Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Zootechnika (S1)
specjalność: Pielęgniarstwo zwierząt

Sylabus przedmiotu Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Zootechnika
Forma studiów studia stacjonarne Poziom pierwszego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta inżynier
Obszary studiów charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych
Specjalność przedmiot wspólny
Jednostka prowadząca Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii
Nauczyciel odpowiedzialny Tadeusz Karamucki <Tadeusz.Karamucki@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Tadeusz Karamucki <Tadeusz.Karamucki@zut.edu.pl>, Artur Rybarczyk <Artur.Rybarczyk@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 6,0 ECTS (formy) 6,0
Forma zaliczenia zaliczenie Język polski
Blok obieralny Grupa obieralna

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
wykładyW7 30 2,00,59zaliczenie
laboratoriaL7 50 4,00,41zaliczenie

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1hodowle zwierząt, biochemia, fizjologia, zoohigiena

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Student powinien nabyć wiedzę o właściwościach surowców zwierzęcychw w szczególności mleka i mięsa,oceny ich cech jakościowych i zdrowotnych oraz możliwości ich przerobu technologicznego.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
laboratoria
T-L-1Omówienie zasad bezpieczeństwa pracy i możliwych zagrożeń w laboratorium zakładu. Prezentacja aparatury i zasad posługiwania się różnym sprzętem labotatoryjnym.2
T-L-2Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej trzody chlewnej.3
T-L-3Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej bydła.3
T-L-4Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej owiec.3
T-L-5Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej drobiu.3
T-L-6Technologia uboju trzody chlewnej w rzeźni przemysłowej.3
T-L-7Technologia uboju bydła i owiec w rzeźni przemysłowej.3
T-L-8Technologia uboju drobiu w rzeźni przemysłowej.3
T-L-9Rozbiór tusz trzody chlewnej w Polsce i na świecie.2
T-L-10Rozbiór tusz bydła w Polsce i na świecie.2
T-L-11Rozbiór tusz owiec w Polsce i na świecie.2
T-L-12Metody oceny jakości technologicznej mięsa - ocena sensoryczna, pomiar pH, określanie suchej masy, oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma, metoda wycieku termicznego, określanie zdolności wiązania wody.4
T-L-13Metody oceny jakości technologicznej mięsa cd. Ocena barwy mięsa metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną (dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz pomiar ich wartości w systemie CIELAB i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Obliczanie średniej punktowej oceny jakości mięsa na podstawie wartości granicznych oznaczonych cech jakościowych.4
T-L-14Ocena stopnia świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna. Pomiar kwasowości mięsa. Wykrywanie obecności amoniaku - próba Nesslera. Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie zmienionych konformacyjnie białek - próba Walkiewicza. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.3
T-L-15Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby nadtlenkowej i liczby kwasowej.3
T-L-16Ocena jakości mleka. Ocena organoleptyczna. Ocena fizyczna i chemiczna - oznaczanie gęstości, oznaczanie kwasowości czynnej i miareczkowej, określanie zawartości białka i kazeiny metodą Walkera.2
T-L-17Ocena jakości higienicznej mleka. Ocena organoleptyczna. Próba z alizaryną, próba z błękitem metylenowym, próby alkoholowe. Określanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej.2
T-L-18Ocena jakości wybranych mlecznych napojów fermentowanych. Ocena organoleptyczna wyglądu i barwy, konsystencji oraz smaku i zapachu. Określanie kwasowości czynnej i miareczkowej. Oznaczanie zawartości białka metodą Walkera.3
50
wykłady
T-W-1Produkcja żywności. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie2
T-W-2Obrót przedubojowy zwierząt rzeźnych.2
T-W-3Pozyskiwanie surowców poubojowych (uboczne artykuły uboju).2
T-W-4Budowa tkanki mięśniowej i mechanizm skurczu mięśni.2
T-W-5Skład chemiczny i właściwości odżywcze mięsa.2
T-W-6Właściwości fizyczne mięsa2
T-W-7Przemiany poubojowe mięsa.4
T-W-8Przemiany egzogenne mięsa (mikrobiologia mięsa).2
T-W-9Zmiany i wady jakościowe mięsa.2
T-W-10Tłuszcze zwierzęce.2
T-W-11Ocena fizykochemiczna mięsa.2
T-W-12Skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mleka.2
T-W-13Procesy technologiczne w mleczarstwie. Wprowadzenie do przetwórstwa mleka. Produkty mleczne.4
30

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
laboratoria
A-L-1uczestnictwo w zajęciach50
A-L-2Przygotowanie teoretyczne do wykonania analiz laboratoryjnych.20
A-L-3Konsultacje2
A-L-4Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem ćwiczeń28
100
wykłady
A-W-1uczestnictwo w zajęciach30
A-W-2Studiowanie literatury omawiajacej zagadnienia teoretyczne związane z tematyką bieżących wykładów6
A-W-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady2
A-W-4Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów w formie pisemnej.12
50

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów.
S-2Ocena podsumowująca: Sumaryczna ocena zaliczenia cwiczeń, na którą składają się oceny z: poprawnie wykonanych ćwiczeń labratoryjnych oraz końcowego zaliczenia materiału objętego programem ćwiczeń.

Zamierzone efekty uczenia się - wiedza

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZO_1A_ZO-S-C13_W01
W zakresie wiedzy student zna zasady wyceny wartości rzeźnej zwierząt, potrafi scharakteryzować najważniejsze metody oceny jakości surowców zwierzęcych, potrafi zdefiniować wartość żywieniową, kulinarną i przerobową wybranych surowców zwierzęcych.
ZO_1A_W10C-1T-W-10, T-W-9, T-W-6, T-W-8, T-W-7, T-W-4, T-W-11, T-W-5, T-W-1, T-W-2, T-W-12, T-W-3, T-W-13, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-L-8M-2, M-1, M-3S-1, S-2

Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZO_1A_ZO-S-C13_U01
Student posiada umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego, w szczególności mleka i mięsa oraz wykorzystania ich jako żywności i możliwości ich przerobu w przemyśle spożywczym.
ZO_1A_U09C-1T-W-10, T-W-6, T-W-7, T-W-4, T-W-5, T-W-1, T-W-12, T-W-3, T-W-13, T-L-2, T-L-9, T-L-12, T-L-6M-2, M-1, M-3S-1, S-2

Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZO_1A_ZO-S-C13_K01
Student postępuje zgodnie z podstawowymi zasadami etyki zakresie produkcji żywności i jej wykorzystania w żywieniu ludzi.
ZO_1A_K02C-1T-W-10, T-W-9, T-W-6, T-W-8, T-W-7, T-W-4, T-W-11, T-W-5, T-W-1, T-W-2, T-W-12, T-W-3, T-W-13, T-L-2, T-L-11, T-L-15, T-L-9, T-L-1, T-L-12, T-L-13, T-L-10, T-L-17, T-L-14, T-L-18, T-L-16, T-L-7, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-L-6, T-L-8M-2, M-3S-1, S-2

Kryterium oceny - wiedza

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
ZO_1A_ZO-S-C13_W01
W zakresie wiedzy student zna zasady wyceny wartości rzeźnej zwierząt, potrafi scharakteryzować najważniejsze metody oceny jakości surowców zwierzęcych, potrafi zdefiniować wartość żywieniową, kulinarną i przerobową wybranych surowców zwierzęcych.
2,0Niedostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
3,0Dostateczna wiedza z pewnymi niedociągnięciami zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
3,5Dostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
4,0Dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
4,5Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału z pewnymi niedociagnięciami (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
5,0Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
ZO_1A_ZO-S-C13_U01
Student posiada umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego, w szczególności mleka i mięsa oraz wykorzystania ich jako żywności i możliwości ich przerobu w przemyśle spożywczym.
2,0Niedostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
3,0Dostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego z pewnymi niedociągnięciami .
3,5Dostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
4,0Dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
4,5Bardzo dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywnosci i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego z pewnymi niedociągnięciami.
5,0Bardzo dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywnosci i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
ZO_1A_ZO-S-C13_K01
Student postępuje zgodnie z podstawowymi zasadami etyki zakresie produkcji żywności i jej wykorzystania w żywieniu ludzi.
2,0Nie ma świadomości prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.
3,0Posiada słabo rozwiniętą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.
3,5Posiada dość dobrze rozwiniętą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.
4,0Posiada dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej. Nie zawsze prawidłowo interpretuje jej znaczenie.
4,5Posiada dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.Prawidłowo interpretuje jej znaczenie.
5,0Posiada bardzo dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.Prawidłowo interpretuje jej znaczenie.

Literatura podstawowa

  1. Olszewski A., Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych., WNT, Warszawa, 2005
  2. Jerzy Kortz, Ocena surowców rzeźnych. Skrypt dla studentów, Wydawnictwo AR, Szczecin, 2001
  3. Pod red. Litwińczuka Z., Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie., PWRiL, Warszawa, 2004
  4. Skrabka-Błotnicka T., Technologia żywności pochodzenia zwierzęcego.Surowce, Wydawnictwo AE, Wrocław, 2007

Literatura dodatkowa

  1. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw., Wydawnictwo Lekarskie PZWL., 2011
  2. Pod red. Kijowskiego J., Sikory T., Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności., WNT, Warszawa, 2003

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Omówienie zasad bezpieczeństwa pracy i możliwych zagrożeń w laboratorium zakładu. Prezentacja aparatury i zasad posługiwania się różnym sprzętem labotatoryjnym.2
T-L-2Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej trzody chlewnej.3
T-L-3Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej bydła.3
T-L-4Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej owiec.3
T-L-5Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej drobiu.3
T-L-6Technologia uboju trzody chlewnej w rzeźni przemysłowej.3
T-L-7Technologia uboju bydła i owiec w rzeźni przemysłowej.3
T-L-8Technologia uboju drobiu w rzeźni przemysłowej.3
T-L-9Rozbiór tusz trzody chlewnej w Polsce i na świecie.2
T-L-10Rozbiór tusz bydła w Polsce i na świecie.2
T-L-11Rozbiór tusz owiec w Polsce i na świecie.2
T-L-12Metody oceny jakości technologicznej mięsa - ocena sensoryczna, pomiar pH, określanie suchej masy, oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma, metoda wycieku termicznego, określanie zdolności wiązania wody.4
T-L-13Metody oceny jakości technologicznej mięsa cd. Ocena barwy mięsa metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną (dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz pomiar ich wartości w systemie CIELAB i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Obliczanie średniej punktowej oceny jakości mięsa na podstawie wartości granicznych oznaczonych cech jakościowych.4
T-L-14Ocena stopnia świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna. Pomiar kwasowości mięsa. Wykrywanie obecności amoniaku - próba Nesslera. Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie zmienionych konformacyjnie białek - próba Walkiewicza. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.3
T-L-15Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby nadtlenkowej i liczby kwasowej.3
T-L-16Ocena jakości mleka. Ocena organoleptyczna. Ocena fizyczna i chemiczna - oznaczanie gęstości, oznaczanie kwasowości czynnej i miareczkowej, określanie zawartości białka i kazeiny metodą Walkera.2
T-L-17Ocena jakości higienicznej mleka. Ocena organoleptyczna. Próba z alizaryną, próba z błękitem metylenowym, próby alkoholowe. Określanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej.2
T-L-18Ocena jakości wybranych mlecznych napojów fermentowanych. Ocena organoleptyczna wyglądu i barwy, konsystencji oraz smaku i zapachu. Określanie kwasowości czynnej i miareczkowej. Oznaczanie zawartości białka metodą Walkera.3
50

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Produkcja żywności. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie2
T-W-2Obrót przedubojowy zwierząt rzeźnych.2
T-W-3Pozyskiwanie surowców poubojowych (uboczne artykuły uboju).2
T-W-4Budowa tkanki mięśniowej i mechanizm skurczu mięśni.2
T-W-5Skład chemiczny i właściwości odżywcze mięsa.2
T-W-6Właściwości fizyczne mięsa2
T-W-7Przemiany poubojowe mięsa.4
T-W-8Przemiany egzogenne mięsa (mikrobiologia mięsa).2
T-W-9Zmiany i wady jakościowe mięsa.2
T-W-10Tłuszcze zwierzęce.2
T-W-11Ocena fizykochemiczna mięsa.2
T-W-12Skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mleka.2
T-W-13Procesy technologiczne w mleczarstwie. Wprowadzenie do przetwórstwa mleka. Produkty mleczne.4
30

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1uczestnictwo w zajęciach50
A-L-2Przygotowanie teoretyczne do wykonania analiz laboratoryjnych.20
A-L-3Konsultacje2
A-L-4Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem ćwiczeń28
100
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1uczestnictwo w zajęciach30
A-W-2Studiowanie literatury omawiajacej zagadnienia teoretyczne związane z tematyką bieżących wykładów6
A-W-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady2
A-W-4Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów w formie pisemnej.12
50
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięZO_1A_ZO-S-C13_W01W zakresie wiedzy student zna zasady wyceny wartości rzeźnej zwierząt, potrafi scharakteryzować najważniejsze metody oceny jakości surowców zwierzęcych, potrafi zdefiniować wartość żywieniową, kulinarną i przerobową wybranych surowców zwierzęcych.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZO_1A_W10zna metody, techniki i technologie chowu, hodowli i użytkowania zwierząt oraz posiada wiedzę o przetwórstwie i towaroznawczej ocenie produktów pochodzenia rolnego
Cel przedmiotuC-1Student powinien nabyć wiedzę o właściwościach surowców zwierzęcychw w szczególności mleka i mięsa,oceny ich cech jakościowych i zdrowotnych oraz możliwości ich przerobu technologicznego.
Treści programoweT-W-10Tłuszcze zwierzęce.
T-W-9Zmiany i wady jakościowe mięsa.
T-W-6Właściwości fizyczne mięsa
T-W-8Przemiany egzogenne mięsa (mikrobiologia mięsa).
T-W-7Przemiany poubojowe mięsa.
T-W-4Budowa tkanki mięśniowej i mechanizm skurczu mięśni.
T-W-11Ocena fizykochemiczna mięsa.
T-W-5Skład chemiczny i właściwości odżywcze mięsa.
T-W-1Produkcja żywności. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie
T-W-2Obrót przedubojowy zwierząt rzeźnych.
T-W-12Skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mleka.
T-W-3Pozyskiwanie surowców poubojowych (uboczne artykuły uboju).
T-W-13Procesy technologiczne w mleczarstwie. Wprowadzenie do przetwórstwa mleka. Produkty mleczne.
T-L-2Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej trzody chlewnej.
T-L-3Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej bydła.
T-L-4Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej owiec.
T-L-5Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej drobiu.
T-L-8Technologia uboju drobiu w rzeźni przemysłowej.
Metody nauczaniaM-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-1Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności.
M-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób ocenyS-1Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów.
S-2Ocena podsumowująca: Sumaryczna ocena zaliczenia cwiczeń, na którą składają się oceny z: poprawnie wykonanych ćwiczeń labratoryjnych oraz końcowego zaliczenia materiału objętego programem ćwiczeń.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Niedostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
3,0Dostateczna wiedza z pewnymi niedociągnięciami zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
3,5Dostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
4,0Dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
4,5Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału z pewnymi niedociagnięciami (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
5,0Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięZO_1A_ZO-S-C13_U01Student posiada umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego, w szczególności mleka i mięsa oraz wykorzystania ich jako żywności i możliwości ich przerobu w przemyśle spożywczym.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZO_1A_U09Umie zastosować rutynowe techniki optymalizacji procesów wpływających na produkcję roślinną i zwierzęcą, jakość żywności, zdrowie zwierząt i ludzi.
Cel przedmiotuC-1Student powinien nabyć wiedzę o właściwościach surowców zwierzęcychw w szczególności mleka i mięsa,oceny ich cech jakościowych i zdrowotnych oraz możliwości ich przerobu technologicznego.
Treści programoweT-W-10Tłuszcze zwierzęce.
T-W-6Właściwości fizyczne mięsa
T-W-7Przemiany poubojowe mięsa.
T-W-4Budowa tkanki mięśniowej i mechanizm skurczu mięśni.
T-W-5Skład chemiczny i właściwości odżywcze mięsa.
T-W-1Produkcja żywności. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie
T-W-12Skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mleka.
T-W-3Pozyskiwanie surowców poubojowych (uboczne artykuły uboju).
T-W-13Procesy technologiczne w mleczarstwie. Wprowadzenie do przetwórstwa mleka. Produkty mleczne.
T-L-2Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej trzody chlewnej.
T-L-9Rozbiór tusz trzody chlewnej w Polsce i na świecie.
T-L-12Metody oceny jakości technologicznej mięsa - ocena sensoryczna, pomiar pH, określanie suchej masy, oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma, metoda wycieku termicznego, określanie zdolności wiązania wody.
T-L-6Technologia uboju trzody chlewnej w rzeźni przemysłowej.
Metody nauczaniaM-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-1Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności.
M-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób ocenyS-1Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów.
S-2Ocena podsumowująca: Sumaryczna ocena zaliczenia cwiczeń, na którą składają się oceny z: poprawnie wykonanych ćwiczeń labratoryjnych oraz końcowego zaliczenia materiału objętego programem ćwiczeń.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Niedostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
3,0Dostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego z pewnymi niedociągnięciami .
3,5Dostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
4,0Dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
4,5Bardzo dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywnosci i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego z pewnymi niedociągnięciami.
5,0Bardzo dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywnosci i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięZO_1A_ZO-S-C13_K01Student postępuje zgodnie z podstawowymi zasadami etyki zakresie produkcji żywności i jej wykorzystania w żywieniu ludzi.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZO_1A_K02postępuje zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie użytkowania zwierząt i produkcji żywności
Cel przedmiotuC-1Student powinien nabyć wiedzę o właściwościach surowców zwierzęcychw w szczególności mleka i mięsa,oceny ich cech jakościowych i zdrowotnych oraz możliwości ich przerobu technologicznego.
Treści programoweT-W-10Tłuszcze zwierzęce.
T-W-9Zmiany i wady jakościowe mięsa.
T-W-6Właściwości fizyczne mięsa
T-W-8Przemiany egzogenne mięsa (mikrobiologia mięsa).
T-W-7Przemiany poubojowe mięsa.
T-W-4Budowa tkanki mięśniowej i mechanizm skurczu mięśni.
T-W-11Ocena fizykochemiczna mięsa.
T-W-5Skład chemiczny i właściwości odżywcze mięsa.
T-W-1Produkcja żywności. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie
T-W-2Obrót przedubojowy zwierząt rzeźnych.
T-W-12Skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mleka.
T-W-3Pozyskiwanie surowców poubojowych (uboczne artykuły uboju).
T-W-13Procesy technologiczne w mleczarstwie. Wprowadzenie do przetwórstwa mleka. Produkty mleczne.
T-L-2Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej trzody chlewnej.
T-L-11Rozbiór tusz owiec w Polsce i na świecie.
T-L-15Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby nadtlenkowej i liczby kwasowej.
T-L-9Rozbiór tusz trzody chlewnej w Polsce i na świecie.
T-L-1Omówienie zasad bezpieczeństwa pracy i możliwych zagrożeń w laboratorium zakładu. Prezentacja aparatury i zasad posługiwania się różnym sprzętem labotatoryjnym.
T-L-12Metody oceny jakości technologicznej mięsa - ocena sensoryczna, pomiar pH, określanie suchej masy, oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma, metoda wycieku termicznego, określanie zdolności wiązania wody.
T-L-13Metody oceny jakości technologicznej mięsa cd. Ocena barwy mięsa metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną (dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz pomiar ich wartości w systemie CIELAB i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Obliczanie średniej punktowej oceny jakości mięsa na podstawie wartości granicznych oznaczonych cech jakościowych.
T-L-10Rozbiór tusz bydła w Polsce i na świecie.
T-L-17Ocena jakości higienicznej mleka. Ocena organoleptyczna. Próba z alizaryną, próba z błękitem metylenowym, próby alkoholowe. Określanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej.
T-L-14Ocena stopnia świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna. Pomiar kwasowości mięsa. Wykrywanie obecności amoniaku - próba Nesslera. Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie zmienionych konformacyjnie białek - próba Walkiewicza. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.
T-L-18Ocena jakości wybranych mlecznych napojów fermentowanych. Ocena organoleptyczna wyglądu i barwy, konsystencji oraz smaku i zapachu. Określanie kwasowości czynnej i miareczkowej. Oznaczanie zawartości białka metodą Walkera.
T-L-16Ocena jakości mleka. Ocena organoleptyczna. Ocena fizyczna i chemiczna - oznaczanie gęstości, oznaczanie kwasowości czynnej i miareczkowej, określanie zawartości białka i kazeiny metodą Walkera.
T-L-7Technologia uboju bydła i owiec w rzeźni przemysłowej.
T-L-3Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej bydła.
T-L-4Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej owiec.
T-L-5Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej drobiu.
T-L-6Technologia uboju trzody chlewnej w rzeźni przemysłowej.
T-L-8Technologia uboju drobiu w rzeźni przemysłowej.
Metody nauczaniaM-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób ocenyS-1Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów.
S-2Ocena podsumowująca: Sumaryczna ocena zaliczenia cwiczeń, na którą składają się oceny z: poprawnie wykonanych ćwiczeń labratoryjnych oraz końcowego zaliczenia materiału objętego programem ćwiczeń.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Nie ma świadomości prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.
3,0Posiada słabo rozwiniętą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.
3,5Posiada dość dobrze rozwiniętą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.
4,0Posiada dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej. Nie zawsze prawidłowo interpretuje jej znaczenie.
4,5Posiada dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.Prawidłowo interpretuje jej znaczenie.
5,0Posiada bardzo dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.Prawidłowo interpretuje jej znaczenie.