Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Biologia (S2)

Sylabus przedmiotu Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Biologia
Forma studiów studia stacjonarne Poziom drugiego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta magister
Obszary studiów nauk przyrodniczych
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności
Specjalność Biologia molekularna i podstawy analityki
Jednostka prowadząca Katedra Immunologii, Mikrobiologii i Chemii Fizjologicznej
Nauczyciel odpowiedzialny Józefa Gardzielewska <Jozefa.Gardzielewska@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Małgorzata Jakubowska <Malgorzata-Jakubowska@zut.edu.pl>, Tadeusz Karamucki <Tadeusz.Karamucki@zut.edu.pl>, Artur Rybarczyk <Artur.Rybarczyk@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 2,0 ECTS (formy) 2,0
Forma zaliczenia zaliczenie Język polski
Blok obieralny Grupa obieralna

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
laboratoriaL3 30 1,20,41zaliczenie
wykładyW3 15 0,80,59zaliczenie

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Znajomość podstaw fizyki,chemii organicznej i nieorganicznej, biochemii i biologii.

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Podstawowym założeniem przedmiotu jest nabycie przez studenta wiedzy o metodach oceny żywności oraz opanowanie wybranych metod i umiejętność interpretacji uzyskanych wyników.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
laboratoria
T-L-1Omówienie zasad bezpieczeństwa pracy i możliwych zagrożeń w laboratorium zakładu. Prezentacja aparatury i zasad posługiwania się różnym sprzętem labotatoryjnym. Przedstawienie kryteriów zaliczenia ćwiczeń.2
T-L-2Pobieranie i przygotowywanie próbek do badań laboratoryjnych.2
T-L-3Metoda oznaczania jakości mięsa - oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma,wyciek termiczny, wyciek swobodny, zdolność wiązania wody.4
T-L-4Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a.4
T-L-5Chemiczne badanie świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna.Pomiar kwasowości mięsa. Oznaczanie zawartości amoniaku: próba Nesslera, próba Ebera.Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie obecności bakterii gnilnych błękitem metylenowym. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.2
T-L-6Oznaczanie jakości przetworów mięsnych. Ocena organoleptyczna. Ocena chemiczna - oznaczanie zawartości soli kuchennej metodą Mohra, oznaczanie obecności wody, oznaczanie obecnosci skrobi.2
T-L-7Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby zmydlania, oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby jodowej,liczby kwasowej, próba Kreisa4
T-L-8Ocena jakości mleka. Ocena organoleptyczna. Ocena cech fizycznych - oznaczanie gęstości, Oznaczanie kwasowości czynnej, miareczkowej i próby alizarolowej.2
T-L-9Analiza chemiczna jakości mleka. Oznaczanie zawartości tłuszczu, oznaczanie zawartości białka metodą Wolkera, iznaczanie zawartości suchej masy metodą Fleischmanna.2
T-L-10Ocena jakości higienicznej mleka. Próba z błękitem metylenowym, próba z alizaryną, ocena organoleptyczna. Metoda na oznaczanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej.2
T-L-11Ocena jakości produktów mlecznych (sery twarogowe, żółte, napoje fermentowane, masło). Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - określanie kwasowości. Oznaczanie zawartości soli, wody, tłuszczu,popiołu.3
T-L-12Zaliczenie ćwiczeń w formie pisemnej1
30
wykłady
T-W-1Właściwości sensoryczne, technologiczne, odżywcze wybranych produktów żywnościowych.4
T-W-2Wymagania jakościowe zgodne z normami dla produktów żywnościowych.2
T-W-3Metody chemiczne, fizyczne, biologiczne stosowane w ocenie żywności.4
T-W-4Analiza sensoryczna w ocenie żywności.2
T-W-5Zmiany jakościowe zachodzące w żywności.2
T-W-6Zaliczenie wykładów w formie pisemnej.1
15

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
laboratoria
A-L-1Uczestniczenie w ćwiczeniach30
A-L-2Samodzielne studiowanie literatury związanej z bieżącą tematyką ćwiczeń4
A-L-3Przygotowanie do zaliczenia materiału objętego programem ćwiczeń w formie pisemnej.2
36
wykłady
A-W-1uczestnictwo w zajęciach15
A-W-2Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów w formie pisemnej.6
A-W-3Udział w konsultacjach3
24

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzacymi wykłady i ćwiczenia.

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Wyjściówka - ocena przez prowadzacego ćwiczenia wyników pracy grupy, stopnia zaangażowania poszczególnych studentów oraz prezentowanej wiedzy wyniesionej z ćwiczeń. Ocena w skali punktowej 0-5
S-2Ocena formująca: Wejściówka - sprawdzenie przez prowadzacego ćwiczenia znajomości wybranych zagadnień teoretycznych i praktycznych zwiazanych z tematyką aktualnych ćwiczeń.
S-3Ocena podsumowująca: Ocena z końcowego zaliczenia materiału objętego programem wykładów.
S-4Ocena podsumowująca: Ocena aktywności studenta na każdych ćwiczeniach.

Zamierzone efekty kształcenia - wiedza

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
BL_2A_BLM-S-D4_W01
Student potrafii wymienić i zdefiniować najważniejsze właściwości produktów spożywczych. Zna i potrafi scharakteryzować metody oceny żywności oraz wie jakie metody zastosować przy ocenie produktów żywnościowych.
BL_2A_W06P2A_W01, P2A_W03, P2A_W07C-1T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-L-6, T-L-7, T-L-8, T-L-9, T-L-10, T-L-11, T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-6, T-L-12M-1, M-2, M-3S-1, S-2, S-3, S-4

Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
BL_2A_BLM-S-D4_U01
Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze potrafi na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość produktów żywnościowych.
BL_2A_U06P2A_U01, P2A_U03, P2A_U06C-1T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-L-6, T-L-7, T-L-8, T-L-9, T-L-10, T-L-11, T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-6, T-L-12M-1, M-2, M-3S-1, S-2, S-3, S-4

Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
BL_2A_BLM-S-D4_K01
W związku postępem rozwoju cywilizacyjnego i narastającym tempem życia ma świadomość zagrożeń związanych ze złą jakością żywności i potrzebę ciągłego monitorowania jej jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej. Aktywnie i ciągle uzupełnia swą wiedzę z tego zakresu studiując i analizując dostępne źródla informacji z tej dziedziny.
BL_2A_K07P2A_K03, P2A_K04, P2A_K06C-1T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-L-6, T-L-7, T-L-8, T-L-9, T-L-10, T-L-11, T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-6, T-L-12M-1, M-2, M-3S-1, S-2, S-3, S-4

Kryterium oceny - wiedza

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
BL_2A_BLM-S-D4_W01
Student potrafii wymienić i zdefiniować najważniejsze właściwości produktów spożywczych. Zna i potrafi scharakteryzować metody oceny żywności oraz wie jakie metody zastosować przy ocenie produktów żywnościowych.
2,0Nie ma podstawowej wiedzy z właściwości produktów spożywczych i metod laboratoryjnych stosowanych w ocenie ich jakości.
3,0Student ma dostateczną wiedzę z właściwości produktów spożywczych i metod laboratoryjnych stosowanych w ocenie ich jakości.
3,5Student posiada wiedzę powyżej dostatecznego poziomu z właściwości produktów spożywczych i metod laboratoryjnych stosowanych w ocenie ich jakości.
4,0Student ma dobrą wiedzę z właściwości produktów spożywczych i metod laboratoryjnych stosowanych w ocenie ich jakości.
4,5Student ma wiedzę na bardzo dobrym poziomie z pewnymi niedociągnięciami z właściwości produktów spożywczych i metod laboratoryjnych stosowanych w ocenie ich jakości.
5,0Student ma wiedzę na bardzo dobrym poziomie z właściwości produktów spożywczych i metod laboratoryjnych stosowanych w ocenie ich jakości.

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
BL_2A_BLM-S-D4_U01
Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze potrafi na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość produktów żywnościowych.
2,0Student nie potrafi w sposób prawidłowy wykonać analiz badawczych i ocenić jakości produktów żywnościowych
3,0Student potrafi wykonać prawidłowo tylko killa analiz badawczych i na poziomie dostatecznym ocenić jakość produktów żywnościowych
3,5Student potrafi wykonać prawidłowo tylko killa analiz badawczych i na poziomie więcej niż dostateczny ocenić jakość produktów żywnościowych
4,0Student potrafi wykonać prawidłowo prawie wszystkie analizy badawcze i na poziomie dobrym ocenić jakość produktów żywnościowych
4,5Student potrafi wykonać prawidłowo wszystkie analizy badawcze i na poziomie powyżej dobrego ocenić jakość produktów żywnościowych
5,0Student potrafi wykonać prawidłowo wszystkie analizy badawcze i na poziomie bardzo dobrym ocenić jakość produktów żywnościowych

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
BL_2A_BLM-S-D4_K01
W związku postępem rozwoju cywilizacyjnego i narastającym tempem życia ma świadomość zagrożeń związanych ze złą jakością żywności i potrzebę ciągłego monitorowania jej jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej. Aktywnie i ciągle uzupełnia swą wiedzę z tego zakresu studiując i analizując dostępne źródla informacji z tej dziedziny.
2,0Nie ma świadomości odpowiedzialności za zdrowie człowieka przy wyborze metod badawczych do oceny jakości żywności i nie potrafi prawidłowo ocenić zagrożeń wynikających z nieprawidłowo zastosowanych metod laboratoryjnych.
3,0Posiada dostateczną świadomość odpowiedzialności za zdrowie człowieka przy wyborze metod badawczych do oceny jakości żywności ale nie potrafi prawidłowo ocenić zagrożeń wynikających z nieprawidłowo zastosowanych metod laboratoryjnych.
3,5Posiada większą niż dostateczna świadomość odpowiedzialności za zdrowie człowieka przy wyborze metod badawczych z jakości żywności i dostatecznie potrafi ocenić zagrożenia wynikające z nieprawidłowo zastosowanych metod laboratoryjnych.
4,0Posiada dobrą świadomość odpowiedzialności za zdrowie człowieka przy wyborze metod badawczych do oceny jakości żywności ale dostatecznie potrafi ocenić zagrożenia wynikające z nieprawidłowo zastosowanych metod laboratoryjnych.
4,5Posiada bardzo dobrą świadomość odpowiedzialności za zdrowie człowieka przy wyborze metod badawczych do oceny jakości żywności ale tylko dobrze potrafi ocenić zagrożenia wynikające z nieprawidłowo zastosowanych metod laboratoryjnych.
5,0Posiada bardzo dobrą świadomość odpowiedzialności za zdrowie człowieka przy wyborze metod badawczych do oceny jakości żywności i bardzo dobrze potrafi ocenić zagrożenia wynikające z nieprawidłowo zastosowanych metod laboratoryjnych.

Literatura podstawowa

  1. Praca zbiorowa pod red. Z. Litwińczuk, Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych, WUP, Lublin, 2011
  2. Praca zbiorowa pod redakcją Gronowskiej-Senger Anny, Analiza żywności - zbiór ćwiczeń, SGGW, Warszawa, 1999
  3. Praca zbiorowa pod. red. Świderskiego Franciszka, Towaroznawstwo żywności przetworzonej, SGGW, Warszawa, 1999
  4. Krełowska-Kułas Maria, Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa, 1993
  5. Pieczonka Władysław, Mleko i przetwory mleczne, standaryzacja jakości i metody badań skrypt, Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Kraków, 1995

Literatura dodatkowa

  1. Praca zbiorowa pod red. Klepackiej Mirosławy, Analiza żywności - skrypt do ćwiczeń cz. 1, Fundacja. Rozwój SGGW, Warszawa, 1997
  2. Jurczak Marek E., Towaroznawstwo produktów zwierzęcych. Ocena jakości mięsa, SGGW, Warszawa, 2004
  3. Jurczak Marek E., Mleko, produkcja, badanie, przerób, SGGW, Warszawa, 2003

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Omówienie zasad bezpieczeństwa pracy i możliwych zagrożeń w laboratorium zakładu. Prezentacja aparatury i zasad posługiwania się różnym sprzętem labotatoryjnym. Przedstawienie kryteriów zaliczenia ćwiczeń.2
T-L-2Pobieranie i przygotowywanie próbek do badań laboratoryjnych.2
T-L-3Metoda oznaczania jakości mięsa - oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma,wyciek termiczny, wyciek swobodny, zdolność wiązania wody.4
T-L-4Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a.4
T-L-5Chemiczne badanie świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna.Pomiar kwasowości mięsa. Oznaczanie zawartości amoniaku: próba Nesslera, próba Ebera.Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie obecności bakterii gnilnych błękitem metylenowym. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.2
T-L-6Oznaczanie jakości przetworów mięsnych. Ocena organoleptyczna. Ocena chemiczna - oznaczanie zawartości soli kuchennej metodą Mohra, oznaczanie obecności wody, oznaczanie obecnosci skrobi.2
T-L-7Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby zmydlania, oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby jodowej,liczby kwasowej, próba Kreisa4
T-L-8Ocena jakości mleka. Ocena organoleptyczna. Ocena cech fizycznych - oznaczanie gęstości, Oznaczanie kwasowości czynnej, miareczkowej i próby alizarolowej.2
T-L-9Analiza chemiczna jakości mleka. Oznaczanie zawartości tłuszczu, oznaczanie zawartości białka metodą Wolkera, iznaczanie zawartości suchej masy metodą Fleischmanna.2
T-L-10Ocena jakości higienicznej mleka. Próba z błękitem metylenowym, próba z alizaryną, ocena organoleptyczna. Metoda na oznaczanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej.2
T-L-11Ocena jakości produktów mlecznych (sery twarogowe, żółte, napoje fermentowane, masło). Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - określanie kwasowości. Oznaczanie zawartości soli, wody, tłuszczu,popiołu.3
T-L-12Zaliczenie ćwiczeń w formie pisemnej1
30

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Właściwości sensoryczne, technologiczne, odżywcze wybranych produktów żywnościowych.4
T-W-2Wymagania jakościowe zgodne z normami dla produktów żywnościowych.2
T-W-3Metody chemiczne, fizyczne, biologiczne stosowane w ocenie żywności.4
T-W-4Analiza sensoryczna w ocenie żywności.2
T-W-5Zmiany jakościowe zachodzące w żywności.2
T-W-6Zaliczenie wykładów w formie pisemnej.1
15

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1Uczestniczenie w ćwiczeniach30
A-L-2Samodzielne studiowanie literatury związanej z bieżącą tematyką ćwiczeń4
A-L-3Przygotowanie do zaliczenia materiału objętego programem ćwiczeń w formie pisemnej.2
36
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1uczestnictwo w zajęciach15
A-W-2Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów w formie pisemnej.6
A-W-3Udział w konsultacjach3
24
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaBL_2A_BLM-S-D4_W01Student potrafii wymienić i zdefiniować najważniejsze właściwości produktów spożywczych. Zna i potrafi scharakteryzować metody oceny żywności oraz wie jakie metody zastosować przy ocenie produktów żywnościowych.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówBL_2A_W06ma zaawansowaną wiedzę na temat czynników biotycznych i abiotycznych wpływających na produkcję roślinną i zwierzęcą oraz na jakość surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaP2A_W01rozumie złożone zjawiska i procesy przyrodnicze
P2A_W03ma pogłębioną wiedzę z zakresu tych nauk ścisłych, z którymi związany jest studiowany kierunek studiów (w szczególności biofizyka, biochemia, biomatematyka, geochemia, biogeochemia, geofizyka)
P2A_W07ma wiedzę w zakresie zasad planowania badań z wykorzystaniem technik i narzędzi badawczych stosowanych w zakresie dziedzin nauki i dyscyplin naukowych, właściwych dla studiowanego kierunku studiów
Cel przedmiotuC-1Podstawowym założeniem przedmiotu jest nabycie przez studenta wiedzy o metodach oceny żywności oraz opanowanie wybranych metod i umiejętność interpretacji uzyskanych wyników.
Treści programoweT-L-1Omówienie zasad bezpieczeństwa pracy i możliwych zagrożeń w laboratorium zakładu. Prezentacja aparatury i zasad posługiwania się różnym sprzętem labotatoryjnym. Przedstawienie kryteriów zaliczenia ćwiczeń.
T-L-2Pobieranie i przygotowywanie próbek do badań laboratoryjnych.
T-L-3Metoda oznaczania jakości mięsa - oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma,wyciek termiczny, wyciek swobodny, zdolność wiązania wody.
T-L-4Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a.
T-L-5Chemiczne badanie świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna.Pomiar kwasowości mięsa. Oznaczanie zawartości amoniaku: próba Nesslera, próba Ebera.Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie obecności bakterii gnilnych błękitem metylenowym. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.
T-L-6Oznaczanie jakości przetworów mięsnych. Ocena organoleptyczna. Ocena chemiczna - oznaczanie zawartości soli kuchennej metodą Mohra, oznaczanie obecności wody, oznaczanie obecnosci skrobi.
T-L-7Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby zmydlania, oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby jodowej,liczby kwasowej, próba Kreisa
T-L-8Ocena jakości mleka. Ocena organoleptyczna. Ocena cech fizycznych - oznaczanie gęstości, Oznaczanie kwasowości czynnej, miareczkowej i próby alizarolowej.
T-L-9Analiza chemiczna jakości mleka. Oznaczanie zawartości tłuszczu, oznaczanie zawartości białka metodą Wolkera, iznaczanie zawartości suchej masy metodą Fleischmanna.
T-L-10Ocena jakości higienicznej mleka. Próba z błękitem metylenowym, próba z alizaryną, ocena organoleptyczna. Metoda na oznaczanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej.
T-L-11Ocena jakości produktów mlecznych (sery twarogowe, żółte, napoje fermentowane, masło). Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - określanie kwasowości. Oznaczanie zawartości soli, wody, tłuszczu,popiołu.
T-W-1Właściwości sensoryczne, technologiczne, odżywcze wybranych produktów żywnościowych.
T-W-2Wymagania jakościowe zgodne z normami dla produktów żywnościowych.
T-W-3Metody chemiczne, fizyczne, biologiczne stosowane w ocenie żywności.
T-W-4Analiza sensoryczna w ocenie żywności.
T-W-5Zmiany jakościowe zachodzące w żywności.
T-W-6Zaliczenie wykładów w formie pisemnej.
T-L-12Zaliczenie ćwiczeń w formie pisemnej
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzacymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Wyjściówka - ocena przez prowadzacego ćwiczenia wyników pracy grupy, stopnia zaangażowania poszczególnych studentów oraz prezentowanej wiedzy wyniesionej z ćwiczeń. Ocena w skali punktowej 0-5
S-2Ocena formująca: Wejściówka - sprawdzenie przez prowadzacego ćwiczenia znajomości wybranych zagadnień teoretycznych i praktycznych zwiazanych z tematyką aktualnych ćwiczeń.
S-3Ocena podsumowująca: Ocena z końcowego zaliczenia materiału objętego programem wykładów.
S-4Ocena podsumowująca: Ocena aktywności studenta na każdych ćwiczeniach.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Nie ma podstawowej wiedzy z właściwości produktów spożywczych i metod laboratoryjnych stosowanych w ocenie ich jakości.
3,0Student ma dostateczną wiedzę z właściwości produktów spożywczych i metod laboratoryjnych stosowanych w ocenie ich jakości.
3,5Student posiada wiedzę powyżej dostatecznego poziomu z właściwości produktów spożywczych i metod laboratoryjnych stosowanych w ocenie ich jakości.
4,0Student ma dobrą wiedzę z właściwości produktów spożywczych i metod laboratoryjnych stosowanych w ocenie ich jakości.
4,5Student ma wiedzę na bardzo dobrym poziomie z pewnymi niedociągnięciami z właściwości produktów spożywczych i metod laboratoryjnych stosowanych w ocenie ich jakości.
5,0Student ma wiedzę na bardzo dobrym poziomie z właściwości produktów spożywczych i metod laboratoryjnych stosowanych w ocenie ich jakości.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaBL_2A_BLM-S-D4_U01Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze potrafi na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość produktów żywnościowych.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówBL_2A_U06potrafi przeprowadzać specjalistyczne prace eksperymentalne, potrafi stosować metody biologii i diagnostyki laboratoryjnej, potrafi wykonywać analizy laboratoryjne i posługiwać się sprzętem analitycznym i aparaturą badawczą, posiada umiejętność prowadzenia prac badawczych z użyciem materiału biologicznego, potrafi przeprowadzić badanie lub eksperyment z zastosowaniem zaawansowanych technik mikroskopowych
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaP2A_U01stosuje zaawansowane techniki i narzędzia badawcze w zakresie dziedzin nauki i dyscyplin naukowych, właściwych dla studiowanego kierunku studiów
P2A_U03wykazuje umiejętność krytycznej analizy i selekcji informacji, zwłaszcza ze źródeł elektronicznych
P2A_U06zbiera i interpretuje dane empiryczne oraz na tej podstawie formułuje odpowiednie wnioski
Cel przedmiotuC-1Podstawowym założeniem przedmiotu jest nabycie przez studenta wiedzy o metodach oceny żywności oraz opanowanie wybranych metod i umiejętność interpretacji uzyskanych wyników.
Treści programoweT-L-1Omówienie zasad bezpieczeństwa pracy i możliwych zagrożeń w laboratorium zakładu. Prezentacja aparatury i zasad posługiwania się różnym sprzętem labotatoryjnym. Przedstawienie kryteriów zaliczenia ćwiczeń.
T-L-2Pobieranie i przygotowywanie próbek do badań laboratoryjnych.
T-L-3Metoda oznaczania jakości mięsa - oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma,wyciek termiczny, wyciek swobodny, zdolność wiązania wody.
T-L-4Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a.
T-L-5Chemiczne badanie świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna.Pomiar kwasowości mięsa. Oznaczanie zawartości amoniaku: próba Nesslera, próba Ebera.Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie obecności bakterii gnilnych błękitem metylenowym. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.
T-L-6Oznaczanie jakości przetworów mięsnych. Ocena organoleptyczna. Ocena chemiczna - oznaczanie zawartości soli kuchennej metodą Mohra, oznaczanie obecności wody, oznaczanie obecnosci skrobi.
T-L-7Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby zmydlania, oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby jodowej,liczby kwasowej, próba Kreisa
T-L-8Ocena jakości mleka. Ocena organoleptyczna. Ocena cech fizycznych - oznaczanie gęstości, Oznaczanie kwasowości czynnej, miareczkowej i próby alizarolowej.
T-L-9Analiza chemiczna jakości mleka. Oznaczanie zawartości tłuszczu, oznaczanie zawartości białka metodą Wolkera, iznaczanie zawartości suchej masy metodą Fleischmanna.
T-L-10Ocena jakości higienicznej mleka. Próba z błękitem metylenowym, próba z alizaryną, ocena organoleptyczna. Metoda na oznaczanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej.
T-L-11Ocena jakości produktów mlecznych (sery twarogowe, żółte, napoje fermentowane, masło). Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - określanie kwasowości. Oznaczanie zawartości soli, wody, tłuszczu,popiołu.
T-W-1Właściwości sensoryczne, technologiczne, odżywcze wybranych produktów żywnościowych.
T-W-2Wymagania jakościowe zgodne z normami dla produktów żywnościowych.
T-W-3Metody chemiczne, fizyczne, biologiczne stosowane w ocenie żywności.
T-W-4Analiza sensoryczna w ocenie żywności.
T-W-5Zmiany jakościowe zachodzące w żywności.
T-W-6Zaliczenie wykładów w formie pisemnej.
T-L-12Zaliczenie ćwiczeń w formie pisemnej
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzacymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Wyjściówka - ocena przez prowadzacego ćwiczenia wyników pracy grupy, stopnia zaangażowania poszczególnych studentów oraz prezentowanej wiedzy wyniesionej z ćwiczeń. Ocena w skali punktowej 0-5
S-2Ocena formująca: Wejściówka - sprawdzenie przez prowadzacego ćwiczenia znajomości wybranych zagadnień teoretycznych i praktycznych zwiazanych z tematyką aktualnych ćwiczeń.
S-3Ocena podsumowująca: Ocena z końcowego zaliczenia materiału objętego programem wykładów.
S-4Ocena podsumowująca: Ocena aktywności studenta na każdych ćwiczeniach.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Student nie potrafi w sposób prawidłowy wykonać analiz badawczych i ocenić jakości produktów żywnościowych
3,0Student potrafi wykonać prawidłowo tylko killa analiz badawczych i na poziomie dostatecznym ocenić jakość produktów żywnościowych
3,5Student potrafi wykonać prawidłowo tylko killa analiz badawczych i na poziomie więcej niż dostateczny ocenić jakość produktów żywnościowych
4,0Student potrafi wykonać prawidłowo prawie wszystkie analizy badawcze i na poziomie dobrym ocenić jakość produktów żywnościowych
4,5Student potrafi wykonać prawidłowo wszystkie analizy badawcze i na poziomie powyżej dobrego ocenić jakość produktów żywnościowych
5,0Student potrafi wykonać prawidłowo wszystkie analizy badawcze i na poziomie bardzo dobrym ocenić jakość produktów żywnościowych
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaBL_2A_BLM-S-D4_K01W związku postępem rozwoju cywilizacyjnego i narastającym tempem życia ma świadomość zagrożeń związanych ze złą jakością żywności i potrzebę ciągłego monitorowania jej jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej. Aktywnie i ciągle uzupełnia swą wiedzę z tego zakresu studiując i analizując dostępne źródla informacji z tej dziedziny.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówBL_2A_K07ma świadomość odpowiedzialności za kształtowanie i stan środowiska naturalnego oraz zdrowie człowieka wynikające z działalności własnej i innych ludzi
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaP2A_K03potrafi odpowiednio określić priorytety służące realizacji określonego przez siebie lub innych zadania
P2A_K04prawidłowo identyfikuje i rozstrzyga dylematy związane z wykonywaniem zawodu
P2A_K06wykazuje odpowiedzialność za ocenę zagrożeń wynikających ze stosowanych technik badawczych i tworzenie warunków bezpiecznej pracy
Cel przedmiotuC-1Podstawowym założeniem przedmiotu jest nabycie przez studenta wiedzy o metodach oceny żywności oraz opanowanie wybranych metod i umiejętność interpretacji uzyskanych wyników.
Treści programoweT-L-1Omówienie zasad bezpieczeństwa pracy i możliwych zagrożeń w laboratorium zakładu. Prezentacja aparatury i zasad posługiwania się różnym sprzętem labotatoryjnym. Przedstawienie kryteriów zaliczenia ćwiczeń.
T-L-2Pobieranie i przygotowywanie próbek do badań laboratoryjnych.
T-L-3Metoda oznaczania jakości mięsa - oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma,wyciek termiczny, wyciek swobodny, zdolność wiązania wody.
T-L-4Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a.
T-L-5Chemiczne badanie świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna.Pomiar kwasowości mięsa. Oznaczanie zawartości amoniaku: próba Nesslera, próba Ebera.Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie obecności bakterii gnilnych błękitem metylenowym. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.
T-L-6Oznaczanie jakości przetworów mięsnych. Ocena organoleptyczna. Ocena chemiczna - oznaczanie zawartości soli kuchennej metodą Mohra, oznaczanie obecności wody, oznaczanie obecnosci skrobi.
T-L-7Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby zmydlania, oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby jodowej,liczby kwasowej, próba Kreisa
T-L-8Ocena jakości mleka. Ocena organoleptyczna. Ocena cech fizycznych - oznaczanie gęstości, Oznaczanie kwasowości czynnej, miareczkowej i próby alizarolowej.
T-L-9Analiza chemiczna jakości mleka. Oznaczanie zawartości tłuszczu, oznaczanie zawartości białka metodą Wolkera, iznaczanie zawartości suchej masy metodą Fleischmanna.
T-L-10Ocena jakości higienicznej mleka. Próba z błękitem metylenowym, próba z alizaryną, ocena organoleptyczna. Metoda na oznaczanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej.
T-L-11Ocena jakości produktów mlecznych (sery twarogowe, żółte, napoje fermentowane, masło). Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - określanie kwasowości. Oznaczanie zawartości soli, wody, tłuszczu,popiołu.
T-W-1Właściwości sensoryczne, technologiczne, odżywcze wybranych produktów żywnościowych.
T-W-2Wymagania jakościowe zgodne z normami dla produktów żywnościowych.
T-W-3Metody chemiczne, fizyczne, biologiczne stosowane w ocenie żywności.
T-W-4Analiza sensoryczna w ocenie żywności.
T-W-5Zmiany jakościowe zachodzące w żywności.
T-W-6Zaliczenie wykładów w formie pisemnej.
T-L-12Zaliczenie ćwiczeń w formie pisemnej
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzacymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Wyjściówka - ocena przez prowadzacego ćwiczenia wyników pracy grupy, stopnia zaangażowania poszczególnych studentów oraz prezentowanej wiedzy wyniesionej z ćwiczeń. Ocena w skali punktowej 0-5
S-2Ocena formująca: Wejściówka - sprawdzenie przez prowadzacego ćwiczenia znajomości wybranych zagadnień teoretycznych i praktycznych zwiazanych z tematyką aktualnych ćwiczeń.
S-3Ocena podsumowująca: Ocena z końcowego zaliczenia materiału objętego programem wykładów.
S-4Ocena podsumowująca: Ocena aktywności studenta na każdych ćwiczeniach.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Nie ma świadomości odpowiedzialności za zdrowie człowieka przy wyborze metod badawczych do oceny jakości żywności i nie potrafi prawidłowo ocenić zagrożeń wynikających z nieprawidłowo zastosowanych metod laboratoryjnych.
3,0Posiada dostateczną świadomość odpowiedzialności za zdrowie człowieka przy wyborze metod badawczych do oceny jakości żywności ale nie potrafi prawidłowo ocenić zagrożeń wynikających z nieprawidłowo zastosowanych metod laboratoryjnych.
3,5Posiada większą niż dostateczna świadomość odpowiedzialności za zdrowie człowieka przy wyborze metod badawczych z jakości żywności i dostatecznie potrafi ocenić zagrożenia wynikające z nieprawidłowo zastosowanych metod laboratoryjnych.
4,0Posiada dobrą świadomość odpowiedzialności za zdrowie człowieka przy wyborze metod badawczych do oceny jakości żywności ale dostatecznie potrafi ocenić zagrożenia wynikające z nieprawidłowo zastosowanych metod laboratoryjnych.
4,5Posiada bardzo dobrą świadomość odpowiedzialności za zdrowie człowieka przy wyborze metod badawczych do oceny jakości żywności ale tylko dobrze potrafi ocenić zagrożenia wynikające z nieprawidłowo zastosowanych metod laboratoryjnych.
5,0Posiada bardzo dobrą świadomość odpowiedzialności za zdrowie człowieka przy wyborze metod badawczych do oceny jakości żywności i bardzo dobrze potrafi ocenić zagrożenia wynikające z nieprawidłowo zastosowanych metod laboratoryjnych.