki cieplnej na jakość mięsa zwierząt rzeźnych | 3 |
| T-L-10 | Samodzielne wyprodukowanie i ocena wędlin | 3 |
| T-L-11 | Ćwiczenie podsumowujące. Zaliczenie ćwiczeń | 3 |
| 45 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Cel przedmiotu, treści programowe, efekty i kompetencje społeczne. Ubój i obróbka poubojowa; Wychładzanie poubojowe. | 4 |
| T-W-2 | Rozbiór i wykrawanie miesa | 4 |
| T-W-3 | Przemiany poubojowe; Kształtowanie kruchości, barwy, smakowitości; Wartość odżywcza | 8 |
| T-W-4 | Surowce i składniki stosowane w przetwórstwie mięsa | 3 |
| T-W-5 | Utrwalanie mięsa | 3 |
| T-W-6 | Podział wędlin i ich charakterystyka | 2 |
| T-W-7 | Wędliny dojrzewające | 3 |
| T-W-8 | Technologia produkcji kiełbas i produktów blokowych | 5 |
| T-W-9 | Technologia produkcji wędzonek | 4 |
| T-W-10 | Technologia produkcji wędlin podrobowych | 4 |
| T-W-11 | Technologia produkcji konserw | 3 |
| T-W-12 | Podsumowanie | 2 |
| 45 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| A-L-1 | uczestnictwo w zajęciach | 45 |
| A-L-2 | Przygotowanie się do każdego ćwiczenia na podstawie literatury | 2 |
| A-L-3 | Przygotowanie sprawozdania z ćwiczeń | 2 |
| A-L-4 | Konsultacje | 2 |
| 51 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | uczestnictwo w zajęciach | 45 |
| A-W-2 | Studia literaturowe (ugruntowanie wiedzy z zakresu przedmiotu) | 10 |
| A-W-3 | Udział w konsultacjach | 6 |
| A-W-4 | Przygotowanie do egzaminu | 12 |
| A-W-5 | Egzamin | 2 |
| 75 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych |
| M-2 | Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami |
| M-3 | Ćwiczenie projektowe - pokaz, dyskusja, metoda projektów. |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie ocen cząstkowych z kolokwiów sprawdzających bieżącą wiedzę z danego ćwiczenia oraz aktywności na zajęciach. |
| S-2 | Ocena formująca: Zaliczenie z przygotowanego w formie pisemnej projektu linii technologicznej wybranego produktu mięsnego |
| S-3 | Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny z pytaniami otwartymi obejmującymi treści wykładów |
Zamierzone efekty uczenia się - wiedza
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D2tiz_W01 Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu zagadnienia w zakresie produkcji mięsa kulinarnego i mięsa do produkcji przetworów mięsnych oraz przemian poubojowych | TZZ_1A_W16, TZZ_1A_W17, TZZ_1A_W13, TZZ_1A_W18, TZZ_1A_W15 | — | — | C-2, C-1 | T-W-5, T-W-2, T-W-3 | M-1 | S-3 |
| TZZ_1A_D2tiz_W02 Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu zagadnienia w zakresie wybranych technologii przetwarzania mięsa zwierząt rzeźnych, zwłaszcza dotyczących znajomości linii technologicznych | TZZ_1A_W16, TZZ_1A_W17, TZZ_1A_W13, TZZ_1A_W18, TZZ_1A_W15 | — | — | C-3 | T-W-6, T-W-7, T-W-11, T-W-8, T-W-4, T-W-9, T-W-10 | M-1 | S-3 |
Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D2tiz_U01 Potrafi dokonać podziału, scharakteryzować i ocenić oraz określić kierunki przetwarzania mięsa zwierząt rzeźnych | TZZ_1A_U02, TZZ_1A_U01, TZZ_1A_U13, TZZ_1A_U21, TZZ_1A_U22, TZZ_1A_U15 | — | — | C-2, C-1, C-3 | T-L-7, T-L-5, T-L-3, T-L-10, T-L-11, T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-8, T-L-9, T-L-6 | M-2, M-3 | S-1, S-2 |
| TZZ_1A_D2tiz_U02 Potrafi w sposób poprawy zaprojektować proces produkcji, wytworzyć podstawowe rodzaje wędlin i dokonać ich oceny | TZZ_1A_U02, TZZ_1A_U01, TZZ_1A_U13, TZZ_1A_U21, TZZ_1A_U22, TZZ_1A_U15 | — | — | C-2, C-3 | T-L-7, T-L-5, T-L-10, T-L-8, T-L-6 | M-2, M-3 | S-1, S-2 |
Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D2tiz_K01 Student jest gotów do wykorzystania posiadanej wiedzy i umiejętności oraz popularyzacji wiedzy. Jest gotów do samokształcenia się, przestrzegania zasad etyki zawodowej oraz przyjmowania różnych funkcji w grupie - potrafi być członkiem lub liderem zespołu. Jest gotów do działania w sposób przedsiębiorczy. | TZZ_1A_K01, TZZ_1A_K02, TZZ_1A_K03, TZZ_1A_K04, TZZ_1A_K05 | — | — | C-2, C-1, C-3 | T-L-7, T-L-5, T-L-3, T-L-10, T-L-11, T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-8, T-L-9, T-L-6, T-W-5, T-W-6, T-W-7, T-W-11, T-W-8, T-W-4, T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-9, T-W-10 | M-2, M-3 | S-1, S-2 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D2tiz_W01 Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu zagadnienia w zakresie produkcji mięsa kulinarnego i mięsa do produkcji przetworów mięsnych oraz przemian poubojowych | 2,0 | |
| 3,0 | Student zna i rozumie w zaawansowanym stopniu zagadnienia w zakresie produkcji mięsa kulinarnego i mięsa do produkcji przetworów mięsnych oraz przemian poubojowych | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 | ||
| TZZ_1A_D2tiz_W02 Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu zagadnienia w zakresie wybranych technologii przetwarzania mięsa zwierząt rzeźnych, zwłaszcza dotyczących znajomości linii technologicznych | 2,0 | |
| 3,0 | Student zna i rozumie w zaawansowanym stopniu zagadnienia w zakresie wybranych technologii przetwarzania mięsa zwierząt rzeźnych, zwłaszcza dotyczących znajomości linii technologicznych | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D2tiz_U01 Potrafi dokonać podziału, scharakteryzować i ocenić oraz określić kierunki przetwarzania mięsa zwierząt rzeźnych | 2,0 | |
| 3,0 | Student potrafi wykonać czynności związane z podziałem, charakterystyką i produkcją mięsa zwierząt rzeźnych. Potrafi opracować w prosty sposób uzyskane wyniki. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 | ||
| TZZ_1A_D2tiz_U02 Potrafi w sposób poprawy zaprojektować proces produkcji, wytworzyć podstawowe rodzaje wędlin i dokonać ich oceny | 2,0 | |
| 3,0 | Student potrafi wykonać zadania związane z produkcją podstawowych rodzajów wędlin i ich oceną oraz opisuje wyniki | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D2tiz_K01 Student jest gotów do wykorzystania posiadanej wiedzy i umiejętności oraz popularyzacji wiedzy. Jest gotów do samokształcenia się, przestrzegania zasad etyki zawodowej oraz przyjmowania różnych funkcji w grupie - potrafi być członkiem lub liderem zespołu. Jest gotów do działania w sposób przedsiębiorczy. | 2,0 | |
| 3,0 | Student jest gotów do wykorzystania posiadanej wiedzy i umiejętności oraz popularyzacji wiedzy. Jest gotów do samokształcenia się, przestrzegania zasad etyki zawodowej oraz przyjmowania różnych funkcji w grupie - potrafi być członkiem lub liderem zespołu. Jest gotów do działania w sposób przedsiębiorczy. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Literatura podstawowa
- Pisula A., Pospiech E. i in., Mieso - podstawy nauki i technologii, SGGW, Warszawa, 2011, 1
- Varnam A.H., Sutherland J. P, Meat and meat products – technology, chemistry and microbiology, Chapman & Hall, 1995, London
- Price J.F., Schweigert B.S, The science of meat and meat products, Food & Nutrition Press, Westport, 2011, 3
- Pearson A.M., Gillett T.A., Processed meats, Chapman & Hall, New York, 1993
Literatura dodatkowa
- Żywność, nauka, technologia, jakość
- Meat Science; Animal Sciences; Polish Journal of Food and Nutritional Sciences