Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Zootechnika (N2)
specjalność: Ekologiczne i amatorskie użytkowanie zwierząt

Sylabus przedmiotu Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Zootechnika
Forma studiów studia niestacjonarne Poziom drugiego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta magister inżynier
Obszary studiów charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych
Specjalność przedmiot wspólny
Jednostka prowadząca Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii
Nauczyciel odpowiedzialny Małgorzata Jakubowska <Malgorzata-Jakubowska@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Tadeusz Karamucki <Tadeusz.Karamucki@zut.edu.pl>, Artur Rybarczyk <Artur.Rybarczyk@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 2,0 ECTS (formy) 2,0
Forma zaliczenia zaliczenie Język polski
Blok obieralny Grupa obieralna

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
wykładyW1 8 1,00,50zaliczenie
laboratoriaL1 7 1,00,50zaliczenie

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1hodowle zwierząt, biochemia, fizjologia, zoohigiena

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Student powinien nabyć wiedzę o właściwościach surowców zwierzęcychw w szczególności mleka i mięsa,oceny ich cech jakościowych i zdrowotnych oraz możliwości ich przerobu technologicznego.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
laboratoria
T-L-1Omówienie zasad bezpieczeństwa pracy i możliwych zagrożeń w laboratorium zakładu. Prezentacja aparatury i zasad posługiwania się różnym sprzętem labotatoryjnym.1
T-L-2Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej trzody chlewne, bydła, owiec, drobiu.1
T-L-3Technologia uboju trzody chlewnej, bydła, owiec, drobiu w rzeźni przemysłowej.Rozbiór tusz trzody chlewnej , bydłłą, owiec, drobiu w Polsce i na świecie.1
T-L-4Metoda oznaczania jakości mięsa - oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma,wyciek termiczny, wyciek swobodny, zdolność wiązania wody. Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a.1
T-L-5Chemiczne badanie świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna.Pomiar kwasowości mięsa. Oznaczanie zawartości amoniaku: próba Nesslera, próba Ebera.Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie obecności bakterii gnilnych błękitem metylenowym. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.1
T-L-6Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby zmydlania, oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby jodowej,liczby kwasowej, próba Kreisa1
T-L-7Ocena jakości mleka. Ocena organoleptyczna. Ocena cech fizycznych - oznaczanie gęstości, Oznaczanie kwasowości czynnej, miareczkowej i próby alizarolowej.Analiza chemiczna jakości mleka. Oznaczanie zawartości tłuszczu, oznaczanie zawartości białka metodą Wolkera, oznaczanie zawartości suchej masy. Ocena jakości higienicznej mleka. Próba z błękitem metylenowym, próba z alizaryną, ocena organoleptyczna. Metoda na oznaczanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej.Ocena sensoryczna mleka.1
7
wykłady
T-W-1Produkcja żywności. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie1
T-W-2Budowa histologiczna mięsa.Skład chemiczny i właściwości odżywcze mięsa. Właściwości fizyczne mięs.Właściwości organoleptyczne mięsa. Zmiany i wady jakościowe mięsa.1
T-W-3Pozyskiwanie surowców poubojowych.Obrót i transport zwierząt rzeźnych.Metody uboju zwierząt rzeźnych.1
T-W-4Przemiany poubojowe mięsa.1
T-W-5Tłuszcze zwierzęce.Uboczne artykuły uboju.1
T-W-6Wprowadzenie do przetwórstwa mięsa.1
T-W-7Właściwości chemiczne, fizyczne,i odżywcze mleka i jego przetworów.1
T-W-8Wprowadzenie do przetwórstwa mleka.1
8

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
laboratoria
A-L-1uczestnictwo w zajęciach7
A-L-2Przygotowanie teoretyczne do wykonania analiz laboratoryjnych.16
A-L-3Konsultacje3
A-L-4Pisemne i praktyczne zaliczenie ćwiczeń4
30
wykłady
A-W-1uczestnictwo w zajęciach8
A-W-2Studiowanie literatury omawiajacej zagadnienia teoretyczne związane z tematyką bieżących wykładów11
A-W-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady4
A-W-4Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów w formie pisemnej.6
A-W-5Pisemne zaliczenie wykładów1
30

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów.
S-2Ocena podsumowująca: Sumaryczna ocena zaliczenia cwiczeń, na którą składają się oceny z: aktywności studenta, poprawnie wykonanych ćwiczeń labratoryjnych oraz końcowego zaliczenia materiału objętego programem ćwiczeń.

Zamierzone efekty uczenia się - wiedza

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZOinz_2A_HZGu-U11_W01
W zakresie wiedzy student zna zasady wyceny wartości rzeźnej zwierząt, potrafi scharakteryzować najważniejsze metody oceny jakości surowców zwierzęcych, potrafi zdefiniować wartość żywieniową, kulinarną i przerobową wybranych surowców zwierzęcych.
C-1T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-6, T-W-7, T-W-8, T-L-2M-1, M-2, M-3S-1, S-2

Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZOinz_2A_HZGu-U11_U01
Student posiada umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego, w szczególności mleka i mięsa oraz wykorzystania ich jako żywności i możliwości ich przerobu w przemyśle spożywczym.
ZOinz_2A_U08C-1T-W-1, T-W-2, T-W-4, T-W-5, T-W-7, T-W-8, T-L-2, T-L-3, T-L-4M-1, M-2, M-3S-1, S-2

Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
ZOinz_2A_HZGu-U11_K01
Student postępuje zgodnie z podstawowymi zasadami etyki zakresie produkcji żywności i jej wykorzystania w żywieniu ludzi.
C-1T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-6, T-W-7, T-W-8, T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-L-6, T-L-7M-2, M-3S-1, S-2

Kryterium oceny - wiedza

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
ZOinz_2A_HZGu-U11_W01
W zakresie wiedzy student zna zasady wyceny wartości rzeźnej zwierząt, potrafi scharakteryzować najważniejsze metody oceny jakości surowców zwierzęcych, potrafi zdefiniować wartość żywieniową, kulinarną i przerobową wybranych surowców zwierzęcych.
2,0Niedostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
3,0Dostateczna wiedza z pewnymi niedociągnięciami zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
3,5Dostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
4,0Dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
4,5Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału z pewnymi niedociagnięciami (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
5,0Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
ZOinz_2A_HZGu-U11_U01
Student posiada umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego, w szczególności mleka i mięsa oraz wykorzystania ich jako żywności i możliwości ich przerobu w przemyśle spożywczym.
2,0Niedostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
3,0Dostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego z pewnymi niedociągnięciami .
3,5Dostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
4,0Dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
4,5Bardzo dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywnosci i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego z pewnymi niedociągnięciami.
5,0Bardzo dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywnosci i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
ZOinz_2A_HZGu-U11_K01
Student postępuje zgodnie z podstawowymi zasadami etyki zakresie produkcji żywności i jej wykorzystania w żywieniu ludzi.
2,0Nie ma świadomości prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.
3,0Posiada słabo rozwiniętą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.
3,5Posiada dość dobrze rozwiniętą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.
4,0Posiada dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej. Nie zawsze prawidłowo interpretuje jej znaczenie.
4,5Posiada dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.Prawidłowo interpretuje jej znaczenie.
5,0Posiada bardzo dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.Prawidłowo interpretuje jej znaczenie.

Literatura podstawowa

  1. Olszewski A., Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych., WNT, Warszawa, 2005
  2. Jerzy Kortz, Ocena surowców rzeźnych. Skrypt dla studentów, Wydawnictwo AR, Szczecin, 2001
  3. Pod red. Litwińczuka Z., Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie., PWRiL, Warszawa, 2004
  4. Skrabka-Błotnicka T., Technologia żywności pochodzenia zwierzęcego.Surowce, Wydawnictwo AE, Wrocław, 2007

Literatura dodatkowa

  1. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw., Wydawnictwo Lekarskie PZWL., 2011
  2. Pod red. Kijowskiego J., Sikory T., Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności., WNT, Warszawa, 2003

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Omówienie zasad bezpieczeństwa pracy i możliwych zagrożeń w laboratorium zakładu. Prezentacja aparatury i zasad posługiwania się różnym sprzętem labotatoryjnym.1
T-L-2Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej trzody chlewne, bydła, owiec, drobiu.1
T-L-3Technologia uboju trzody chlewnej, bydła, owiec, drobiu w rzeźni przemysłowej.Rozbiór tusz trzody chlewnej , bydłłą, owiec, drobiu w Polsce i na świecie.1
T-L-4Metoda oznaczania jakości mięsa - oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma,wyciek termiczny, wyciek swobodny, zdolność wiązania wody. Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a.1
T-L-5Chemiczne badanie świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna.Pomiar kwasowości mięsa. Oznaczanie zawartości amoniaku: próba Nesslera, próba Ebera.Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie obecności bakterii gnilnych błękitem metylenowym. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.1
T-L-6Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby zmydlania, oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby jodowej,liczby kwasowej, próba Kreisa1
T-L-7Ocena jakości mleka. Ocena organoleptyczna. Ocena cech fizycznych - oznaczanie gęstości, Oznaczanie kwasowości czynnej, miareczkowej i próby alizarolowej.Analiza chemiczna jakości mleka. Oznaczanie zawartości tłuszczu, oznaczanie zawartości białka metodą Wolkera, oznaczanie zawartości suchej masy. Ocena jakości higienicznej mleka. Próba z błękitem metylenowym, próba z alizaryną, ocena organoleptyczna. Metoda na oznaczanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej.Ocena sensoryczna mleka.1
7

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Produkcja żywności. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie1
T-W-2Budowa histologiczna mięsa.Skład chemiczny i właściwości odżywcze mięsa. Właściwości fizyczne mięs.Właściwości organoleptyczne mięsa. Zmiany i wady jakościowe mięsa.1
T-W-3Pozyskiwanie surowców poubojowych.Obrót i transport zwierząt rzeźnych.Metody uboju zwierząt rzeźnych.1
T-W-4Przemiany poubojowe mięsa.1
T-W-5Tłuszcze zwierzęce.Uboczne artykuły uboju.1
T-W-6Wprowadzenie do przetwórstwa mięsa.1
T-W-7Właściwości chemiczne, fizyczne,i odżywcze mleka i jego przetworów.1
T-W-8Wprowadzenie do przetwórstwa mleka.1
8

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1uczestnictwo w zajęciach7
A-L-2Przygotowanie teoretyczne do wykonania analiz laboratoryjnych.16
A-L-3Konsultacje3
A-L-4Pisemne i praktyczne zaliczenie ćwiczeń4
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1uczestnictwo w zajęciach8
A-W-2Studiowanie literatury omawiajacej zagadnienia teoretyczne związane z tematyką bieżących wykładów11
A-W-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady4
A-W-4Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów w formie pisemnej.6
A-W-5Pisemne zaliczenie wykładów1
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięZOinz_2A_HZGu-U11_W01W zakresie wiedzy student zna zasady wyceny wartości rzeźnej zwierząt, potrafi scharakteryzować najważniejsze metody oceny jakości surowców zwierzęcych, potrafi zdefiniować wartość żywieniową, kulinarną i przerobową wybranych surowców zwierzęcych.
Cel przedmiotuC-1Student powinien nabyć wiedzę o właściwościach surowców zwierzęcychw w szczególności mleka i mięsa,oceny ich cech jakościowych i zdrowotnych oraz możliwości ich przerobu technologicznego.
Treści programoweT-W-1Produkcja żywności. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie
T-W-2Budowa histologiczna mięsa.Skład chemiczny i właściwości odżywcze mięsa. Właściwości fizyczne mięs.Właściwości organoleptyczne mięsa. Zmiany i wady jakościowe mięsa.
T-W-3Pozyskiwanie surowców poubojowych.Obrót i transport zwierząt rzeźnych.Metody uboju zwierząt rzeźnych.
T-W-4Przemiany poubojowe mięsa.
T-W-5Tłuszcze zwierzęce.Uboczne artykuły uboju.
T-W-6Wprowadzenie do przetwórstwa mięsa.
T-W-7Właściwości chemiczne, fizyczne,i odżywcze mleka i jego przetworów.
T-W-8Wprowadzenie do przetwórstwa mleka.
T-L-2Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej trzody chlewne, bydła, owiec, drobiu.
Metody nauczaniaM-1Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób ocenyS-1Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów.
S-2Ocena podsumowująca: Sumaryczna ocena zaliczenia cwiczeń, na którą składają się oceny z: aktywności studenta, poprawnie wykonanych ćwiczeń labratoryjnych oraz końcowego zaliczenia materiału objętego programem ćwiczeń.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Niedostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
3,0Dostateczna wiedza z pewnymi niedociągnięciami zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
3,5Dostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
4,0Dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
4,5Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału z pewnymi niedociagnięciami (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
5,0Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych)
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięZOinz_2A_HZGu-U11_U01Student posiada umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego, w szczególności mleka i mięsa oraz wykorzystania ich jako żywności i możliwości ich przerobu w przemyśle spożywczym.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówZOinz_2A_U08Dokonuje samodzielnej wielostronnej analizy problemów w celu optymalizacji zjawisk wpływających na produkcję roślinną i zwierzęcą, jakość żywności, zdrowie zwierząt i ludzi
Cel przedmiotuC-1Student powinien nabyć wiedzę o właściwościach surowców zwierzęcychw w szczególności mleka i mięsa,oceny ich cech jakościowych i zdrowotnych oraz możliwości ich przerobu technologicznego.
Treści programoweT-W-1Produkcja żywności. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie
T-W-2Budowa histologiczna mięsa.Skład chemiczny i właściwości odżywcze mięsa. Właściwości fizyczne mięs.Właściwości organoleptyczne mięsa. Zmiany i wady jakościowe mięsa.
T-W-4Przemiany poubojowe mięsa.
T-W-5Tłuszcze zwierzęce.Uboczne artykuły uboju.
T-W-7Właściwości chemiczne, fizyczne,i odżywcze mleka i jego przetworów.
T-W-8Wprowadzenie do przetwórstwa mleka.
T-L-2Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej trzody chlewne, bydła, owiec, drobiu.
T-L-3Technologia uboju trzody chlewnej, bydła, owiec, drobiu w rzeźni przemysłowej.Rozbiór tusz trzody chlewnej , bydłłą, owiec, drobiu w Polsce i na świecie.
T-L-4Metoda oznaczania jakości mięsa - oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma,wyciek termiczny, wyciek swobodny, zdolność wiązania wody. Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a.
Metody nauczaniaM-1Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób ocenyS-1Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów.
S-2Ocena podsumowująca: Sumaryczna ocena zaliczenia cwiczeń, na którą składają się oceny z: aktywności studenta, poprawnie wykonanych ćwiczeń labratoryjnych oraz końcowego zaliczenia materiału objętego programem ćwiczeń.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Niedostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
3,0Dostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego z pewnymi niedociągnięciami .
3,5Dostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
4,0Dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
4,5Bardzo dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywnosci i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego z pewnymi niedociągnięciami.
5,0Bardzo dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywnosci i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięZOinz_2A_HZGu-U11_K01Student postępuje zgodnie z podstawowymi zasadami etyki zakresie produkcji żywności i jej wykorzystania w żywieniu ludzi.
Cel przedmiotuC-1Student powinien nabyć wiedzę o właściwościach surowców zwierzęcychw w szczególności mleka i mięsa,oceny ich cech jakościowych i zdrowotnych oraz możliwości ich przerobu technologicznego.
Treści programoweT-W-1Produkcja żywności. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie
T-W-2Budowa histologiczna mięsa.Skład chemiczny i właściwości odżywcze mięsa. Właściwości fizyczne mięs.Właściwości organoleptyczne mięsa. Zmiany i wady jakościowe mięsa.
T-W-3Pozyskiwanie surowców poubojowych.Obrót i transport zwierząt rzeźnych.Metody uboju zwierząt rzeźnych.
T-W-4Przemiany poubojowe mięsa.
T-W-5Tłuszcze zwierzęce.Uboczne artykuły uboju.
T-W-6Wprowadzenie do przetwórstwa mięsa.
T-W-7Właściwości chemiczne, fizyczne,i odżywcze mleka i jego przetworów.
T-W-8Wprowadzenie do przetwórstwa mleka.
T-L-1Omówienie zasad bezpieczeństwa pracy i możliwych zagrożeń w laboratorium zakładu. Prezentacja aparatury i zasad posługiwania się różnym sprzętem labotatoryjnym.
T-L-2Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej trzody chlewne, bydła, owiec, drobiu.
T-L-3Technologia uboju trzody chlewnej, bydła, owiec, drobiu w rzeźni przemysłowej.Rozbiór tusz trzody chlewnej , bydłłą, owiec, drobiu w Polsce i na świecie.
T-L-4Metoda oznaczania jakości mięsa - oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma,wyciek termiczny, wyciek swobodny, zdolność wiązania wody. Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a.
T-L-5Chemiczne badanie świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna.Pomiar kwasowości mięsa. Oznaczanie zawartości amoniaku: próba Nesslera, próba Ebera.Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie obecności bakterii gnilnych błękitem metylenowym. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.
T-L-6Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby zmydlania, oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby jodowej,liczby kwasowej, próba Kreisa
T-L-7Ocena jakości mleka. Ocena organoleptyczna. Ocena cech fizycznych - oznaczanie gęstości, Oznaczanie kwasowości czynnej, miareczkowej i próby alizarolowej.Analiza chemiczna jakości mleka. Oznaczanie zawartości tłuszczu, oznaczanie zawartości białka metodą Wolkera, oznaczanie zawartości suchej masy. Ocena jakości higienicznej mleka. Próba z błękitem metylenowym, próba z alizaryną, ocena organoleptyczna. Metoda na oznaczanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej.Ocena sensoryczna mleka.
Metody nauczaniaM-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób ocenyS-1Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów.
S-2Ocena podsumowująca: Sumaryczna ocena zaliczenia cwiczeń, na którą składają się oceny z: aktywności studenta, poprawnie wykonanych ćwiczeń labratoryjnych oraz końcowego zaliczenia materiału objętego programem ćwiczeń.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Nie ma świadomości prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.
3,0Posiada słabo rozwiniętą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.
3,5Posiada dość dobrze rozwiniętą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.
4,0Posiada dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej. Nie zawsze prawidłowo interpretuje jej znaczenie.
4,5Posiada dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.Prawidłowo interpretuje jej znaczenie.
5,0Posiada bardzo dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.Prawidłowo interpretuje jej znaczenie.