Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S1)

Sylabus przedmiotu Technologia mięsa:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Technologia żywności i żywienie człowieka
Forma studiów studia stacjonarne Poziom pierwszego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta inżynier
Obszary studiów charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Technologia mięsa
Specjalność technologia i żywienie
Jednostka prowadząca Katedra Technologii Mięsa
Nauczyciel odpowiedzialny Małgorzata Sobczak <Malgorzata.Sobczak@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Marek Kotowicz <Marek.Kotowicz@zut.edu.pl>, Sławomir Lisiecki <Slawomir.Lisiecki@zut.edu.pl>, Joanna Żochowska-Kujawska <Joanna.Zochowska-Kujawska@zut.edu.pl>, Arkadiusz Żych <Arkadiusz.Zych@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 7,0 ECTS (formy) 7,0
Forma zaliczenia egzamin Język polski
Blok obieralny Grupa obieralna

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
laboratoriaL4 45 3,00,50zaliczenie
wykładyW4 45 4,00,50egzamin

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Student, który rozpoczyna zajęcia z przedmiotu technologia mięsa powinien znać: podstawy z ogólnej technologii zywności, charakterystykę surowców pochodzenia zwierzęcego, podstawy inżynierii procesowej, chemii ogólnej i analizy chemicznej żywności
W-2Student umie wykonywać obliczenia i opracowywać wyniki eksperymentu. Potrafi samodzielnie wyszukiwać i korzystać z dostępnych źródeł informacji oraz posługiwać sie literaturą fachową.

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Przekazanie wiedzy i umiejętności w zakresie czynności związanych z ubojem oraz postępowaniem poubojowym z tuszą.
C-2Przekazanie wiedzy i umiejętności na temat przemian poubojowych mięsa zwierząt rzeźnych
C-3Teoretyczne i praktyczne zapoznanie studentów ze szczegółowymi technologiami produkcji przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
laboratoria
T-L-1Ćwiczenie wprowadzające - zasady wykonywania ćwiczeń3
T-L-2Rozbiór technologiczny półtusz wieprzowych i wołowych3
T-L-3Charakterystyka mięsa drobnego3
T-L-4Wybrane wady mięsa - ocena; Wykorzystanie mięsa wadliwego3
T-L-5Porównanie metod wytwarzania kiełbas o różnym rozdrobnieniu3
T-L-6Wpływ czynników technologicznych na wskaźniki jakościowe kiełbas9
T-L-7Wpływ rodzaju mięsa i parametrów procesu masowania na jakość wędzonek6
T-L-8Porównanie technologii wytwarzania wyrobów podrobowych6
T-L-9Wpływ rodzaju obróbki cieplnej na jakość mięsa zwierząt rzeźnych3
T-L-10Samodzielne wyprodukowanie i ocena wędlin3
T-L-11Ćwiczenie podsumowujące. Zaliczenie ćwiczeń3
45
wykłady
T-W-1Cel przedmiotu, treści programowe, efekty i kompetencje społeczne. Ubój i obróbka poubojowa; Wychładzanie poubojowe.4
T-W-2Rozbiór i wykrawanie miesa4
T-W-3Przemiany poubojowe; Kształtowanie kruchości, barwy, smakowitości; Wartość odżywcza8
T-W-4Surowce i składniki stosowane w przetwórstwie mięsa3
T-W-5Utrwalanie mięsa3
T-W-6Podział wędlin i ich charakterystyka2
T-W-7Wędliny dojrzewające3
T-W-8Technologia produkcji kiełbas i produktów blokowych5
T-W-9Technologia produkcji wędzonek4
T-W-10Technologia produkcji wędlin podrobowych4
T-W-11Technologia produkcji konserw3
T-W-12Podsumowanie2
45

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
laboratoria
A-L-1uczestnictwo w zajęciach45
A-L-2Przygotowanie się do każdego ćwiczenia na podstawie literatury20
A-L-3Przygotowanie sprawozdania z ćwiczeń15
A-L-4Konsultacje8
A-L-5Zaliczenie2
90
wykłady
A-W-1uczestnictwo w zajęciach45
A-W-2Studia literaturowe (ugruntowanie wiedzy z zakresu przedmiotu)30
A-W-3Udział w konsultacjach13
A-W-4Przygotowanie do egzaminu30
A-W-5Egzamin2
120

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych
M-2Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami
M-3Ćwiczenie projektowe - pokaz, dyskusja, metoda projektów.

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie ocen cząstkowych z kolokwiów sprawdzających bieżącą wiedzę z danego ćwiczenia oraz aktywności na zajęciach.
S-2Ocena formująca: Zaliczenie z przygotowanego w formie pisemnej projektu linii technologicznej wybranego produktu mięsnego
S-3Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny z pytaniami otwartymi obejmującymi treści wykładów

Zamierzone efekty uczenia się - wiedza

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_1A_D2tiz_W01
Ma wiedzę w zakresie produkcji miesa kulinarnego i miesa do produkcji przetworów mięsnych oraz przemian poubojowych
TZZ_1A_W15, TZZ_1A_W16, TZZ_1A_W17, TZZ_1A_W18, TZZ_1A_W19, TZZ_1A_W22C-1, C-2T-W-5, T-W-2, T-W-3M-1S-3
TZZ_1A_D2tiz_W02
Ma wiedze w zakresie wybranych technologii przetwarzania miesa zwierząt rzeźnych, zwłaszcza ze znajomością linii technologicznych
TZZ_1A_W16, TZZ_1A_W17, TZZ_1A_W18, TZZ_1A_W19C-3T-W-6, T-W-7, T-W-11, T-W-8, T-W-4, T-W-9, T-W-10M-1S-3

Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_1A_D2tiz_U01
Potrafi dokonać podziału, scharakteryzować i ocenić oraz określić kierunki przetwarzania miesa zwierząt rzeźnych
TZZ_1A_U01, TZZ_1A_U02, TZZ_1A_U03, TZZ_1A_U06, TZZ_1A_U17, TZZ_1A_U18, TZZ_1A_U19, TZZ_1A_U20, TZZ_1A_U22, TZZ_1A_U24, TZZ_1A_U25, TZZ_1A_U27, TZZ_1A_U28, TZZ_1A_U29C-1, C-2, C-3T-L-7, T-L-5, T-L-3, T-L-10, T-L-11, T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-8, T-L-9, T-L-6M-2, M-3S-1, S-2
TZZ_1A_D2tiz_U02
Potrafi w sposób poprawy zaprojektować proces produkcji, wytworzyć podstawowe rodzaje wędlin i dokonać ich oceny
TZZ_1A_U01, TZZ_1A_U02, TZZ_1A_U03, TZZ_1A_U06, TZZ_1A_U17, TZZ_1A_U18, TZZ_1A_U19, TZZ_1A_U20, TZZ_1A_U22, TZZ_1A_U24, TZZ_1A_U25, TZZ_1A_U27, TZZ_1A_U28, TZZ_1A_U29C-2, C-3T-L-7, T-L-5, T-L-10, T-L-8, T-L-6M-2, M-3S-1, S-2

Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_1A_D2tiz_K01
Ma świadomość posiadanej wiedzy i umiejętności oraz konieczności samokształcenia, a także odpowiedzialności za pracę, której skutki potrafi ocenić. Potrafi być członkiem lub liderem zespołu. Mysli i działa przedsiębiorczo, zachowuje się w sposób profesjonalny i rozumie role społeczną absolwenta.
TZZ_1A_K02, TZZ_1A_K01, TZZ_1A_K03, TZZ_1A_K04, TZZ_1A_K05, TZZ_1A_K06C-1, C-2, C-3T-L-7, T-L-5, T-L-3, T-L-10, T-L-11, T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-8, T-L-9, T-L-6, T-W-5, T-W-6, T-W-7, T-W-11, T-W-8, T-W-4, T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-9, T-W-10M-2, M-3S-1, S-2

Kryterium oceny - wiedza

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_1A_D2tiz_W01
Ma wiedzę w zakresie produkcji miesa kulinarnego i miesa do produkcji przetworów mięsnych oraz przemian poubojowych
2,0Student nie ma podstawowej wiedzy w zakresie produkcji miesa kulinarnego i przerobowego oraz w zakresie przemian poubojowych
3,0Student opanował nieliczne aspekty wiedzy zwiazanej z produkcją miesa kulinarnego i przerobowego oraz w zakresie przemian poubojowych
3,5Student opanował większość zagadnień zwiazanych z produkcją miesa kulinarnego i przerobowego oraz w zakresie przemian poubojowych
4,0Student opanował podstawową wiedzę zakresie produkcji miesa kulinarnego i przerobowego oraz w zakresie przemian poubojowych
4,5Student opanował podstawową wiedzę związaną z produkcją miesa i jego przemianami oraz potrafi ja kojarzyć
5,0Student samodzielnie i bardzo dobrze opisuje, wykorzystuje i analizuje nabytą wiedzę w zakresie produkcji miesa kulinarnego i przerobowego oraz w zakresie przemian poubojowych
TZZ_1A_D2tiz_W02
Ma wiedze w zakresie wybranych technologii przetwarzania miesa zwierząt rzeźnych, zwłaszcza ze znajomością linii technologicznych
2,0Student nie ma podstawowej wiedzy w zakresie szczegołowych technologii przetwarzania miesa zwierząt rzeźnych
3,0Student opanował nieliczne aspekty wiedzy zwiazanej z przetwarzaniem miesa zwierząt rzeźnych
3,5Student opanował większość zagadnień zwiazanych z przetwarzaniem miesa zwierząt rzeźnych
4,0Student opanował podstawową wiedzę zakresie w zakresie technologii przetwarzania miesa zwierząt rzeźnych
4,5Student opanował podstawową wiedzę związaną z produkcją miesa i jego przetworów. Potrafi wykorzystać nabyta wiedze w celach porównawczych i analitycznych
5,0Student bardzo dobrze opisuje, porównuje i analizuje nabytą wiedzę bez żadnych zastrzeżeń

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_1A_D2tiz_U01
Potrafi dokonać podziału, scharakteryzować i ocenić oraz określić kierunki przetwarzania miesa zwierząt rzeźnych
2,0Student nie potrafi wykonać prostych czynności związanych z podziałem, charakterystyką i produkcją miesa zwierząt rzeźnych
3,0Student potrafi wykonać niektóre czynności związane z podziałem, charakterystyką i produkcją miesa zwierząt rzeźnych. Potrafi opracować w prosty sposób uzyskane wyniki przy dużej pomocy prowadzącego.
3,5Student potrafi wykonać czynności związane z podziałem, charakterystyką i produkcją miesa zwierząt rzeźnych i opracować uzyskane wyniki przy pomocy prowadzącego.
4,0Student potrafi wykonać zadane ćwiczenia praktyczne, opracować ich rezultaty z niewielka pomocą prowadzącego.
4,5Student potrafi samodzielnie wykonać zadane ćwiczenia praktyczne. Potrafi dokonać jego oceny z niewielka pomocą prowadzącego.
5,0Student bez żadnej pomocy wykonuje, opisuje i analizuje zdane ćwiczenia w sposób bezbłędny.
TZZ_1A_D2tiz_U02
Potrafi w sposób poprawy zaprojektować proces produkcji, wytworzyć podstawowe rodzaje wędlin i dokonać ich oceny
2,0Student nie potrafi wykonać koniecznych zadań związanych z produkcją podstawowych rodzajów wędlin i ich oceną.
3,0Student potrafi częściowo wykonać koniecznych zadań związanych z produkcją podstawowych rodzajów wędlin i ich oceną oraz opisuje wyniki przy duzej pomocy prowadzącego.
3,5Student potrafi wykonać większosć zadań związanych z produkcją podstawowych rodzajów wędlin i ich oceną oraz opisuje wyniki przy pomocy prowadzącego.
4,0Student potrafi wykonać poprawnie wszystkie zadania związane z produkcją podstawowych rodzajów wędlin i ich oceną oraz przedstawic wyniki przy niewielkiej pomocy prowadzącego.
4,5Student potrafi wykonać samodzielnie i prawidłowo wszystkie zadania związane z produkcją wędlin i ich oceną oraz opisać i przeanalizować uzyskane wyniki.
5,0Wykonuje samodzielnie wszystkie zadania związane z produkcją i oceną wędlin. Dokonuje analizy uzyskanych wyników w sposób bezbłędny.

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_1A_D2tiz_K01
Ma świadomość posiadanej wiedzy i umiejętności oraz konieczności samokształcenia, a także odpowiedzialności za pracę, której skutki potrafi ocenić. Potrafi być członkiem lub liderem zespołu. Mysli i działa przedsiębiorczo, zachowuje się w sposób profesjonalny i rozumie role społeczną absolwenta.
2,0Student nie wykazuje pozytywnych postaw pracy w zespole. Nie stosuje się do zasad BHP obowiazujących w laboratorium chemicznym. Nie stosuje się do poleceń prowadzącego zajęcia. Systematycznie opuszcza zajęcia.
3,0Wykazuje bierną postawę w procesie nauki. Wykazuje minimalne zaangażowanie w pracy zespołowej. Wybiórczo stosuje segregację i utylizacje odpadów. Nie przywiązuje większej uwagi do wyników prowadzonych eksperymentów oraz do zasad BHP. Nie dba należycie o środowisko.
3,5Wykazuje sie umiarkowanym zaangażowaniem w proces nauki. Potrafi wspołpracować z innymi osobami. Dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP i przejawia pozytywną postawę w kwestii ochrony środowiska i utylizacji odpadów.
4,0Student jest aktywny w procesie nauki i potrafi wspołpracować w zespole. Dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP, dba o środowisko i stosuje utylizację odpadów powstających w procesie prowadzonych eksperymentów.
4,5Student jest aktywny i zaangazowany w pracy zespołowej, potrafi przejąć role lidera. Z dużym zaangażowaniem dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP i prawidłowo utylizuje odpady powstające w trakcie eksperymentów.
5,0Student jest bardzo aktywny i zaangażowany w pracy zespołowej, potrafi przejąć role lidera. Z determinacją dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do wszystkich obowiązujących w laboratorium zasad BHP. Bierze czynny udział w zajęciach. Skrupulatnie stosuje zasady segregacji i utylizacji odpadów powstajacych w trakcie eksperymentów.

Literatura podstawowa

  1. Pisula A., Pospiech E. i in., Mieso - podstawy nauki i technologii, SGGW, Warszawa, 2011, 1
  2. Prost E.K., Zwierzeta rzeźne i mieso - ocena i higiena, Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin, 2006
  3. Varnam A.H., Sutherland J. P, Meat and meat products – technology, chemistry and microbiology, Chapman & Hall, 1995, London
  4. Sikorski Z.E, Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WN-T, 1994
  5. Price J.F., Schweigert B.S, The science of meat and meat products, Food & Nutrition Press, Westport, 2011, 3
  6. Kołczak T, Biologiczne podstawy technologii mięsa, skrypt AR Kraków, 1983
  7. Pearson A.M., Gillett T.A., Processed meats, Chapman & Hall, New York, 1993

Literatura dodatkowa

  1. Gospodarka Mięsna; Mieso i Wędliny; Przemysł Spożywczy - wybrane artykuły z zakresu technologii mięsa, 2012
  2. Fleischwirtschaft, 2012
  3. Meat Science; Animal Sciences; Polish Journal of Food and Nutritional Sciences, 2012

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Ćwiczenie wprowadzające - zasady wykonywania ćwiczeń3
T-L-2Rozbiór technologiczny półtusz wieprzowych i wołowych3
T-L-3Charakterystyka mięsa drobnego3
T-L-4Wybrane wady mięsa - ocena; Wykorzystanie mięsa wadliwego3
T-L-5Porównanie metod wytwarzania kiełbas o różnym rozdrobnieniu3
T-L-6Wpływ czynników technologicznych na wskaźniki jakościowe kiełbas9
T-L-7Wpływ rodzaju mięsa i parametrów procesu masowania na jakość wędzonek6
T-L-8Porównanie technologii wytwarzania wyrobów podrobowych6
T-L-9Wpływ rodzaju obróbki cieplnej na jakość mięsa zwierząt rzeźnych3
T-L-10Samodzielne wyprodukowanie i ocena wędlin3
T-L-11Ćwiczenie podsumowujące. Zaliczenie ćwiczeń3
45

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Cel przedmiotu, treści programowe, efekty i kompetencje społeczne. Ubój i obróbka poubojowa; Wychładzanie poubojowe.4
T-W-2Rozbiór i wykrawanie miesa4
T-W-3Przemiany poubojowe; Kształtowanie kruchości, barwy, smakowitości; Wartość odżywcza8
T-W-4Surowce i składniki stosowane w przetwórstwie mięsa3
T-W-5Utrwalanie mięsa3
T-W-6Podział wędlin i ich charakterystyka2
T-W-7Wędliny dojrzewające3
T-W-8Technologia produkcji kiełbas i produktów blokowych5
T-W-9Technologia produkcji wędzonek4
T-W-10Technologia produkcji wędlin podrobowych4
T-W-11Technologia produkcji konserw3
T-W-12Podsumowanie2
45

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1uczestnictwo w zajęciach45
A-L-2Przygotowanie się do każdego ćwiczenia na podstawie literatury20
A-L-3Przygotowanie sprawozdania z ćwiczeń15
A-L-4Konsultacje8
A-L-5Zaliczenie2
90
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1uczestnictwo w zajęciach45
A-W-2Studia literaturowe (ugruntowanie wiedzy z zakresu przedmiotu)30
A-W-3Udział w konsultacjach13
A-W-4Przygotowanie do egzaminu30
A-W-5Egzamin2
120
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_D2tiz_W01Ma wiedzę w zakresie produkcji miesa kulinarnego i miesa do produkcji przetworów mięsnych oraz przemian poubojowych
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_W15Ma wiedzę w zakresie terminologii, charakterystyki metod pozyskiwania, klasyfikacji surowców pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i produktów ubocznych oraz zmian w nich zachodzących podczas utrwalania, przechowywania i przetwarzania.
TZZ_1A_W16Ma podstawową wiedzę w zakresie technologii inżynierskich szczególnie technologii produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, technologii gastronomicznej i biotechnologii oraz przetwarzania produktów ubocznych i odpadów przemysłu spożywczego Zna podstawowe metody, techniki, narzędzia i materiały stosowane przy rozwiązywaniu zadań inżynierskich.
TZZ_1A_W17Ma podstawową wiedzę na temat wpływu operacji jednostkowych i procesów technologicznych na jakość wyrobów gotowych. Zna zasady doboru surowców i metod produkcji, kształtowania właściwości funkcjonalnych i odżywczych oraz zasady projektowania produktów spożywczych. Ma wiedzę o metodach kalkulacji kosztów produkcji oraz zna ogólne zasady tworzenia i rozwoju form indywidualnej przedsiębiorczości.
TZZ_1A_W18Posiada uporządkowaną wiedzę na temat metod zabezpieczania surowców i produktów spożywczych podczas transportu, przechowywania i dystrybucji. Ma wiedzę w zakresie materiałów do produkcji opakowań, ich podziału, oceny, certyfikacji, oznakowania oraz doboru. Zna podstawowe systemy pakowania żywności.
TZZ_1A_W19Ma podstawową wiedzę na temat pozatechnicznych uwarunkowań działalności inżynierskiej, zna podstawowe zasady BHP obowiązujące w przemyśle spożywczym.
TZZ_1A_W22Zna i rozumie zasady oddziaływania pomiędzy środowiskiem a składnikami żywności oraz żywnością i człowiekiem.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy i umiejętności w zakresie czynności związanych z ubojem oraz postępowaniem poubojowym z tuszą.
C-2Przekazanie wiedzy i umiejętności na temat przemian poubojowych mięsa zwierząt rzeźnych
Treści programoweT-W-5Utrwalanie mięsa
T-W-2Rozbiór i wykrawanie miesa
T-W-3Przemiany poubojowe; Kształtowanie kruchości, barwy, smakowitości; Wartość odżywcza
Metody nauczaniaM-1Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych
Sposób ocenyS-3Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny z pytaniami otwartymi obejmującymi treści wykładów
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Student nie ma podstawowej wiedzy w zakresie produkcji miesa kulinarnego i przerobowego oraz w zakresie przemian poubojowych
3,0Student opanował nieliczne aspekty wiedzy zwiazanej z produkcją miesa kulinarnego i przerobowego oraz w zakresie przemian poubojowych
3,5Student opanował większość zagadnień zwiazanych z produkcją miesa kulinarnego i przerobowego oraz w zakresie przemian poubojowych
4,0Student opanował podstawową wiedzę zakresie produkcji miesa kulinarnego i przerobowego oraz w zakresie przemian poubojowych
4,5Student opanował podstawową wiedzę związaną z produkcją miesa i jego przemianami oraz potrafi ja kojarzyć
5,0Student samodzielnie i bardzo dobrze opisuje, wykorzystuje i analizuje nabytą wiedzę w zakresie produkcji miesa kulinarnego i przerobowego oraz w zakresie przemian poubojowych
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_D2tiz_W02Ma wiedze w zakresie wybranych technologii przetwarzania miesa zwierząt rzeźnych, zwłaszcza ze znajomością linii technologicznych
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_W16Ma podstawową wiedzę w zakresie technologii inżynierskich szczególnie technologii produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, technologii gastronomicznej i biotechnologii oraz przetwarzania produktów ubocznych i odpadów przemysłu spożywczego Zna podstawowe metody, techniki, narzędzia i materiały stosowane przy rozwiązywaniu zadań inżynierskich.
TZZ_1A_W17Ma podstawową wiedzę na temat wpływu operacji jednostkowych i procesów technologicznych na jakość wyrobów gotowych. Zna zasady doboru surowców i metod produkcji, kształtowania właściwości funkcjonalnych i odżywczych oraz zasady projektowania produktów spożywczych. Ma wiedzę o metodach kalkulacji kosztów produkcji oraz zna ogólne zasady tworzenia i rozwoju form indywidualnej przedsiębiorczości.
TZZ_1A_W18Posiada uporządkowaną wiedzę na temat metod zabezpieczania surowców i produktów spożywczych podczas transportu, przechowywania i dystrybucji. Ma wiedzę w zakresie materiałów do produkcji opakowań, ich podziału, oceny, certyfikacji, oznakowania oraz doboru. Zna podstawowe systemy pakowania żywności.
TZZ_1A_W19Ma podstawową wiedzę na temat pozatechnicznych uwarunkowań działalności inżynierskiej, zna podstawowe zasady BHP obowiązujące w przemyśle spożywczym.
Cel przedmiotuC-3Teoretyczne i praktyczne zapoznanie studentów ze szczegółowymi technologiami produkcji przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych.
Treści programoweT-W-6Podział wędlin i ich charakterystyka
T-W-7Wędliny dojrzewające
T-W-11Technologia produkcji konserw
T-W-8Technologia produkcji kiełbas i produktów blokowych
T-W-4Surowce i składniki stosowane w przetwórstwie mięsa
T-W-9Technologia produkcji wędzonek
T-W-10Technologia produkcji wędlin podrobowych
Metody nauczaniaM-1Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych
Sposób ocenyS-3Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny z pytaniami otwartymi obejmującymi treści wykładów
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Student nie ma podstawowej wiedzy w zakresie szczegołowych technologii przetwarzania miesa zwierząt rzeźnych
3,0Student opanował nieliczne aspekty wiedzy zwiazanej z przetwarzaniem miesa zwierząt rzeźnych
3,5Student opanował większość zagadnień zwiazanych z przetwarzaniem miesa zwierząt rzeźnych
4,0Student opanował podstawową wiedzę zakresie w zakresie technologii przetwarzania miesa zwierząt rzeźnych
4,5Student opanował podstawową wiedzę związaną z produkcją miesa i jego przetworów. Potrafi wykorzystać nabyta wiedze w celach porównawczych i analitycznych
5,0Student bardzo dobrze opisuje, porównuje i analizuje nabytą wiedzę bez żadnych zastrzeżeń
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_D2tiz_U01Potrafi dokonać podziału, scharakteryzować i ocenić oraz określić kierunki przetwarzania miesa zwierząt rzeźnych
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_U01Posiada umiejętność wyszukiwania, zrozumienia, analizy i wykorzystywania potrzebnych informacji pochodzących z literatury, baz danych i innych źródeł. Potrafi uzyskane informacje integrować, dokonać ich interpretacji, a także wyciągać wnioski oraz formułować i uzasadniać opinie.
TZZ_1A_U02Potrafi pracować indywidualnie i w zespole, umie oszacować czas potrzebny na realizację zleconego zadania, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac zapewniający dotrzymanie terminów
TZZ_1A_U03Potrafi opracować dokumentację dotyczącą realizacji zadania inżynierskiego i przygotować tekst zawierający omówienie wyników realizacji tego zadania oraz przedstawić je w formie werbalnej (prezentacji) w języku polskim i obcym.
TZZ_1A_U06Posługuje się poprawną nomenklaturą i terminologią chemiczną potrafi dobrać właściwe procedury i metody analityczne, potrafi określić wiarygodność analiz. 1,2,8,
TZZ_1A_U17Potrafi scharakteryzować, ocenić i sklasyfikować surowce pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i produkty uboczne, określić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną.
TZZ_1A_U18Potrafi zaplanować proces produkcyjny przetworów spożywczych i skalkulować koszty ich wytwarzania.
TZZ_1A_U19Potrafi zaprojektować produkt spożywczy o pożądanej charakterystyce z uwzględnieniem rachunku ekonomicznego.
TZZ_1A_U20Potrafi podejmować działania mające na celu rozwiązywanie problemów techniczno-technologicznych w przetwórstwie surowców żywnościowych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Zna wady i zalety podejmowanych działań.
TZZ_1A_U22Potrafi dobrać odpowiedni rodzaj opakowania i system pakowania, oraz wybrać dla danych warunków najlepszą metodę zabezpieczenia surowców i produktów spożywczych.
TZZ_1A_U24Stosuje zasady bhp i higieny pracy.
TZZ_1A_U25Potrafi przy formułowaniu, rozwiązywaniu problemów technologicznych dostrzegać ich aspekty pozatechniczne w tym, środowiskowe, ekonomiczne i prawne.
TZZ_1A_U27Potrafi dobrać maszyny i urządzenia niezbędne do prawidłowego przeprowadzenia procesu technologicznego związanego z przetwórstwem żywności.
TZZ_1A_U28Potrafi zaprojektować linie technologiczne dobierając adekwatne do danego procesu maszyny i urządzenia.
TZZ_1A_U29Posiada znajomość wad i zalet podejmowanych działań mających na celu rozwiązywanie problemów zawodowych.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy i umiejętności w zakresie czynności związanych z ubojem oraz postępowaniem poubojowym z tuszą.
C-2Przekazanie wiedzy i umiejętności na temat przemian poubojowych mięsa zwierząt rzeźnych
C-3Teoretyczne i praktyczne zapoznanie studentów ze szczegółowymi technologiami produkcji przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych.
Treści programoweT-L-7Wpływ rodzaju mięsa i parametrów procesu masowania na jakość wędzonek
T-L-5Porównanie metod wytwarzania kiełbas o różnym rozdrobnieniu
T-L-3Charakterystyka mięsa drobnego
T-L-10Samodzielne wyprodukowanie i ocena wędlin
T-L-11Ćwiczenie podsumowujące. Zaliczenie ćwiczeń
T-L-1Ćwiczenie wprowadzające - zasady wykonywania ćwiczeń
T-L-2Rozbiór technologiczny półtusz wieprzowych i wołowych
T-L-4Wybrane wady mięsa - ocena; Wykorzystanie mięsa wadliwego
T-L-8Porównanie technologii wytwarzania wyrobów podrobowych
T-L-9Wpływ rodzaju obróbki cieplnej na jakość mięsa zwierząt rzeźnych
T-L-6Wpływ czynników technologicznych na wskaźniki jakościowe kiełbas
Metody nauczaniaM-2Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami
M-3Ćwiczenie projektowe - pokaz, dyskusja, metoda projektów.
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie ocen cząstkowych z kolokwiów sprawdzających bieżącą wiedzę z danego ćwiczenia oraz aktywności na zajęciach.
S-2Ocena formująca: Zaliczenie z przygotowanego w formie pisemnej projektu linii technologicznej wybranego produktu mięsnego
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Student nie potrafi wykonać prostych czynności związanych z podziałem, charakterystyką i produkcją miesa zwierząt rzeźnych
3,0Student potrafi wykonać niektóre czynności związane z podziałem, charakterystyką i produkcją miesa zwierząt rzeźnych. Potrafi opracować w prosty sposób uzyskane wyniki przy dużej pomocy prowadzącego.
3,5Student potrafi wykonać czynności związane z podziałem, charakterystyką i produkcją miesa zwierząt rzeźnych i opracować uzyskane wyniki przy pomocy prowadzącego.
4,0Student potrafi wykonać zadane ćwiczenia praktyczne, opracować ich rezultaty z niewielka pomocą prowadzącego.
4,5Student potrafi samodzielnie wykonać zadane ćwiczenia praktyczne. Potrafi dokonać jego oceny z niewielka pomocą prowadzącego.
5,0Student bez żadnej pomocy wykonuje, opisuje i analizuje zdane ćwiczenia w sposób bezbłędny.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_D2tiz_U02Potrafi w sposób poprawy zaprojektować proces produkcji, wytworzyć podstawowe rodzaje wędlin i dokonać ich oceny
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_U01Posiada umiejętność wyszukiwania, zrozumienia, analizy i wykorzystywania potrzebnych informacji pochodzących z literatury, baz danych i innych źródeł. Potrafi uzyskane informacje integrować, dokonać ich interpretacji, a także wyciągać wnioski oraz formułować i uzasadniać opinie.
TZZ_1A_U02Potrafi pracować indywidualnie i w zespole, umie oszacować czas potrzebny na realizację zleconego zadania, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac zapewniający dotrzymanie terminów
TZZ_1A_U03Potrafi opracować dokumentację dotyczącą realizacji zadania inżynierskiego i przygotować tekst zawierający omówienie wyników realizacji tego zadania oraz przedstawić je w formie werbalnej (prezentacji) w języku polskim i obcym.
TZZ_1A_U06Posługuje się poprawną nomenklaturą i terminologią chemiczną potrafi dobrać właściwe procedury i metody analityczne, potrafi określić wiarygodność analiz. 1,2,8,
TZZ_1A_U17Potrafi scharakteryzować, ocenić i sklasyfikować surowce pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i produkty uboczne, określić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną.
TZZ_1A_U18Potrafi zaplanować proces produkcyjny przetworów spożywczych i skalkulować koszty ich wytwarzania.
TZZ_1A_U19Potrafi zaprojektować produkt spożywczy o pożądanej charakterystyce z uwzględnieniem rachunku ekonomicznego.
TZZ_1A_U20Potrafi podejmować działania mające na celu rozwiązywanie problemów techniczno-technologicznych w przetwórstwie surowców żywnościowych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Zna wady i zalety podejmowanych działań.
TZZ_1A_U22Potrafi dobrać odpowiedni rodzaj opakowania i system pakowania, oraz wybrać dla danych warunków najlepszą metodę zabezpieczenia surowców i produktów spożywczych.
TZZ_1A_U24Stosuje zasady bhp i higieny pracy.
TZZ_1A_U25Potrafi przy formułowaniu, rozwiązywaniu problemów technologicznych dostrzegać ich aspekty pozatechniczne w tym, środowiskowe, ekonomiczne i prawne.
TZZ_1A_U27Potrafi dobrać maszyny i urządzenia niezbędne do prawidłowego przeprowadzenia procesu technologicznego związanego z przetwórstwem żywności.
TZZ_1A_U28Potrafi zaprojektować linie technologiczne dobierając adekwatne do danego procesu maszyny i urządzenia.
TZZ_1A_U29Posiada znajomość wad i zalet podejmowanych działań mających na celu rozwiązywanie problemów zawodowych.
Cel przedmiotuC-2Przekazanie wiedzy i umiejętności na temat przemian poubojowych mięsa zwierząt rzeźnych
C-3Teoretyczne i praktyczne zapoznanie studentów ze szczegółowymi technologiami produkcji przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych.
Treści programoweT-L-7Wpływ rodzaju mięsa i parametrów procesu masowania na jakość wędzonek
T-L-5Porównanie metod wytwarzania kiełbas o różnym rozdrobnieniu
T-L-10Samodzielne wyprodukowanie i ocena wędlin
T-L-8Porównanie technologii wytwarzania wyrobów podrobowych
T-L-6Wpływ czynników technologicznych na wskaźniki jakościowe kiełbas
Metody nauczaniaM-2Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami
M-3Ćwiczenie projektowe - pokaz, dyskusja, metoda projektów.
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie ocen cząstkowych z kolokwiów sprawdzających bieżącą wiedzę z danego ćwiczenia oraz aktywności na zajęciach.
S-2Ocena formująca: Zaliczenie z przygotowanego w formie pisemnej projektu linii technologicznej wybranego produktu mięsnego
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Student nie potrafi wykonać koniecznych zadań związanych z produkcją podstawowych rodzajów wędlin i ich oceną.
3,0Student potrafi częściowo wykonać koniecznych zadań związanych z produkcją podstawowych rodzajów wędlin i ich oceną oraz opisuje wyniki przy duzej pomocy prowadzącego.
3,5Student potrafi wykonać większosć zadań związanych z produkcją podstawowych rodzajów wędlin i ich oceną oraz opisuje wyniki przy pomocy prowadzącego.
4,0Student potrafi wykonać poprawnie wszystkie zadania związane z produkcją podstawowych rodzajów wędlin i ich oceną oraz przedstawic wyniki przy niewielkiej pomocy prowadzącego.
4,5Student potrafi wykonać samodzielnie i prawidłowo wszystkie zadania związane z produkcją wędlin i ich oceną oraz opisać i przeanalizować uzyskane wyniki.
5,0Wykonuje samodzielnie wszystkie zadania związane z produkcją i oceną wędlin. Dokonuje analizy uzyskanych wyników w sposób bezbłędny.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_D2tiz_K01Ma świadomość posiadanej wiedzy i umiejętności oraz konieczności samokształcenia, a także odpowiedzialności za pracę, której skutki potrafi ocenić. Potrafi być członkiem lub liderem zespołu. Mysli i działa przedsiębiorczo, zachowuje się w sposób profesjonalny i rozumie role społeczną absolwenta.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_K02Ma świadomość ważności zachowań w sposób profesjonalny, przestrzegania zasad etyki zawodowej i poszanowania różnorodności poglądów i kultur.
TZZ_1A_K01Ma świadomość swojej wiedzy i umiejętności. Rozumie potrzebę i zna możliwości ciągłego dokształcania się i samodoskonalenia. Wyznacza kierunki własnego rozwoju i kształcenia (studia drugiego i trzeciego stopnia, studia podyplomowe, kursy).
TZZ_1A_K03Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną oraz gotowość podporządkowania się zasadom pracy w zespole i ponoszeniu odpowiedzialności za wspólnie realizowane zadanie. Potrafi współdziałać i pracować w grupie oraz określić priorytety służące realizacji określonych zadań.
TZZ_1A_K04Ma świadomość ryzyka i potrafi ocenić skutki wykonywanej działalności w zakresie szeroko rozumianego przetwórstwa żywności i żywienia człowieka.
TZZ_1A_K05Potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy.
TZZ_1A_K06Ma świadomość roli społecznej absolwenta uczelni a zwłaszcza rozumie potrzebę popularyzacji nabytej wiedzy. Potrafi przyjąć rolę lidera.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy i umiejętności w zakresie czynności związanych z ubojem oraz postępowaniem poubojowym z tuszą.
C-2Przekazanie wiedzy i umiejętności na temat przemian poubojowych mięsa zwierząt rzeźnych
C-3Teoretyczne i praktyczne zapoznanie studentów ze szczegółowymi technologiami produkcji przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych.
Treści programoweT-L-7Wpływ rodzaju mięsa i parametrów procesu masowania na jakość wędzonek
T-L-5Porównanie metod wytwarzania kiełbas o różnym rozdrobnieniu
T-L-3Charakterystyka mięsa drobnego
T-L-10Samodzielne wyprodukowanie i ocena wędlin
T-L-11Ćwiczenie podsumowujące. Zaliczenie ćwiczeń
T-L-1Ćwiczenie wprowadzające - zasady wykonywania ćwiczeń
T-L-2Rozbiór technologiczny półtusz wieprzowych i wołowych
T-L-4Wybrane wady mięsa - ocena; Wykorzystanie mięsa wadliwego
T-L-8Porównanie technologii wytwarzania wyrobów podrobowych
T-L-9Wpływ rodzaju obróbki cieplnej na jakość mięsa zwierząt rzeźnych
T-L-6Wpływ czynników technologicznych na wskaźniki jakościowe kiełbas
T-W-5Utrwalanie mięsa
T-W-6Podział wędlin i ich charakterystyka
T-W-7Wędliny dojrzewające
T-W-11Technologia produkcji konserw
T-W-8Technologia produkcji kiełbas i produktów blokowych
T-W-4Surowce i składniki stosowane w przetwórstwie mięsa
T-W-1Cel przedmiotu, treści programowe, efekty i kompetencje społeczne. Ubój i obróbka poubojowa; Wychładzanie poubojowe.
T-W-2Rozbiór i wykrawanie miesa
T-W-3Przemiany poubojowe; Kształtowanie kruchości, barwy, smakowitości; Wartość odżywcza
T-W-9Technologia produkcji wędzonek
T-W-10Technologia produkcji wędlin podrobowych
Metody nauczaniaM-2Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami
M-3Ćwiczenie projektowe - pokaz, dyskusja, metoda projektów.
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie ocen cząstkowych z kolokwiów sprawdzających bieżącą wiedzę z danego ćwiczenia oraz aktywności na zajęciach.
S-2Ocena formująca: Zaliczenie z przygotowanego w formie pisemnej projektu linii technologicznej wybranego produktu mięsnego
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Student nie wykazuje pozytywnych postaw pracy w zespole. Nie stosuje się do zasad BHP obowiazujących w laboratorium chemicznym. Nie stosuje się do poleceń prowadzącego zajęcia. Systematycznie opuszcza zajęcia.
3,0Wykazuje bierną postawę w procesie nauki. Wykazuje minimalne zaangażowanie w pracy zespołowej. Wybiórczo stosuje segregację i utylizacje odpadów. Nie przywiązuje większej uwagi do wyników prowadzonych eksperymentów oraz do zasad BHP. Nie dba należycie o środowisko.
3,5Wykazuje sie umiarkowanym zaangażowaniem w proces nauki. Potrafi wspołpracować z innymi osobami. Dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP i przejawia pozytywną postawę w kwestii ochrony środowiska i utylizacji odpadów.
4,0Student jest aktywny w procesie nauki i potrafi wspołpracować w zespole. Dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP, dba o środowisko i stosuje utylizację odpadów powstających w procesie prowadzonych eksperymentów.
4,5Student jest aktywny i zaangazowany w pracy zespołowej, potrafi przejąć role lidera. Z dużym zaangażowaniem dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP i prawidłowo utylizuje odpady powstające w trakcie eksperymentów.
5,0Student jest bardzo aktywny i zaangażowany w pracy zespołowej, potrafi przejąć role lidera. Z determinacją dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do wszystkich obowiązujących w laboratorium zasad BHP. Bierze czynny udział w zajęciach. Skrupulatnie stosuje zasady segregacji i utylizacji odpadów powstajacych w trakcie eksperymentów.