Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Biotechnologia (S2)
specjalność: Biotechnologia w produkcji zwierzęcej i ochronie środowiska

Sylabus przedmiotu Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Biotechnologia
Forma studiów studia stacjonarne Poziom drugiego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta magister inżynier
Obszary studiów nauki rolnicze, leśne i weterynaryjne, studia inżynierskie
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności
Specjalność Bioinżynieria produkcji żywności
Jednostka prowadząca Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii
Nauczyciel odpowiedzialny Małgorzata Jakubowska <Malgorzata-Jakubowska@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Małgorzata Jakubowska <Malgorzata-Jakubowska@zut.edu.pl>, Tadeusz Karamucki <Tadeusz.Karamucki@zut.edu.pl>, Artur Rybarczyk <Artur.Rybarczyk@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 3,0 ECTS (formy) 3,0
Forma zaliczenia zaliczenie Język polski
Blok obieralny 6 Grupa obieralna 3

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
wykładyW3 15 1,50,59zaliczenie
ćwiczenia audytoryjneA3 15 1,50,41zaliczenie

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Chemia i biochemia,podstawy żywienia,

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Podstawowym założeniem przedmiotu jest nabycie przez studenta wiedzy o metodach oceny żywności oraz opanowanie wybranych metod i umiejętność ich zastosowania do oceny żywności.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
ćwiczenia audytoryjne
T-A-1Pobieranie i przygotowywanie próbek do badań laboratoryjnych.2
T-A-2Metoda oznaczania jakości mięsa - oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma,wyciek termiczny, wyciek swobodny, zdolność wiązania wody.2
T-A-3Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a.4
T-A-4Chemiczne badanie świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna.Pomiar kwasowości mięsa. Oznaczanie zawartości amoniaku: próba Nesslera, próba Ebera.Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie obecności bakterii gnilnych błękitem metylenowym. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.Oznaczanie jakości przetworów mięsnych. Ocena organoleptyczna. Ocena chemiczna - oznaczanie zawartości soli kuchennej metodą Mohra, oznaczanie obecności wody, oznaczanie obecnosci skrobi.2
T-A-5Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby zmydlania, oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby jodowej,liczby kwasowej, próba Kreisa2
T-A-6Ocena jakości mleka. Ocena sensoryczna. Analiza chemiczna jakości mleka: Oznaczanie zawartości tłuszczu, oznaczanie zawartości białka, oznaczanie zawartości suchej masy.Ocena jakości higienicznej mleka. Próba z błękitem metylenowym. Metoda na oznaczanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej. Ocena jakości produktów mlecznych (sery twarogowe, żółte, masło). Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - Oznaczanie zawartości soli, wody, tłuszczu,popiołu.3
15
wykłady
T-W-1Właściwości sensoryczne, technologiczne, odżywcze wybranych produktów żywnościowych.4
T-W-2Wymagania jakościowe zgodne z normami dla produktów żywnościowych.2
T-W-3Metody chemiczne, fizyczne, biologiczne stosowane w ocenie żywności.4
T-W-4Analiza sensoryczna w ocenie żywności.2
T-W-5Zmiany jakościowe zachodzące w żywności pochodzenia zwierzęcego.3
15

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
ćwiczenia audytoryjne
A-A-1Uczestniczenie w zajęciach ćwiczeniowych15
A-A-2Konsultacje z prowadzącym ćwiczenia8
A-A-3Samodzielne studiowanie literatury omawiajacej zagadnienia związane z tematem ćwiczeń9
A-A-4Przygotowanie do pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem ćwiczeń11
A-A-5Pisemne zaliczenie materiału objętego programem ćwiczeń2
45
wykłady
A-W-1Uczestnictwo w wykladach15
A-W-2Konsultacje z prowadzącym wykłady5
A-W-3Studiowanie literatury zagadnień omawianych na wykładach10
A-W-4Przygotowanie do pisemnego zaliczenia treści wykładów13
A-W-5Pisemne zaliczenie materiału objętego programem wykładów2
45

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.
M-4Pokaz praktycznych metod oceny żywności

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Ocena prezentacji przygotowanej przez zespół oraz udział studenta w jej przedstawieniu i omówieniu.
S-2Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów i ćwiczeń.
S-3Ocena formująca: Ocena aktywności studenta na każdych ćwiczeniach.

Zamierzone efekty kształcenia - wiedza

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
BT_2A_BPŻ-S-O6.2_W01
Student potrafii wymienić i zdefiniować najważniejsze właściwości produktów spożywczych, zna sposoby pozyskiwania produktów roslinnych i zwierzęcych. Zna i potrafi scharakteryzować metody oceny żywności oraz wie jakie metody zastosować przy ocenie produktów żywnościowych.
BTinz_2A_W08

Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
BT_2A_BPŻ-S-O6.2_U01
Student potrafi przeanalizować czynniki wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności. W oparciu o poznane metody badawcze potrafi prawidłowo je zastosować do oceny żywności a na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość produktów żywnościowych.
BTinz_2A_U04

Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
BT_2A_BPŻ-S-O6.2_K01
Student ma świadomość odpowiedzialności z zastosowanych procesów biotechnologicznych w wytwarzaniu żywności oraz wykorzystania odpowiednich metod w ocenie jakości tej żywności.
BTinz_2A_K06C-1T-W-4, T-W-5, T-A-3, T-A-4M-1, M-2S-2, S-1

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
BT_2A_BPŻ-S-O6.2_U01
Student potrafi przeanalizować czynniki wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności. W oparciu o poznane metody badawcze potrafi prawidłowo je zastosować do oceny żywności a na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość produktów żywnościowych.
2,0Nie potrafi prawidłowo dobrać metod badawczych do oceny żywności i nie zna ich zastosowania, nie potrafi prawidłowo zinterpretować otrzymanych wyników badań.
3,0Na poziomie dostatecznym zna metody badawcze i potrafi je zastosować w badaniach laboratoryjnych, nie potrafi prawidłowo zinterpretować otrzymanych wyników badań.
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
BT_2A_BPŻ-S-O6.2_K01
Student ma świadomość odpowiedzialności z zastosowanych procesów biotechnologicznych w wytwarzaniu żywności oraz wykorzystania odpowiednich metod w ocenie jakości tej żywności.
2,0Student nie ma świadomości zmian biotechnologicznych w produktach żywnościowych oraz stosowania odpowiednich metod do oceny jakości żywności.
3,0Student nie ma świadomości zmian biotechnologicznych w produktach żywnościowych oraz stosowania odpowiednich metod do oceny jakości żywności.
3,5
4,0
4,5
5,0

Literatura podstawowa

  1. Marek E. Jurczak, Towaroznawstwo produktów zwierzęcych, SGGW, Warszawa, 2004
  2. Praca zbiorowa pod red. Z. Litwińczuk, Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych, WUP, Lublin, 2011
  3. pod red. Zyg, Surowce zwierzęce, ocena i wykorzystanie, PWRiL, 2005
  4. Praca zbiorowa pod redakcją Gronowskiej-Senger Anny, Analiza żywności - zbiór ćwiczeń, SGGW, Warszawa, 1999
  5. Franciszek Świderski, Towaroznawstwo Żywności Przetworzonej, SGGW, Warszawa, 1999
  6. Praca zbiorowa pod. red. Świderskiego Franciszka, Towaroznawstwo żywności przetworzonej, SGGW, Warszawa, 1999
  7. pod red. Zygmunta Litwińczuka, Metody Oceny Towaroznawczej Surowców i Produktów Zwierzęcych, Uniwersytetu Lubelskiego, Lublin, 2011
  8. Krełowska-Kułas Maria, Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa, 1993
  9. Pieczonka Władysław, Mleko i przetwory mleczne, standaryzacja jakości i metody badań skrypt, Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Kraków, 1995

Literatura dodatkowa

  1. pod red A. Pisula, Ćwiczenia z kierunkowej technologii żywności, Technologia mięsa i jaj, SGGW, 1997
  2. Praca zbiorowa pod red. Klepackiej Mirosławy, Analiza żywności - skrypt do ćwiczeń cz. 1, Fundacja. Rozwój SGGW, Warszawa, 1997
  3. Jurczak Marek E., Towaroznawstwo produktów zwierzęcych. Ocena jakości mięsa, SGGW, Warszawa, 2004
  4. Jurczak Marek E., Mleko, produkcja, badanie, przerób, SGGW, Warszawa, 2003

Treści programowe - ćwiczenia audytoryjne

KODTreść programowaGodziny
T-A-1Pobieranie i przygotowywanie próbek do badań laboratoryjnych.2
T-A-2Metoda oznaczania jakości mięsa - oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma,wyciek termiczny, wyciek swobodny, zdolność wiązania wody.2
T-A-3Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a.4
T-A-4Chemiczne badanie świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna.Pomiar kwasowości mięsa. Oznaczanie zawartości amoniaku: próba Nesslera, próba Ebera.Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie obecności bakterii gnilnych błękitem metylenowym. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.Oznaczanie jakości przetworów mięsnych. Ocena organoleptyczna. Ocena chemiczna - oznaczanie zawartości soli kuchennej metodą Mohra, oznaczanie obecności wody, oznaczanie obecnosci skrobi.2
T-A-5Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby zmydlania, oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby jodowej,liczby kwasowej, próba Kreisa2
T-A-6Ocena jakości mleka. Ocena sensoryczna. Analiza chemiczna jakości mleka: Oznaczanie zawartości tłuszczu, oznaczanie zawartości białka, oznaczanie zawartości suchej masy.Ocena jakości higienicznej mleka. Próba z błękitem metylenowym. Metoda na oznaczanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej. Ocena jakości produktów mlecznych (sery twarogowe, żółte, masło). Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - Oznaczanie zawartości soli, wody, tłuszczu,popiołu.3
15

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Właściwości sensoryczne, technologiczne, odżywcze wybranych produktów żywnościowych.4
T-W-2Wymagania jakościowe zgodne z normami dla produktów żywnościowych.2
T-W-3Metody chemiczne, fizyczne, biologiczne stosowane w ocenie żywności.4
T-W-4Analiza sensoryczna w ocenie żywności.2
T-W-5Zmiany jakościowe zachodzące w żywności pochodzenia zwierzęcego.3
15

Formy aktywności - ćwiczenia audytoryjne

KODForma aktywnościGodziny
A-A-1Uczestniczenie w zajęciach ćwiczeniowych15
A-A-2Konsultacje z prowadzącym ćwiczenia8
A-A-3Samodzielne studiowanie literatury omawiajacej zagadnienia związane z tematem ćwiczeń9
A-A-4Przygotowanie do pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem ćwiczeń11
A-A-5Pisemne zaliczenie materiału objętego programem ćwiczeń2
45
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1Uczestnictwo w wykladach15
A-W-2Konsultacje z prowadzącym wykłady5
A-W-3Studiowanie literatury zagadnień omawianych na wykładach10
A-W-4Przygotowanie do pisemnego zaliczenia treści wykładów13
A-W-5Pisemne zaliczenie materiału objętego programem wykładów2
45
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaBT_2A_BPŻ-S-O6.2_W01Student potrafii wymienić i zdefiniować najważniejsze właściwości produktów spożywczych, zna sposoby pozyskiwania produktów roslinnych i zwierzęcych. Zna i potrafi scharakteryzować metody oceny żywności oraz wie jakie metody zastosować przy ocenie produktów żywnościowych.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówBTinz_2A_W08posiada znajomość zaawansowanych metod laboratoryjnych, technik i narzędzi inżynierskich pozwalających na wykonywanie technicznych zadań dostosowanych do kierunku biotechnologia
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaBT_2A_BPŻ-S-O6.2_U01Student potrafi przeanalizować czynniki wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności. W oparciu o poznane metody badawcze potrafi prawidłowo je zastosować do oceny żywności a na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość produktów żywnościowych.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówBTinz_2A_U04analizuje czynniki wpływające na produkcję, jakość i bezpieczeństwo żywności; analizuje czynniki wpływające na środowisko przyrodnicze; szacuje skutki tworzenia, stosowania i uwalniania GMO do środowiska; określa wpływ i znaczenie biotechnologii w ochronie środowiska naturalnego i bioróżnorodności
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Nie potrafi prawidłowo dobrać metod badawczych do oceny żywności i nie zna ich zastosowania, nie potrafi prawidłowo zinterpretować otrzymanych wyników badań.
3,0Na poziomie dostatecznym zna metody badawcze i potrafi je zastosować w badaniach laboratoryjnych, nie potrafi prawidłowo zinterpretować otrzymanych wyników badań.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaBT_2A_BPŻ-S-O6.2_K01Student ma świadomość odpowiedzialności z zastosowanych procesów biotechnologicznych w wytwarzaniu żywności oraz wykorzystania odpowiednich metod w ocenie jakości tej żywności.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówBTinz_2A_K06wykazuje odpowiedzialność za podejmowane decyzje oraz ich skutki; prezentuje postawę rzeczową i krytyczną
Cel przedmiotuC-1Podstawowym założeniem przedmiotu jest nabycie przez studenta wiedzy o metodach oceny żywności oraz opanowanie wybranych metod i umiejętność ich zastosowania do oceny żywności.
Treści programoweT-W-4Analiza sensoryczna w ocenie żywności.
T-W-5Zmiany jakościowe zachodzące w żywności pochodzenia zwierzęcego.
T-A-3Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a.
T-A-4Chemiczne badanie świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna.Pomiar kwasowości mięsa. Oznaczanie zawartości amoniaku: próba Nesslera, próba Ebera.Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie obecności bakterii gnilnych błękitem metylenowym. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.Oznaczanie jakości przetworów mięsnych. Ocena organoleptyczna. Ocena chemiczna - oznaczanie zawartości soli kuchennej metodą Mohra, oznaczanie obecności wody, oznaczanie obecnosci skrobi.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
Sposób ocenyS-2Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów i ćwiczeń.
S-1Ocena formująca: Ocena prezentacji przygotowanej przez zespół oraz udział studenta w jej przedstawieniu i omówieniu.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Student nie ma świadomości zmian biotechnologicznych w produktach żywnościowych oraz stosowania odpowiednich metod do oceny jakości żywności.
3,0Student nie ma świadomości zmian biotechnologicznych w produktach żywnościowych oraz stosowania odpowiednich metod do oceny jakości żywności.
3,5
4,0
4,5
5,0